Jür­gen Dollase – bloß nicht kopf­los es­sen

Nach sei­nem Buch „Him­mel und Er­de“hat der be­kann­te Gastro­kri­ti­ker ei­nen wei­te­ren opu­len­ten Band ge­schrie­ben. „Kopf und Kü­che“heißt der. Der Le­ser geht mit auf 21 Rei­sen an wun­der­schö­ne Or­te mit aus­er­le­se­nen Gas­tro­no­mi­en.

Rheinische Post Moenchengladbach - - LOKALES - VON IN­GE SCHNETTLER

Ein Koch­buch ist es nicht, ei­ne Rei­se­ge­schich­te auch nicht, ei­ne Le­bens­schil­de­rung – schon eher. Ir­gend­wie bie­tet es von al­lem et­was – das neue Buch von Jür­gen Dollase. Aus­ge­spro­chen kurz­wei­lig ist die Lek­tü­re von „Kopf und Kü­che“, rich­tig lus­tig stel­len­wei­se. Der Un­ter­ti­tel lau­tet „Die Rei­se ins In­ne­re des Ge­schmacks, von der ers­ten Aus­ter bis zu den bes­ten Kü­chen Eu­ro­pas“. Der ein­fluss­reichs­te Gastro­kri­ti­ker Deutsch­lands nimmt den Le­ser mit auf 21 Rei­sen an wun­der­schö­ne Or­te mit aus­er­le­se­nen Gas­tro­no­mi­en, die er in Be­glei­tung sei­ner Frau Bär­bel und der Ter­ri­er-Da­me So­phie un­ter­nom­men hat.

Der Mann, der sich bis zu sei­nem 35. Le­bens­jahr vor al­lem zeit­spa­rend und sät­ti­gend er­nährt hat­te und zu den ers­ten An­hän­gern der Ham­bur­ger-Ket­ten ge­hör­te, be­rich­tet im ers­ten Ka­pi­tel von sei­nen al­ler­ers­ten Aus­tern, die er in Can­ca­le in der Bre­ta­gne zu sich nahm. Das liest sich so: „So saß ich dann al­so vor mei­nen ers­ten sechs Aus­tern, wild ent­schlos­sen, durch­aus kon­zen­triert, aber nicht oh­ne Zwei­fel. Mir gin­gen noch ganz schnell ein paar Sa­chen durch den Kopf, zum Bei­spiel, dass die Aus­tern noch le­ben. ... Sie sa­hen ir­gend­wie rein op­tisch nicht be­son-

Jür­gen Dollase ders über­sicht­lich aus, und man konn­te se­hen, dass sie ziem­lich glibbe­rig sein wür­den.“Und das war zu die­ser Zeit (noch) das Al­lereke­ligs­te, was sich Jür­gen Dollase vor­stel­len konn­te. „Ich ... hat­te ei­ne un­glaub­li­che Pa­nik vor al­lem, was auch nur ir­gend­wie weich und schwab­be­lig war“, schreibt er. „Dann schlürf­te ich sie mit ei­ner ent­schlos­se­nen Ge­schwin­dig­keit aus der Scha­le, muss­te kurz wür­gen und ... war völ­lig über­wäl­tigt.“Ähn­lich er­ging es Jür­gen Dollase üb­ri­gens mit sei­ner ers­ten Gar­ne­le. Die ge­hör­te zu ei­ner Fisch­sup­pe, die er bei Freun­den im El­sass aß.

So nimmt der Gour­met Dollase, der ur­sprüng­lich Kunst, Mu­sik und Phi­lo­so­phie stu­diert und als Rock­mu­si­ker mit sei­ner Band Wal­len­stein be­kannt wur­de, die Le­ser sei­nes Bu­ches mit zu den Or­ten, an de- nen er sei­ne Sin­ne er­prob­te und schärf­te. Er ver­rät Re­zep­te, gibt Tipps, plau­dert von sei­nen Er­leb­nis­sen. Gibt Ge­dan­ken preis. Das ist sehr schön und wirkt manch­mal so, als wür­de ein Freund im Plau­der­ton Pri­va­tes aus sei­nem Le­bens-Näh­käst­chen preis­ge­ben, sei­ne Er­fah­run­gen und sein Wis­sen groß­zü­gig tei­len.

Im Ka­pi­tel „Pro­dukt­nä­he, Pro­dukt­ge­schmack und Sen­si­bi­li­tät“wird der Ex­kurs zur Kar­tof­fel mit Si­cher­heit da­zu füh­ren, dass der Le­ser die­se „Sät­ti­gungs­bei­la­ge“nie wie­der so se­hen und be­han­deln wird, wie vor der Lek­tü­re. „Ei­ne gu­te Kar­tof­fel ist erst ein­mal ei­ne Kar­tof­fel, die ,nach Kar- tof­fel’ schmeckt. Und schon wird es schwie­rig. Wis­sen Sie wirk­lich, wie ei­ne ,Kar­tof­fel’ schmeckt?“, fragt Jür­gen Dollase. Da geht es um die Sor­te, um den Salz­ge­halt im Was­ser, um die Zu­be­rei­tung: mit oder oh­ne Scha­le, ge­wa­schen oder nicht ge­wa­schen? Schwie­rig? Über­trie­ben. Dollase sagt: „Nichts für Un­gut, lie­ber Le­ser. Aber so ist das nun ein­mal, wenn man dar­über nach­denkt, wie na­he man an die Pro­dukt­aro­men ran­ge­hen kann und wie Ge­rich­te aus­se­hen, die wirk­lich sen­si­bel auf­ge­baut sind.“Und den Ti­tel sei­nes Bu­ches er­läu­tert er so: „Beim Es­sen ist das Ge­gen­teil von Kopf nicht Bauch, son­dern kopf­los.“

„Ich hat­te ei­ne un­glaub­li­che Pa­nik vor al­lem, was weich und

schwab­be­lig war“ „Dann schlürf­te ich sie aus der Scha­le, muss­te kurz wür­gen und ... war

völ­lig über­wäl­tigt“

Jür­gen Dollase

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