Wo’s um die Wurst geht

Rheinische Post Moenchengladbach - - WIRTSCHAFT -

Der wahr ge­wor­de­ne Alp­traum für Ve­ga­ner ist rund 60 Qua­drat­me­ter groß und rund­um ge­ka­chelt. Fünf Män­ner mit wei­ßen Stie­feln, wei­ßen Gum­mi­schür­zen, wei­ßen Kit­teln dar­un­ter und wei­ßen Kap­pen auf dem Kopf sind sicht­lich be­schäf­tigt. Sie schnei­den, schnib­beln, rüh­ren, ko­chen – mor­gens um 6 Uhr in der Wurst­kü­che der Metz­ge­rei In­ho­ven im Düs­sel­dor­fer Stadt­teil Wers­ten. Nur die Gum­mi­hand­schu­he sind gelb.

Ein­mal die Wo­che wird Koch­wurst ge­macht. Le­ber­wurst, Sül­ze, Blut­wurst, Zun­gen­wurst. Was halt so al­les gut ver­kauft wird in der Aus­la­ge der Metz­ge­rei, die nur we­ni­ge Me­ter ent­fernt ge­gen 7 Uhr öff­net und in der ers­te be­leg­te Bröt­chen über den Tre­sen ge­hen. Be­legt na­tür­lich mit dem haus­ei­ge­nen Auf­schnitt.

Wer zu­schaut oder mit an­fasst, dem wird schnell klar: Hand­werk hat, wie die Kunst, ganz viel mit Kön­nen zu tun. Man könn­te auch sa­gen: Gu­te Wurst zu ma­chen ist ho­he Kunst, denn es ge­hört ei­ne Men­ge Er­fah­rung und – buch­stäb­lich – Fin­ger­spit­zen­ge­fühl da­zu.

Na­tür­lich darf es auch an Ge­schick im Um­gang mit dem (höl­len­schar­fen!) Mes­ser oder den Hän­den nicht man­geln. Wer mal 50 ge­koch­te Schwei­ne­zun­gen ge­häu­tet hat, der weiß, war­um es wich­tig ist, dass nach­her kein Fet­zen der we­nig schön aus­se­hen­den Haut zu­rück­bleibt. Das macht ei­nen un­ap­pe­tit­li­chen Ein­druck. Auch das Zer­le­gen ei­nes ge­gar­ten Schwei­ne­kop­fes ist nicht je­der­manns Sa­che: Die Haut (der Fach­mann spricht von der Mas­ke) muss run­ter (geht leicht!), dann muss das Fleisch vom Kno- chen ge­löst wer­den (oder um­ge­kehrt). Da die hal­bier­ten Köp­fe ge­ra­de aus dem Koch­kes­sel kom­men und noch sehr heiß sind, ver­brennt man sich al­ler­dings ab und zu die Fin­ger. Mit ei­nem Dau­men­druck durch die Au­gen­höh­le kommt man an ver­steckt sit­zen­de Stü­cke. Zim­per­lich darf ein Wurst­ma­cher auch nicht sein, schließ­lich ver­wer­tet er fast das gan­ze Fleisch vom Tier.

Vor al­lem der Mus­kel, der den Un­ter­kie­fer be­wegt („Ba­cke“), ist be­gehrt, aber auch an­de­re Stü­cke ge­ben der Sül­ze oder ei­ni­gen Wurst­sor­ten be­gehr­te Ge­schmack­s­im­pul­se. Im Kes­sel schwim­men di­cke Stü­cke Bauch, ei­ner der Metz­ger bringt ei­ne gro­ße Pfan­ne mit an­ge­bra­te­nen Zwie­beln- und Ap­fel­stü­cken für die fei­ne Kalbs­le­ber­wurst. Ei­ne Mi­schung aus Le­ber und Fleisch­stü­cken kommt mit ei­nem Dut­zend di­cker Ge­mü­se­zwie­beln in ei­nen Kut­ter und wird sehr fein zer­klei­nert. Die pü­rier­te Le­ber muss­te vor­her ent­spre­chend be­han­delt wer­den, bis die braun-ro­te Brü­he Bla­sen wirft und sich, wie ein fast flüs­si­ger Teig, aus dem Bot­tich schöp­fen lässt. Holt man sie zu früh raus, ist die Mü­he um­sonst – dann wird es nichts mit der def­ti­gen Le­cke­rei. Ge­wür­ze, Kräu­ter, fri­sches Blut, Brü­he aus dem rie­si­gen Kes­sel – al­les wird nach fes­ten Re­geln, Tem­pe­ra­tu­ren und Re­zep­tu­ren ein­ge­setzt und ein­ge­mengt.

Der Laie lernt viel über die­se Fein­hei­ten – und ihm wird klar: Wer hier am Werk ist, der hat Er­fah­rung und weiß sehr ge­nau, was er wann zu tun hat und wie schnell. Das Team wirkt her­vor­ra­gend ein­ge­spielt, die Hand­grif­fe sit­zen. Je­der hilft, of­fen­bar nach ei­nem prä­zi­sen Plan, je­dem. Mit­ten drin Metz­ger-Meis­ter und Chef Pe­ter In­ho­ven: „Mir macht das al­les hier rie­si­gen Spaß, weil ich na­tür­lich auch er­le­be, wie un­se­re Kun­den das ho­no­rie­ren“, sagt der 47-Jäh­ri­ge, der es in­zwi­schen ge­schafft hat, selbst zur Mar­ke zu wer­den – er tritt mit ei­ner mo­bi­len Wurst­kü­che auf und prä­sen­tier­te be­reits in meh­re­ren TV-Koch­Shows die ho­he Kunst des Wurst­ma­chens.

Geht über­haupt was ver­lo­ren von ei­nem ge­schlach­te­ten Schwein? Kur­zes Über­le­gen: „Das Hirn nut­zen wir nicht!“, sagt In­ho­ven. Schwar­te, Speck, Mus­kel­fleisch, die Schwei­ne­wam­me (Bauch­un­ter­sei­te mit viel Speck) – al­les ist Teil be­stimm­ter Re­zep­te, die ex­akt um­ge­setzt und zu def­ti­gem Brot­be­lag wer­den. Und das bö­se Ge­rücht, in die­se Le­cke­rei­en fürs Brot oder Bröt­chen kä­me nur der Ab­fall, es stimmt hier ga­ran­tiert nicht – da­her lan­det die­se Wurst auch nicht für ein paar Cent im Su­per­markt­re­gal, son­dern in der The­ke der ei­ge­nen Metz­ge­rei, vor der vor al­lem im Som­mer we­gen der be­rühm­ten Grill­würs­te lan­ge Schlan­gen ste­hen.

Aber zu­erst muss die Wurst­mas­se in den Darm. Egal, ob der na­tür­lich oder künst­lich ist – man muss schon ein biss­chen üben, bis das so schnell flutscht wie bei den Fach­leu­ten. Aus ei­nem dün­nen Rohr kommt die Wurst­mas­se, ge­steu­ert wird mit dem Knie an ei­nem Druck­he­bel. Denn oben braucht man bei­de Hän­de, um den Darm fest­zu­hal­ten, im rich­ti­gen Au­gen­blick die Pel­le zu­zu­dre­hen und mit ei­nem Me­tall­clip zu ver­schlie­ßen. Wich­tig da­bei: Den per Knie ge­drück­ten He­bel un­ten dann los­las­sen, wenn oben ge­nug ver­füllt ist. Sonst lan­det das Zeug übe­r­all, aber nicht im Darm. Das sieht dann nicht so schön aus . . .

Apro­pos Aus­se­hen: Die Hy­gie­ne ist bei der Wurst­pro­duk­ti­on obers­te Re­gel. Im­mer wie­der kommt ei­ner mit dem Schlauch und spritzt Ma­schi­nen und den Bo­den ab. Hat sich ei­ner zu sehr be­kle­ckert, wird sei­ne Schür­ze per Was­ser­strahl ge­rei­nigt, bei ei­ni­gen Ar­bei­ten sind Gum­mi­hand­schu­he Pflicht. Die Hän­de von Brät zu säu­bern, ge­lingt mit ei­nem schnell ge­lern­ten Trick, den ei­nem Meis­ter In­ho­ven ruck­zuck selbst bei­bringt. Rin­ge und Uh­ren wer­den aus­ge­zo­gen, weil man zu oft und zu tief in den Wurst­mas­sen sehr un­ter­schied­li­cher Kon­ve­ni­enz herum­mengt. INFO Pe­ter In­ho­ven bie­tet ent­we­der selbst Schnup­per­kur­se für In­ter­es­sier­te an oder kennt Kol­le­gen, die das ma­chen. Kon­takt: Metz­ge­rei In­ho­ven, Wers­te­ner Dorf­stra­ße 86, 40591 Düsseldorf Tel. 0211762513 info@in­ho­ven.de

Die fer­ti­gen Würs­te kom­men noch­mals in ein hei­ßes Was­ser­bad. Metz­ger­meis­ter Pe­ter In­ho­ven hat in Düsseldorf be­son­ders vie­le Fans we­gen sei­ner le­gen­dä­ren Brat­wur­stre­zep­tu­ren.

„Haus­ge­macht wie eh und jeh, ist un­ser Hand­werks-ABC“: Metz­ger-Lehr­ling Hans On­kel­bach (l.) mit dem Meis­ter Pe­ter In­ho­ven und ei­ner klei­nen, fer­ti­gen Kalbs­le­ber­wurst.

Das Blut muss in die Zun­gen­wurst, da­her die Far­be. Al­le Zu­ta­ten wer­den nach fes­ten Re­geln ein­ge­mengt, sonst wird es nichts mit den def­ti­gen Le­cke­rei­en. Die Kon­sis­tenz der Wurst­mas­se er­in­nert an ei­nen Teig.

Die fei­ne Mas­se für die Le­ber­wurst kommt in den Trich­ter, die Ma­schi­ne drückt sie dann in den Darm. Der Bot­tich lässt sich nur zu zweit he­ben.

Hy­gie­ne ist al­les – die ver­schmier­te Schür­ze von Hans On­kel­bach wird vom Kol­le­gen mit Hoch­druck ge­rei­nigt.

Die Schwar­te muss von den hal­bier­ten Schwei­ne­köp­fen run­ter, dann wird das Fleisch vom Kno­chen ge­löst.

Zer­stü­ckel­te Zun­ge ist ein Muss für die dun­kel­ro­te Zun­gen­wurst. Sie zu säu­bern, ist ei­ne Pla­cke­rei.

Die fei­ne Mas­se wird in ei­nen gol­de­nen Kunst­darm ge­füllt, ei­ni­ges geht al­ler­dings im­mer da­ne­ben.

Ist der Kunst­darm prall ge­füllt, wird er mit ei­ner spe­zi­el­len Ma­schi­ne ab­ge­bun­den.

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