Auf den Spu­ren der Bam­ber­ger Süß­holz­ras­pler

Bam­berg ist be­kannt für den schö­nen his­to­ri­schen Stadt­kern, den Dom, das Bier – und sein Süß­holz. Süß­holz? Ge­nau. Schon vor Jahr­hun­der­ten kam die Pflan­ze in die ober­frän­ki­sche Stadt. Heu­te erlebt sie dort ei­ne Re­nais­sance.

Rheinische Post Moenchengladbach - - WISSEN - VON KARIN WIL­LEN

BAM­BERG (dpa) Do­mi­nik Mal­do­ner ist sicht­lich stolz auf sei­nen Süß­holz-Por­ter. „Scho­ko- und Röst­no­ten mit ei­ner Spur er­di­gem Süß­holz“, sagt er, nach­dem er die Na­se ins Bier­glas über die cap­puc­ci­no­far­be­ne Krone ge­hal­ten hat. Dass die­ses dunk­le Ge­bräu nicht dem baye­ri­schen Rein­heits­ge­bot von 1516 ent­spricht, küm­mert den Brau­meis­ter und Bier­som­me­lier nicht. Mit Sach­ver­stand führt er hin­ter den Zapf­häh­nen im Gäs­te­zen­trum der Brauma­nu­fak­tur Wey­er­mann sei­ne Gäs­te in die Aro­men­viel­falt ein. „Auch beim Bier soll­ten Sie erst rie­chen, be­vor Sie kos­ten“, er­mahnt er die Vor­ei­li­gen, die das Glas schon am Mund ha­ben.

Süß­holz im Bier? Der Bür­ger­meis­ter zu­min­dest soll sich schon sehr po­si­tiv über die­ses Ge­bräu ge­äu­ßert ha­ben. Und nicht nur Mal­do­ner hat Süß­holz für sich ent­deckt. Metz­ger­meis­ter Micha­el Kalb ge­gen­über von Bam­bergs äl­tes­ter Kir­che St. Gan­golf braucht sei­nen nor­ma­len, mild ge­räu­cher­ten Roh­schin­ken kaum noch her­zu­stel­len. So ver­ses­sen sind die Kun­den auf sei­nen Süß­holz­schin­ken, den er seit 2012 im An­ge­bot hat.

Wie­so der Brau­er und der Metz­ger aufs Süß­holz kom­men? Es ist ei­ne Rück­be­sin­nung auf ein lokales Er­be. Denn in der ober­frän­ki­schen Stadt ist das Ge­wächs ur­kund­lich be­kannt seit 1520, es wur­de viel­leicht auch schon frü­her an­ge­baut. Mit der Zeit er­setz­ten je­doch Zu­cker­rü­be und -rohr die schwie­rig zu ern­ten­de Wur­zel, ge­nau­so wie die Phar­ma-In­dus­trie das Haus­mit­tel schein­bar über­flüs­sig mach­te.

Ei­gent­lich ist die Gly­cyr­rhi­za gla­bra, so der la­tei­ni­sche Na­me der sü­ßen Arz­nei­pflan­ze, am Mit­tel­meer, in Asi­en, Ame­ri­ka und Aus­tra­li­en zu Hau­se. Weil das un­schein­ba­re Ge­wächs gut im san­di­gen Bo­den ge­deiht, wur­de es nörd­lich der Al­pen auch in der Bam­ber­ger Gärt­ner­stadt hei­misch. Wann ge­nau, steht in der Le­gen­de. Die Hei­li­ge Ku­ni­gun­de, die mit ih­rem kai­ser­li­chen Ge­mahl Hein­rich II. im Bam­ber­ger Dom die letz­te Ru­he­stät­te fand, soll die Wur­zel im 10. Jahr­hun­dert ein­ge­führt ha­ben.

„Auf un­se­rem Acker ge­dei­hen auf je­den Fall Steck­lin­ge von Pflan­zen des Gärt­ner- und Hä­cker­mu­se­ums“, sagt Bio­gärt­ne­rin Ger­trud Le­u­mer. Das Mu­se­um hat die sü­ßen Bam­ber­ger Wur­zeln seit den 1960er Jah­ren vor dem Aus­ster­ben be­wahrt. Seit 2010 bringt die da­mals ei­gens ge­grün­de­te Bam­ber­ger Süß­holz-Ge­sell­schaft Setz­lin­ge in brach­lie­gen­de Flä­chen und Süß­holz un­ter die Leu­te. Le­u­mer ist Vor­sit­zen­de der Ge­sell­schaft: Sie knüpft mit ih­rer Kräu­ter­gärt­ne­rei Muss­a­r­öl an die Zei­ten an, in de­nen die Bam­ber­ger für Ge­würz- und Heil­pflan­zen so­wie Ge­mü­se­sa­men über die Stadt­gren­zen hin­aus be­kannt war.

Ein­fach ist der Um­gang mit dem Süß­holz nicht. „Es ist müh­sam, die Wur­zeln über­haupt zu ern­ten“, sagt Le­u­mer. Die Wur­zel wächst lang­sam. Die­sen Herbst war die Ern­te­ma­schi­ne nach der Wie­der­ein­füh­rung 2010 erst das zwei­te Mal auf dem Feld. Trotz­dem ist die Pflan­ze in Bam­berg mitt­ler­wei­le sehr prä­sent. Ne­ben Bier und Schin­ken gibt es et­wa auch Süß­holz­pra­li­nen: Die Con­fi­se­rie Sto­rath hat die Süß­holz­pra­li­ne „Micha­els­ber­ger En­gel“im An­ge­bot. Das Re­stau­rant Eckarts di­rekt über der Reg­nitz hat ab und zu ei­ne Süß­holz-Pan­na­cot­ta auf der Kar­te, für die Kur­se der Bam­ber­ger Ge­nus­sWerk­statt ne­ben­an hat der Koch ein Süß­holz­me­nü in pet­to.

Und der Kon­di­tor Hei­ner Wohl­fahrt er­wei­ter­te im Som­mer sei­ne Pa­let­te hand­ge­mach­ten Ei­ses im Ca­fé Rif­fel­ma­cher durch ein Süß­hol­zeis. „Das war gar nicht so ein­fach, die mil­de No­te her­aus­zu­ar­bei­ten und nicht bei La­kritz­ge­schmack zu lan­den“, sagt er.

FOTO: DPA

In der ober­frän­ki­schen Stadt Bam­berg er­freut sich die Süß­holz-Wur­zel wie­der gro­ßer Be­liebt­heit. Sie ver­edelt aber nicht nur Bier, son­dern auch Pra­li­nen und Spei­se­eis.

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