Sü­ße Sün­den aus dem Klos­ter

Rheinische Post Moenchengladbach-Land - - REISE&WELT - VON AN­GE­LA BÖHM FO­TO: AN­GE­LA BÖHM

Die Re­zep­te sind streng ge­heim, die Köst­lich­kei­ten Kult – Pud­dingtört­chen und Kir­schli­kör ma­chen Por­tu­gals me­lan­cho­li­sche Haupt­städ­ter seit 180 Jah­ren glück­lich.

Gol­den glänzt die schwe­re Mes­sing­glo­cke in ih­rem ver­bo­ge­nen schmie­de­ei­ser­nen Stän­der. Bru­na holt sie flink un­ter der La­den­the­ke her­vor, geht ei­nen Schritt vor die Tür und läu­tet, was das Zeug hält. „Ding­dong­ding­dong“, schallt es über den Platz Luís Camões, der nach dem por­tu­gie­si­schen Na­tio­nal­dich­ter be­nannt ist. Sol­len al­le in der Um­ge­bung wis­sen: Es ist wie­der so weit.

Ge­ra­de wird ein Blech voll mit Pas­téis de Na­ta aus dem Back­ofen ge­holt. Es duf­tet nach Ka­ra­mell. Der hand­tel­ler­gro­ße Blät­ter­teig ist knusp­rig braun, die Fül­lung fluf­fig cre­mig, kurz vor dem Ge­nuss mit ei­ner Pri­se Zimt und Pu­der­zu­cker be­streut – so schmeckt Lis­s­a­bons raf­fi­nier­tes­te Ver­füh­rung.

Im Ste­hen wer­den die war­men Tört­chen mit ei­nem Bi­ca, dem por­tu­gie­si­schen Es­pres­so, ser­viert. Zum Sit­zen ist kein Platz in dem schma­len La­den „Mantei­ga­ria“, der sich selbst­be­wusst Fa­b­rik nennt. Ei­ne Glas­wand teilt den Raum. Da­hin­ter rüh­ren zwei Bä­cker die Cre­me und kne­ten den Teig. Der wird von ei­ner Frau sorg­sam in die klei­nen, run­den For­men ge­drückt. Die­se Ar­beits­auf­tei­lung zwi­schen den Ge­schlech­tern ist Tra­di­ti­on.

Erst vor ein paar Jah­ren wur­de die „Mantei­ga­ria“im InVier­tel Bair­ro Al­to er­öff­net. An je­der Ecke Lis­s­a­bons gibt es Pas­téis de Na­ta. Hier aber sol­len die bes­ten aus dem Back­ofen kom­men. Ei­ne Ju­ry kürt je­des Jahr den Cham­pi­on der Tört­chen, doch die „Mantei­ga­ria“be­tei­ligt sich nicht an dem Wett­be­werb. „Wir hö­ren nur auf die Mei­nung un­se­rer Kun­den“, sagt Mi­guel, der die Pas­téis ver­kauft. „Wir ar­bei­ten je­den Tag dar­an.“Die Zah­len spre­chen für sich: 4000 Tört- chen wan­dern täg­lich über die klei­ne La­den­the­ke.

Die ori­gi­na­len Pas­téis wer­den im Wes­ten der Stadt in Belém ge­ba­cken. Gleich ne­ben dem mäch­ti­gen Hier­ony­mus­klos­ter. In dem pracht­vol­len Bau fand der por­tu­gie­si­sche See­fah­rer und Ent­de­cker Vas­co da Ga­ma sei­ne letz­te Ru­he­stät­te. Er hat­te den Grund­stein da­für ge­legt, dass einst von Lis­s­a­bon aus die hal­be Welt re­giert wur­de. Lang ist’s her. Ein Hauch von Me­lan­cho­lie schwebt nun über der Stadt, als wür­de sie ih­rer rei­chen und mäch­ti­gen Ver­gan­gen­heit nach­trau­ern.

Sü­ßes lin­dert den See­len­schmerz. Das wuss­ten schon die Mön­che. Sie sol­len die cre­mi­gen Köst­lich­kei­ten im Hier­ony­mus­klos­ter er­fun­den und das Re­zept der be­nach­bar­ten Zu­cker­raf­fi­ne­rie ver­kauft ha­ben. Aus der wur­de 1837 die Bä­cke­rei von Belém. Dort ist al­les rie­sig. In gro­ßen, ver­win­kel­ten Hal­len, die Wän­de weiß­blau ge­fliest, wer­den die Gäs­te auf von Bän­dern mar­kier­ten We­gen an die Ti­sche mit den plas­tik­be­zo­ge­nen Stüh­len ge­schleust. In der glä­ser­nen Back­stu­be ent­ste­hen je­den Tag 20.000 hand­ge­fer­tig­te Tört­chen. Die ha­ben ei­nen ei­ge­nen Na­men, den kein an­de­rer ver­wen­den darf: Pas­téis de Belém.

Die Zu­ta­ten ken­nen nur drei Men­schen: Mi­guel Clar­in­ha, der das Ge­heim­nis be­reits in sechs­ter Ge­ne­ra­ti­on hü­tet, und sei­ne bei­den Chef­kon­di­to­ren. Ver­steckt hin­ter ei­ner schwe­ren Ei­sen­tür, auf der das Schild prangt „Ofi­ci­na do Se­cre­do“, Ge­heim­werk­statt, wird das Re­zept ge­mischt. Nur so viel will Clar­in­ha ver­ra­ten: „Sah­ne kommt kei­ne hin­ein.“Die Mi­schung sei aus Ei, Mehl, Zu­cker und Milch. „Die gan­ze Welt will es nach­ma­chen“, sagt Tou­ris­ten­füh­re­rin Ma­ria do Car­mo Bo­tel­ho. Das sei wie bei Co­caCo­la und Pep­si.

Dar­auf ein Schlück­chen in Eh­ren. Wie die Pas­téis, so ge­hört auch der Gin­jin­ha, der sü­ße Sau­er­kir­schli­kör, zum täg­li­chen Le­ben in Lis­s­a­bon. Auch hier hat­te ein Kir­chen­mann sei­ne Fin­ger im Spiel. 1840 kre­ierten ein Ka­pu­zi­ner­mönch und der aus Ga­li­zi­en stam­men­de Kauf­mann Fran­cis­co Espin­hei­ra ei­nen Li­kör. Sau­er­kir­schen wer­den min­des­tens zwei Mo­na­te lang in Bran­dy ein­ge­legt und mit Zu­cker und Zimt ver­süßt. Das Ori­gi­nal wird gleich ne­ben der Kir­che des Do­mi­ni­ka­ner­klos­ters am Lar­go de São Do­m­in­gos aus­ge­schenkt. Nur drei mal drei Me­ter misst der win­zi­ge Schank­raum. Seit fünf Ge­ne­ra­tio­nen ist er in Fa­mi­li­en­be­sitz. „Mit oder oh­ne?“, fragt Jo­sé Pai­va beim Ein­gie­ßen in die Li­körglä­ser. Wer mit Sau­er­kir­sche or­dert und ih­ren Kern in das Git­ter zwi­schen den Pflas­ter­stei­nen spuckt, kommt wie­der, heißt es.

Lis­s­a­bon hat sei­ne äl­tes­te Gin­jin­ha-Bar längst zum of­fi­zi­el­len Kul­tur­gut er­ho­ben und ne­ben der Tür wie in ei­nem Mu­se­um ein grau­es Me­tall­schild mit der Ge­schich­te des Li­körs auf­ge­stellt. Ge­gen­über an der Haus­wand hängt ein his­to­ri­sches Wer­be­pla­kat, das al­les sagt: „Es ist ein­fa­cher, mit ei­ner Hand zehn Ster­ne zu grei­fen, die Son­ne er­kal­ten zu las­sen oder die Welt zu zer­stö­ren, als ei­nen Sau­er­kir­schli­kör mit die­ser Qua­li­tät zu fin­den.“ Die Re­dak­ti­on wur­de von Tou­ris­mo de Lis­boa zu der Rei­se ein­ge­la­den.

Mi­guel ist stolz auf die Pud­dingtört­chen der „Mantei­ga­ria“.

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