Was die Ster­ne kos­ten

Die „Mi­che­lin“-Ster­ne schmü­cken die bes­ten Re­stau­rants. Ein­stei­gern in die ge­ho­be­ne Gas­tro­no­mie emp­feh­len Kö­che ein Me­nü. Denn das ver­mit­telt am bes­ten die Phi­lo­so­phie ei­nes Re­stau­rants. Doch mit wie viel schlägt das güns­tigs­te Ge­richt zu Bu­che?

Rheinische Post Moenchengladbach - - WIRTSCHAFT -

Ei­gent­lich ver­bie­tet sich die Fra­ge: Was kos­tet das güns­tigs­te Ge­richt in ei­ner Ster­ne-Kü­che? Schließ­lich geht es bei dem Be­such ei­nes sol­chen Re­stau­rants nicht ums Spa­ren, son­dern dar­um, sich et­was zu gön­nen, zu ge­nie­ßen, ei­nen ent­spann­ten Abend und neue Aro­men zu er­le­ben. Und na­tür­lich satt zu wer­den.

Bei Fe­lix Kas­par, der für sein Bon­ner Lo­kal „Kas­pars“nun erst­mals ei­nen Stern er­koch­te, sind die güns­tigs­ten Ge­rich­te ein Des­sert oder ein Kä­se­gang und lie­gen bei 19Eu­ro. Der Nach­tisch ist meist ei­ne Kom­bi­na­ti­on von ver­schie­de­nen klei­nen Köst­lich­kei­ten. „Und je­der Gast, der nur solch ein Des­sert isst, be­kommt ja nicht nur die­ses ei­ne Ge­richt“, er­klärt Kas­par das Ster­ne-Kon­zept. Je­dem Be­su­cher lässt er drei­er­lei Ap­pe­ti­zer ser­vie­ren, die je­weils aus min­des­tens fünf Kom­po­nen­ten be­ste­hen, zu­dem gibt es ein Amu­seBou­che. Wer zu­dem noch ei­nen Kaf­fee or­dert, be­kommt da­zu Pe­titFours. Für Kas­par sind sei­ne Prei­se mehr als ge­recht­fer­tigt. „Man be­kommt auch viel: Dar­in ste­cken viel lie­be­vol­le Ar­beit und hoch­wer­ti­ge Pro­duk­te“, sagt er. Der Preis fürs Me­nü wird im­mer neu kal­ku­liert, ab­hän­gig von den Gr­und­zu­ta­ten. Win­ter­li­che sechs Gän­ge kos­ten 110 Eu­ro, vier Gän­ge 84 Eu­ro. Wer sich als Neu­ling an die Ster­ne-Gas­tro­no­mie her­an­tas­ten will, dem emp­fiehlt Fe­lix Kas­par zum Ein­stieg ein Me­nü. „Über des­sen Har­mo­nie hat sich ein Koch in der Re­gel die meis­ten Ge­dan­ken ge­macht.“

Da­ny Cerf, der in Düs­sel­dorf für sein Re­stau­rant „Le Flair“den ers­ten Stern hol­te, rät eben­falls, sich für ein Me­nü zu ent­schei­den. Doch noch, so merkt er an, scheu­ten vie­le Gäs­te da­vor zu­rück, fünf Gän­ge zu be­stel­len. „Vie­le fürch­ten, dass es zu viel ist, da­bei pas­sen wir die Grö­ßen der Por­tio­nen an, so dass man sich da­nach nicht voll fühlt.“Solch ein Me­nü kos­tet bei ihm 69 Eu­ro, er wür­de im­mer da­zu ra­ten – für das Er­leb­nis. „Mit meh­re­ren Gän­gen sieht und er­fährt man mehr über die Phi­lo­so­phie ei­nes Re­stau­rants“, sagt Cerf. Wer zwei bis drei Gän­ge à la car­te be­stel­le, kom­me auf ei­nen ähn­li­chen Be­trag.

Wer in noch hö­he­ren Ster­ne-Sphä­ren schwe­ben will, muss er­heb­lich mehr in­ves­tie­ren. Bei Drei-Ster­ne-Koch Ha­rald Wohl­fahrt in der „Schwarz­wald­stu­be“(Bai­ers­bronn) kos­ten ein­ge­leg­te Rüb­chen als Vor­spei­se à la car­te 55 Eu­ro. Das Mo­sa­ik von schot­ti­schen Kai­ser­gra­na­ten und Gil­lar­de­auAus­tern steht für 170 Eu­ro auf der Kar­te. Im Haupt­gang muss man für die ge­bra­te­ne Wild­ente mit Tan­nen­ho­nig 160 Eu­ro rech­nen. Das ist aber auch in der Top-Gas­tro­no­mie Spit­ze. Ge­ne­rell, so sa­gen Sze­neKen­ner, lie­ge bei vie­len Gour­mets

„In ei­nem Ge­richt ste­cken viel lie­be­vol­le Ar­beit und hoch­wer­ti­ge Pro­duk­te“

die Schmerz­gren­ze bei et­wa 100 Eu­ro für ein mehr­gän­gi­ges Me­nü. Das be­feu­ert ei­nen neu­en Trend: schlich­te Pro­duk­te zu ver­fei­nern, denn bei dem Preis ist ein St­ein­butt nicht mög­lich, und der Koch weicht auf die Ma­kre­le aus.

Was in die­sem Jahr eben­falls auf­fällt: Ei­ni­ge der aus­ge­zeich­ne­ten Kö­che sind noch ex­trem jung. Auf­fäl­lig sei die Stär­ke der Ta­len­te, an­ge­sichts der Krea­ti­vi­tät der deut­schen Kö­che wer­de man beim Spit­zen­rei­ter Frank­reich „lang­sam ner­vös“, sagt Micha­el El­lis, der in­ter­na­tio­na­le Di­rek­tor des „Gui­de Mi­che­lin“. Ins­ge­samt zeich­ne­ten die Tes­ter 292 Häu­ser in Deutsch­land mit ei­nem, zwei oder drei Ster­nen aus – und da­mit mehr als je­mals zu­vor. Da­ny Cerf (29) sieht den Er­folg als ei­nen Be­leg für die Lei­den­schaft sei­ner Ge­ne­ra­ti­on. „Ein Stern be­deu­tet vie­le Jah­re har­ter Ar­beit.“Auch Fe­lix Fe­lix Kas­par Kas­par ist erst 24 und hat sich vor ei­nem Jahr mit Bru­der Lu­kas (26) selbst­stän­dig ge­macht. „Ich hat­te schon im­mer Zie­le auf ho­hem Ni­veau“, sagt der Bon­ner. Er und an­de­re jun­ge Kö­che ha­ben ei­ne neue Art von Gas­tro­no­mie ge­schaf­fen. „Bei uns kann man in Je­ans und Pul­li kom­men, kei­ner braucht ei­ne Kra­wat­te“, sagt Da­ny Cerf. Auch im „Kas­pars“geht es le­ger zu. „Un­se­re Jungs im Ser­vice tra­gen Snea­ker, Je­ans und ei­ne ein­fa­che Ja­cke“, sagt der Chef­koch. Da­mast-De­cken und Ta­fel­sil­ber gibt es nicht. „Wir ha­ben nor­ma­les gu­tes Be­steck und Lei­nen­de­cken.“Steif soll die At­mo­sphä­re nicht sein, son­dern gut. „Be­son­ders äl­te­re Gäs­te schät­zen das und sa­gen: Das Alt­ba­cke­ne ist nichts für uns.“

Ei­ner, der sich über den frü­hen Er­folg der neu­en Ster­ne­kö­che freut, ist Jür­gen Köpp, In­ha­ber und Chef­koch im „Land­haus Köpp“in Xan­ten-Ober­mörm­ter. Er be­kam die­ses Jahr den 25. Stern. Nach Lehr­jah­ren und vie­len Sta­tio­nen war er 1991 an den Nie­der­rhein heim­ge­kehrt, über­nahm den Dorf­gast­hof, zu dem auch heu­te noch ein Cam­ping­platz ge­hört, und be­kam schon im Jahr dar­auf sei­nen ers­ten Stern und war für den Gault Mil­lau „die Ent­de­ckung des Jah­res“– mit 31. „Der Stern ist für uns hier in der tie­fen Pro­vinz ex­trem wich­tig“, sagt der 56-Jäh­ri­ge. Er ist froh über die vie­len jun­gen Kö­che, die der Ster­ne-Gas­tro­no­mie ein an­de­res Bild ge­ben und die zei­gen, dass die­se ei­ne Zu­kunft hat.

Bei sei­nen Ster­ne-Ge­rich­ten kön­nen preis­lich zu­min­dest auch an­de­re Re­stau­rants in NRW-Groß­städ­ten lo­cker mit­hal­ten. Sein teu­ers­tes Ge­richt, ein Reh­rü­cken als Haupt­gang, kos­tet 32,50 Eu­ro. Mit ei­nem Süpp­chen von der Lan­gous­ti­ne ist man schon mit un­ter 15 Eu­ro da­bei. „Hier am Nie­der­rhein darf man für sei­ne Gäs­te nicht die Bo­den­stän­dig­keit ver­lie­ren“, sagt Köpp. Und das gilt auch beim Preis.

FO­TO: SCHICKLER

Ster­ne-Re­stau­rant „Kas­pars“in Bonn: „Sai­b­ling Sau­er­amp­fer Röst­z­wie­bel be­kommt der Gast aber noch drei Ap­pe­ti­zer und ein Amu­se-bou­che. Wach­te­lei Sai­b­lings­ka­vi­ar“kos­ten 33 Eu­ro – die senk­rech­ten Stri­che sind in­klu­si­ve. Da­zu

FO­TO: PERL PHOTOGRAPHY

Ster­ne-Re­stau­rant „Le Flair“in Düs­sel­dorf: Das Haupt­ge­richt von „Black An­gus Rin­der­fi­let – Spi­nat – Shime­ji – Ha­sel­nuss“kos­tet 36 Eu­ro. Der Shime­ji ist ein ur­sprüng­lich aus Asi­en stam­men­der Pilz.

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.