To­kios le­gen­dä­rer Fisch­markt weicht Olym­pia

Rheinische Post Moenchengladbach-Land - - WEITSICHT - VON BERN­HARD KRIE­GER

Hier gibt es je­des er­denk­li­che Mee­res­ge­tier, und Thun­fisch wird für as­tro­no­mi­sche Prei­se ge­han­delt. Aber der Stand­ort wird auf­ge­ge­ben.

TOKIO (dpa) Manch­mal ver­spürt Shi­ba­ta San ei­nen An­flug von Weh­mut, wenn er sich sei­nen Weg durch das Ge­wu­sel des Tsu­ki­ji-Mark­tes bahnt. Nach mehr als 80 Jah­ren soll der wohl größ­te Fisch­markt der Welt von Chuo in den Nach­bar­be­zirk Ko­to ver­legt wer­den. In ei­ner Me­tro­po­le wie Tokio ist das nur ei­nen St­ein­wurf ent­fernt. Den­noch geht für Fisch­händ­ler Shi­ba­ta ei­ne Ära zu En­de.

„Das Flair auf dem Tsu­ki­ji ist ein­zig­ar­tig“, sagt Mas­si­mi­lia­no Zia­no. Der Ita­lie­ner ist Kü­chen­chef im „Ho­tel Pen­in­su­la“und ei­ner von Shi­ba­tas Stamm­kun­den. Ja­pa­ner sei­en beim Es­sen ge­ra­de­zu be­ses­sen von der Qua­li­tät ih­rer Zu­ta­ten. Das spü­re man auf dem Tsu­ki­ji auf Schritt und Tritt. Im­mer wie­der mal be­glei­tet Zia­no Ho­tel­gäs­te ge­mein­sam mit dem Fisch­händ­ler zu den be­rühm­ten Thun­fisch-Auk­tio­nen.

1000 Eu­ro für ei­nen ein­zi­gen Fisch sind dort nor­mal, aber noch nichts im Ver­gleich zum Preis für den ers­ten Thun­fisch des neu­en Jah­res. Der soll Glück brin­gen, Auf­merk­sam­keit be­schert er sei­nem Käu­fer auf je­den Fall: An­fang Ja­nu­ar 2017 si­cher­te sich Kiyo­shi Ki­mu­ra den Glücks­fisch für stol­ze 603.000 Eu­ro. 2013 hat­te der Chef der Re­stau­rant­ket­te „Sus­hi­z­an­mai“so­gar fast 1,4 Mil­lio­nen Eu­ro ge­zahlt. „Ganz schön teu­er“, gibt Ki­mu­ra zu. Weil lan­des­weit dar­über be­rich­tet wird, lohnt sich das In­vest­ment den­noch.

Die Neu­jahrs­auk­ti­on 2017 war wahr­schein­lich die letz­te am al­ten Platz. Ei­gent­lich hät­te der Markt, des­sen Ge­schich­te bis ins 16. Jahr­hun­dert zu­rück­reicht, schon En­de 2016 um­zie­hen sol­len, um Platz zu ma­chen für das Pres­se­zen­trum der Olym­pi­schen Spie­le 2020. To­kios Gou­ver­neu­rin Yu­ri­ko Koi­ke aber stopp­te das Mil­li­ar­den-Pro­jekt. Nicht aus nost­al­gi­schen Grün­den, son­dern weil der Bo­den des Aus­weichare­als ver­gif­tet ist. Um­ge­rech­net rund 750 Mil­lio­nen Eu­ro wur­den in die Er­neue­rung des Bo­dens ge­steckt, aber bis­her oh­ne den ge­wünsch­ten Er­folg.

Dass der Tsu­ki­ji-Markt vor­erst we­gen der Bo­den­ver­schmut­zung nicht um­zie­hen kann, klingt wie ei­ne Iro­nie der Ge­schich­te. Schließ­lich hat­te To­kios frü­he­rer Gou­ver­neur Shinta­ro Is­hiha­ra die Ver­le­gung be­schlos­sen, weil ihm der al­te Markt zu schmud­de­lig war. Tat­säch­lich hat der Tsu­ki­ji we­nig ge­mein mit präch­ti­gen Markt­ge­bäu­den in Mit­tel­meer­län­dern. Die sich über ei­ne Flä­che von mehr als 40 Fuß­ball­fel­dern er­stre­cken­den Hal­len sind in die Jah­re ge­kom­me­ne Zweck­bau­ten. Kal­tes Ne­on-Licht spie­gelt sich in den von Pfüt­zen be­deck­ten Be­ton­bö­den. Es riecht nach Fisch und Al­gen und nach den Ab­ga­sen knat­tern­der Drei­rä­der, mit de­nen La­ger­ar­bei­ter die Wa­re in atem­be­rau­ben­dem Tem­po durch die Gän­ge trans­por­tie­ren.

Mehr als 800 Händ­ler und Ein­käu­fer wu­seln durch die Hal­len. „Frü­her wa­ren es so­gar über 1000“, sagt Fisch­händ­ler Shi­ba­ta. Auf­grund wach­sen­der Kon­kur­renz durch gro­ße Su­per­märk­te und Dis­coun­ter ist das Han­dels­vo­lu­men des Mark­tes er­heb­lich zu­rück­ge­gan­gen. Vor 25 Jah­ren wur­den noch rund 800.000 Ton­nen Fisch um­ge­schla­gen ge­gen­über rund 560.000 Ton­nen heu­te. Aber auch wenn die Um­sät­ze seit Jah­ren rück­läu­fig sind, wer­den im Schnitt im­mer noch knapp 2000 Ton­nen Fisch pro Tag um­ge­schla­gen.

Je­des er­denk­li­che Mee­res­ge­tier, das in Re­stau­rants auf Tel­lern lan­det – und in Ja­pan lan­det dort so ziem- lich al­les – fin­det sich in ei­ner der Tau­sen­den, mit Eis ge­füll­ten Sty­ro­por-Kis­ten. In ei­nem mit Was­ser­be­cken aus­ge­stat­te­ten Be­reich wer­den zu­dem le­ben­de Tie­re ge­han­delt. Auf Holz­pa­let­ten lie­gen in der Nach­bar­hal­le ge­fro­re­ne, bis zu zwei Me­ter lan­ge Thun­fi­sche. Klei­ne Stü­cke sind her­aus­ge­schnit­ten. Et­wa ei­ne hal­be Mil­li­on Ton­nen Thun­fisch in Sa­shi­mi-Qua­li­tät kon­su­mie­ren die Ja­pa­ner jähr­lich, da­von rund 17.000 Ton­nen ro­ter Thun, die ge­frag­tes­te Sor­te.

„An Tex­tur, Far­be und Ma­se­rung die­ser Fleisch­pro­be er­ken­nen wir die Qua­li­tät“, er­klärt Shi­ba­ta. Hoch­kon­zen­triert prü­fen die Ein­käu­fer die Wa­re, be­vor sie in die früh am Mor­gen be­gin­nen­de Auk­ti­on ein­stei­gen. Tou­ris­ten kön­nen das Schau­spiel live mit­er­le­ben, wenn sie sich im Os­aka­na Fukyu Cen­ter re­gis­trie­ren. Die Kar­ten sind kos­ten­los, aber nicht re­ser­vier­bar, wes­halb sich oft schon nachts Schlan­gen vor dem In­fo­cen­ter bil­den. Mitt­ler­wei­le ist der Zu­tritt auf 120 Be­su­cher be­grenzt, da­mit die Tou­ris­ten den Händ­lern nicht im Weg ste­hen.

Was bei der Auk­ti­on im De­tail pas­siert, bleibt selbst Ja­pa­nern meist rät­sel­haft. Den Jar­gon aus Fach­wör­tern und Ab­kür­zun­gen ver­ste­hen selbst Ein­hei­mi­sche nicht. Oh­ne ei­nen kom­pe­ten­ten Be­glei­ter ist man ziem­lich auf­ge­schmis­sen. Leich­ter fin­det man sich auf dem ab zehn Uhr mor­gens für al­le Be­su­cher ge­öff­ne­ten Groß­han­dels­markt zu­recht. „Dort kau­fen auch vie­le Pri­vat­leu­te ein“, er­zählt Chef­koch Zia­no. „Für Gour­mets ist das ein Pa­ra­dies“, schwärmt der Kü­chen­chef des Re­stau­rants „Pe­ter“. Fri­sche­re und bes­se­re Wa­re be­kom­me man nir­gend­wo.

Und das be­schränkt sich nicht auf Fisch. Rund um den Markt ha­ben sich ne­ben Kü­chen­wa­ren-Ge­schäf­ten, die hand­ge­schmie­de­te Mes­ser an­bie­ten, un­zäh­li­ge Fein­kost­lä­den an­ge­sie­delt. Metz­ger ver­kau­fen per­fekt mar­mo­rier­tes Ko­be-Rind- fleisch für stol­ze 500 Eu­ro pro Ki­lo­gramm. In der Luft liegt der Duft von Kräu­tern, Ge­wür­zen und den all­ge­gen­wär­ti­gen Bo­ni­to-Flo­cken, die ja­pa­ni­schen Sup­pen ihr wür­zi­ges Aro­ma ver­lei­hen. Obst­händ­ler prä­sen­tie­ren ein­zeln in Zel­lo­phan ein­ge­bet­te­te Erd­bee­ren, als sei­en es Ju­we­len.

„Die auf dem Tsu­ki­ji zu be­stau­nen­den Pro­duk­te sind die Ba­sis für den Er­folg der ja­pa­ni­schen Kü­che“, er­klärt Zia­no. Die­se zei­ge sich auch in der gro­ßen Zahl an Spit­zen­re­stau­rants. Der Re­stau­rant­füh­rer „Gui­de Mi­che­lin“zeich­ne­te 2017 al­lein in den drei ja­pa­ni­schen Me­tro­po­len Kyo­to, Os­a­ka und Tokio 121 Lo­ka­le mit zwei oder drei Ster­nen aus – das sind mehr als in ganz Frank­reich (113). Tokio hat mit zwölf Drei-Ster­ne-Re­stau­rants mehr höchst­de­ko­rier­te Gour­me­tTem­pel als je­de an­de­re Stadt der Welt. „Viel­leicht auch ein biss­chen dank des Tsu­ki­ji“, meint Fisch­händ­ler Shi­ba­ta.

FOTO: DPA

Ein Ar­bei­ter zieht ei­nen Kar­ren mit ge­fro­re­nem Thun­fisch durch den be­rühm­ten Fisch­markt Tsu­ku­ji in Tokio. Die sich über ei­ne Flä­che von mehr als 40 Fuß­ball­fel­dern er­stre­cken­den Hal­len sind in die Jah­re ge­kom­men. Da­her soll der größ­te Fisch­markt der Welt bald um­zie­hen und zu­nächst Platz ma­chen für ein Olym­pia-Pres­se­zen­trum. Tokio rich­tet 2020 die Som­mer­spie­le aus.

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.