Eis­blu­men im Som­mer

Rheinische Post Moenchengladbach-Land - - WIRTSCHAFT - VON MAR­TI­NA STÖ­CKER

Kräu­ter sind die Stars in der Kü­che, doch auch die Blü­ten ver­die­nen Be­ach­tun­gen – zum Bei­spiel in Dres­sing, Eis­wür­feln oder Li­mo­na­den.

Ka­nin­chen lie­ben Gän­se­blüm­chen, doch im nächs­ten Früh­jahr soll­te man nicht al­le Blü­ten auf dem Ra­sen dem Kar­ni­ckel über­las­sen. „Gän­se­blüm­chen schme­cken ganz wun­der­bar in ei­nem Früh­lings­sa­lat“, schwärmt Burk­hard Boh­ne. Er lei­tet den Arz­nei­pflan­zen­gar­ten der Tech­ni­schen Uni­ver­si­tät Braun­schweig, gibt Kräu­ter-Se­mi­na­re und ist er­folg­rei­cher Au­tor von Kräu­ter-Bü­chern. Und setzt sein Wis­sen da­für ein, dass die Men­schen mehr Blu­men es­sen.

Denn vie­le Blü­ten ha­ben ein ganz be­son­de­res Aro­ma und kön­nen die Kü­che nicht nur far­ben­fro­her, son­dern auch viel­sei­ti­ger ge­stal­ten. „Die Band­brei­te reicht von süß­lich bis scharf und wür­zig“, be­tont Boh­ne. Die gro­ßen oran­ge­far­be­nen oder gel­ben Blü­ten der Ka­pu­zi­ner­kres­se schme­cken pfeff­rig. Sa­la­tChry­san­the­me und Ge­würz­ta­ge­tes pep­pen Grün­zeug auf. Mal­ven­blü­ten aro­ma­ti­sie­ren Sa­la­te oder Eis­tees. Ge­trock­ne­te La­ven­del­blü­ten schme­cken in Apri­ko­sen­kon­fi­tü­re, in Zi­tro­nen­ku­chen, aber auch zu Fisch und Fleisch. „Das ist aber wirk­lich nicht je­der­manns Fall“, schränkt Boh­ne ein. Für Süß­spei­sen eig­nen sich Ro­sen, Veil­chen, Stief­müt­ter­chen oder Duft­ge­ra­ni­en. „Sie schme­cken je nach Sor­te herb, süß­lich, zi­tro­nig oder gar nach Scho­ko­la­de.“Klatsch-Mohn und Korn­blu­men brin­gen Farb­tup­fer.

Wenn Ba­si­li­kum, Min­ze oder Schnitt­lauch ins Kraut schie­ßen und Blü­ten bil­den, ist das für den Gärt­ner mit­un­ter kein gu­tes Zei­chen. Da­bei ha­ben auch die­se Blü­ten ihr Gu­tes. „Wir sind es so ge­wohnt, nur die Blät­ter der Kräu­ter zu ver­wen­den, dass wir die Blü­ten gar nicht zu schät­zen wis­sen“, sagt der Fach­mann. Da­für ha­ben Minz­blü­ten ein ganz fei­nes Aro­ma und sind zum Bei­spiel ein klei­ner Fri­sche­kick für selbst ge­mach­te Li­mo­na­den. Thy­mi­an- oder Ros­ma­rin- knos­pen schme­cken in Sa­lat, Ma­ri­na­den oder Sau­cen. Die ro­sa Ku­geln des Schnitt­lauchs brin­gen Schär­fe auf ein Brot mit Frisch­kä­se. „Auch Bor­retsch ist ei­ne ganz tol­le Blü­te“, stellt Boh­ne fest.

Ein be­son­de­rer Clou für Cock­tails oder Li­mo­na­den sind Eis­wür­fel mit Blü­ten. „Das sieht ein­fach toll aus“, be­tont der Ex­per­te. Die Blü­ten füllt man am bes­ten mit koh­le­säu­re­frei­em Mi­ne­ral­was­ser auf, das trübt beim Frie­ren nicht so ein wie Lei­tungs­was­ser.

Vor al­lem die ori­en­ta­li­sche Kü­che setzt bei Süß­spei­sen häu­fig auf Ro­sen­was­ser, das vor al­lem aus der Da­ma­sze­ner-Ro­se ge­won­nen wird. Aber auch hei­mi­sche Ro­sen, vor al­len Din­gen Wild­ro­sen oder die He­cken­ro­se, eig­nen sich zum Ver­zehr. „Aus ge­trock­ne­ten Ro­sen­blü­ten und Zu­cker kann man ganz ein­fach ei­nen sehr schmack­haf­ten Ro­sen­zu­cker her­stel­len“, er­klärt Boh­ne. Die­ser eig­net sich für al­le Süß­spei­sen, zum Bei­spiel sah­ni­ge Cre­mes, aber auch für Cock­tails. Aus ge­trock­ne­ten Ro­sen­blät­tern und But­ter lässt sich ei­ne Ro­sen­but­ter her­stel­len, die so­wohl auf sü­ßem Brot oder – fügt man wür­zi­ge Thy­mi­an­blü­ten hin­zu – auf kräf­ti­gem, dunk­lem Brot gut schmeckt.

Man­che Blü­ten sind qua­si wie ein Ge­mü­seer­satz, zum Bei­spiel Zuc­chi­ni- und Kür­bis­blü­ten, die mit Hack­fleisch oder ei­ner Ri­cot­ta-Par­me­san-Cre­me ge­füllt wer­den kön­nen. Auch die Knos­pen der Tag­li­li­en las­sen sich wie dün­ne Spar­gel­stan­gen in der Pfan­ne sau­tie­ren.

Wich­tig ist der Zeit­punkt der Ern­te: Am bes­ten pflückt man die Blü­ten, wenn sie gera­de voll auf­ge­blüht sind. „Man muss als Gärt­ner die Ent­schei­dung tref­fen: Will man sich am An­blick der Blu­men er­freu­en oder sie es­sen?“, stellt Boh­ne fest. Bei ei­ni­gen Ar­ten ist es wich­tig, dass nicht nur die Blü­ten­blät­ter, son­dern auch der -bo­den mit­ge­pflückt wird, et­wa beim Horn­veil­chen. Am aro­ma­tischs­ten ist die Blü­te am Mor­gen, weil sie dann noch nicht lan­ge ge­öff­net war und die Düf­te noch nicht ver­flo­gen sind. Vor dem Ver­zehr soll­te man die Blu­men nur sacht aus­schüt­teln, da­mit klei­ne In­sek­ten nicht im Sa­lat lan­den. Auf kei­nen Fall darf man die sen­si­blen Blü­ten wa­schen: Da­bei ver­lie­ren sie an Form, Far­be und Ge­schmack.

Blü­ten las­sen sich leicht selbst trock­nen. Am bes­ten brei­tet man sie auf Back­pa­pier lo­se aus, sie brau­chen viel Luft, da­mit sie nicht an­fan­gen zu schim­meln. An­schlie­ßend be­wahrt man sie in Pa­pier­tüt­chen und Me­tall­do­sen (am bes­ten sol­che oh­ne Gum­mi­rin­ge) auf. So blei­ben sie lan­ge halt­bar und sind zum Bei­spiel in Tee, Li­mo­na­den oder Es­sig lan­ge aro­ma­tisch. „Be­son­ders für den Herbst und den Win­ter ist es prak­tisch, Es­sig zum Bei­spiel mit Kräu­ter­blü­ten zu aro­ma­ti­sie­ren“, sagt Boh­ne.

Na­tür­lich soll­te man nur Blü­ten sam­meln, die frei sind von Pes­ti­zi­den und an­de­ren Schad­stof­fen – und nur die­je­ni­gen, die man auch kennt. Denn es gibt auch ei­ni­ge gif­ti­ge Blü­ten wie zum Bei­spiel Kar­tof­feln, Boh­nen, Au­ber­gi­nen, Wi­cken, Rho­do­den­dron, Fin­ger­hut, Ei­sen­hut, Cle­ma­tis und Rit­ter­sporn.

Was heu­te wie­der neu ent­deckt wird, war frü­her gang und gä­be. Statt des teu­ren Saf­rans färb­te die Rin­gel­blu­me Teig und Sau­cen gelb. „Heu­te kann man sie da­zu zum Bei­spiel für ein Risot­to ver­wen­den“, sagt Boh­ne.

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