Klei­ne De­li­ka­tes­sen am We­ges­rand

Rheinische Post Moenchengladbach-Land - - LOKALES - VON MAREI VITTINGHOFF

Man­che „Su­per­foods“wach­sen di­rekt vor der Haus­tür, sagt Oe­co­tro­pho­lo­gin Clau­dia Hein­zel – und stellt in der RP le­cke­re Wildkräuter vor.

Von der eu­pho­ri­schen Be­geis­te­rung um so ge­nann­te Su­per­foods wie Chia-Sa­men oder Açaí-Bee­ren hält Clau­dia Hein­zel nicht viel. Wäh­rend an­de­re in den Su­per­markt ren­nen, um für teu­res Geld ei­ne Pa­ckung der viel­ver­spre­chen­den Trend-Le­bens­mit­tel zu kau­fen, ist die Di­plom-Oe­co­tro­pho­lo­gin und Heil­prak­ti­ke­rin aus Mön­chen­glad­bach sich si­cher: „Un­se­re Su­per­foods wach­sen di­rekt vor der Haus­tü­re“. Was Hein­zel meint, ist das, was vie­le so­fort ab­schät­zig als „Un­kraut“ab­stem­peln oder aber erst gar nicht wirk­lich wahr­neh­men: Es sind die hei­mi­schen Wildkräuter – die klei­nen De­li­ka­tes­sen am We­ges­rand.

Schon seit ih­rer Kind­heit liebt Hein­zel die Na­tur. Wenn ihr Va­ter bei Spa­zier­gän­gen Brom­bee­ren pflück­te, schau­te sie be­geis­tert zu. Spä­ter, als sie al­lein durch die Wäl­der zog und das sat­te Grün auf sich wir­ken ließ, kam ihr im­mer öf­ter der Ge­dan­ke, dass man die Hälf­te der Pflan­zen dort doch be­stimmt es­sen kön­ne. Hein­zel be­gann, Kräu­ter-Se­mi­na­re von ver­schie­de­nen Ex­per­ten zu be­su­chen, ging re­gel­mä­ßig selbst auf Kräu­ter­su­che. Die un­glaub­li­che Viel­falt, die das gan­ze Jahr über ver­füg­ba­re Be­rei­che­rung des Spei­se­plans und die ge­schmack­li­che Kraft, die so­gar win­zi­ge Pflan­zen wie die Blatt­knos­pe der Ebe­resche auf­wei­sen, fas­zi­nier­ten sie. „Wenn man sich nur nach drau­ßen be­gibt, kann man sei­nen Sa­lat am Sonn­tag im Grun­de selbst pflü­cken. Und an­ders als Kul­tur­pflan­zen, die heu­te vie­le ih­rer In­halts­stof­fe ver­lo­ren ha­ben, dür­fen die Wildkräuter sich ih­ren Stand­ort sel­ber aus­su­chen. „Das heißt: op­ti­ma­le Be­din­gun­gen und vol­le Po­wer“, schwärmt Hein­zel. Als Heil­prak­ti­ke­rin mit ei­ge­ner Pra­xis be­geis­tern sie die Pflan­zen noch in an­de­rer Hin­sicht: „Wildkräuter ver­bin­den mei­ne bei­den Be­ru­fe: Er­näh­rung und Hei­lung“.

Durch ih­re Wei­ter­bil­dung kennt Hein­zel heu­te über 50 Kräu­ter. Sie ver­räu­chert sie, macht Sal­ben, Öle und Li­kö­re, trock­net sie für die Er­käl­tungs­zeit im Win­ter oder fer­tigt La­ven­del-Säck­chen für Klei­der und Bet­ten an. „Die Kräu­ter be­glei­ten mich heu­te ei­gent­lich rund um die Uhr“, sagt sie la­chend. Ih­re Lieb­lings­ver­wen­dung bleibt aber das Ko­chen. Ihr Cre­do da­bei? „Wer ko­chen kann, kann auch mit Wild­kräu­tern ko­chen.“Hein­zel be­dient sich be­kann­ter Re­zep­tu­ren, die sie ab­wan­delt, da­mit sie mit Kräu­tern koch­bar sind. Mit ei­nem klei­nen No­tiz­buch läuft sie die We­ge ab, schreibt auf, wie viel von wel­cher Pflan­ze da ist, wel­che Kräu­ter ge­schmack­lich zu­sam­men­pas­sen und wel­che ein­zeln ver­wen­det wer­den müs­sen. Ih­re No­ti­zen hän­gen stark von re­gio­na­len und sai­so­na­len Un­ter­schie­den ab. Wäh­rend sie in der Ei­fel auf­grund der Ma­ger­bö­den durch­aus auch me­di­ter­ra­ne Kräu­ter wie Thy­mi­an oder Ore­ga­no fin­det, lan­den hier im Rhein­land durch die „fet­ten“Bö­den be­son­ders oft Wil­de Möh­re, Giersch, Ker­bel, Gun­der­mann und Knob­lauch­rau­ke in ih­rem Sam­mel­korb. Jetzt im Som­mer sam­me­le sie vor al­lem Blü­ten. Ei­ni­ge Pflan­zen setz­ten je­doch auch schon Sa­men an, die sie zum Wür­zen und Ver­fei­nern ver­wen­det.

Ihr Wis­sen und ih­re Be­geis­te­rung für die Wildkräuter möch­te Clau­dia Hein­zel wei­ter­ge­ben. Dar­um bie­tet sie seit über zehn Jah­ren im Früh­jahr, im Som­mer und im Herbst ab­ge­stimm­te Kräu­ter­wan­de­run­gen für zwölf bis 15 Teil­neh­mer an. Die Mo­ti­va­tio­nen der Samm­ler sind un­ter­schied­lich: „Ei­ni­ge der Men­schen, die zu mir kom­men, wis­sen noch aus Be­rich­ten ih­rer Vor­fah­ren, dass frü­her nach dem Krieg vie­le Kräu­ter ge­pflückt wur­den. An­de­re wol­len sich ein­fach na­tur­nä­her oder ge­sün­der er­näh­ren, da sie sich für re­gio­na­le und sai­so­na­le Le­bens­wei­sen in­ter­es­sie­ren“, er­zählt Hein­zel. Be­vor es zu­sam­men an die Zu­be­rei­tung der Kräu­ter geht, er­klärt Hein­zel den Teil­neh­mern wäh­rend ei­nes zwei- bis drei­stün­di­gen Spa­zier­gangs, wie sie auf der Su­che nach den Wild­pflan­zen vor­ge­hen müs­sen. Denn beim Sam­meln gibt es durch­aus ei­ni­ges zu be­ach­ten. Das fängt schon bei der Aus­wahl des Or­tes an. „Wildkräuter in der Stadt soll­ten ge­nau­so we­nig ge­sam­melt wer­den wie an di­rek­ten Hun­de-Gas­si-Stre­cken. Und in Na­tur­schutz­ge­bie­ten wie in der Donk heißt es: Nur gu­cken, nicht pflü­cken“, sagt Clau­dia Hein­zel. Gu­te Sam­mel­or­te sein Fel­der, Wie­sen oder Wäl­der – hier in Mön­chen­glad­bach et­wa der Hard­ter Wald.

Vor­sicht ist auch beim Pflü­cken selbst ge­bo­ten: „Die ers­te Re­gel lau­tet: Samm­le nichts, was du nicht zu 100 Pro­zent kennst“, weiß Hein­zel. Da vie­le Pflan­zen ei­nen gif­ti­gen Dop­pel­gän­ger ha­ben, sei es im Zwei­fel im­mer bes­ser, das Kraut an Ort und Stel­le zu las­sen. „Ker­bel ist zum Bei­spiel sehr le­cker, wür­zig und su­per für Sup­pen, Sa­la­te und So­ßen. Schier­ling und Hunds­pe­ter­si­lie, die dem Ker­bel sehr ähn­lich se­hen, kön­nen hin­ge­gen so­gar töd­lich sein“, warnt die Kräu­ter­ex­per­tin.

Wer si­cher ge­hen wol­le, dass er das rich­ti­ge Kraut er­wi­sche, müs­se sei­ne Sin­ne ein­set­zen. „Die Pflan­ze muss erst mit den Au­gen ge­nau un­ter die Lu­pe ge­nom­men wer­den – auch um zu schau­en, ob sie in­takt ist. Dann gilt es, ein klei­nes Blätt­chen zwi­schen den Fin­gern zu zer­rei­ben und da­ran zu rie­chen. So kann man die Kräu­ter an ih­rem ganz spe­zi­fi­schen Duft er­ken­nen“, sagt Hein­zel. Ist man sich an­schlie­ßend si­cher, das rich­ti­ge Kraut in den Hän­den zu hal­ten, kön­ne vor Ort ein klei­nes Stück pro­biert wer­den. Dies sei wich­tig, um ent­schei­den zu kön­nen, ob das Wild­kraut wirk­lich mit in den Sam­mel­korb soll. Denn nicht je­des Kraut schme­cke zu je­der Jah­res­zeit gleich: „Die meis­ten Pflan­zen ent­wi­ckeln in Rich­tung Som­mer und Herbst Bit­ter­stof­fe als Fraß­schutz. Das Bit­te­re schmeckt aber nicht je­dem“, er­klärt Hein­zel. Beim Sam­meln liegt ihr dann vor al­lem ei­nes am Her­zen: Acht­sam­keit. „Kein Stand­ort soll­te leer ge­sam­melt oder zer­tram­pelt wer­den. Man möch­te ja im nächs­ten Jahr wie­der­kom­men“, sagt die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin.

Nach dem Pflü­cken müss­ten die Kräu­ter dann in je­dem Fal­le ge­wa­schen wer­den. „Wenn man sich nicht ganz si­cher ist, ob das Kraut sau­ber ist, ist es so­gar bes­ser, es zu ko­chen“, sagt Hein­zel. Auf die­se Wei­se kön­ne es dann di­rekt frisch ver­zehrt wer­den. Trock­ne man die Kräu­ter, sei­en sie – eben­so wie ein­ge­fro­ren – bis zu ei­nem Jahr halt­bar. „In Al­ko­hol ein­ge­legt kann man sie ei­gent­lich fast un­be­grenzt auf­be­wah­ren“, so Hein­zel.

Das nächs­te Wildkräuter-Se­mi­nar von Clau­dia Hein­zel ist am 23. Sep­tem­ber, wenn mit dem Herbst die Zeit der Früch­te be­ginnt und Ho­lun­der­bee­ren, Brom­bee­ren und Ha­sel­nüs­se in ih­rem na­tür­li­chen Le­bens­raum ge­sam­melt wer­den kön­nen. An­mel­dung: 02161 809004.

Wil­de Möh­re

Gän­se­blüm­chen

Giersch

FO­TOS: HEIN­ZEL (6), DPA

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Bein­well

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