Wald­pil­zes­senz

Rheinische Post Moenchengladbach - - KULTUR -

Für vier Per­so­nen: 250 g ge­trock­ne­te St­ein­pil­ze, 250 g St­ein­cham­pi­gnons, 250 g Shi­ta­ke-Pil­ze, 250 g wei­ße Cham­pi­gnons, 2 Metz­ger­zwie­beln, 100 g Knol­len­sel­le­rie, 2 Lor­beer­blät­ter, 2 Wa­chol­der­bee­ren, 1 Ge­würz­nel­ke, 1 Zweig Ros­ma­rin, 2 El Salz, 2 l Was­ser oder Ge­mü­se­brü­he Für den Nu­del­teig: 50 g Nu­del­grieß, 200 g Mehl, 100 g Ei, 1 El Oli­ven­öl, 1Pri­seSalz Für die Es­senz schnei­den wir zu­nächst das Ge­mü­se klein, bis auf ei­ne Zwie­bel, die wir hal­bie­ren. Die hal­bier­te Zwie­bel rös­ten wir von der Schnitt­sei­te an bis sie or­dent­lich Rösta­ro­ma hat. Dann kom­men die ge­schnit­te­nen Pil­ze hin­zu, das Sup­pen­ge­mü­se und die Ge­wür­ze. Mit kal­ter Brü­he an­set­zen und lang­sam kö­cheln, da­mit die gan­zen Aro­men sich ent­fal­ten kön­nen. Das dau­ert ca. ma­xi­mal ei­ne St­un­de. Für den Nu­del­teig die Zu­ta­ten ver­kne­ten. Den Teig ei­ne St­un­de im Kühl­schrank ru­hen las­sen. Dann so dünn wie mög­lich aus­rol­len, be­fül­len ihn mit ei­ner ge­wünsch­ten Mas­se – zum Bei­spiel ei­ner Pilzfar­ce –, be­strei­chen den Teig mit et­was Was­ser oder Ei und kle­ben die Ra­vio­li zu­sam­men. Dann müs­sen sie noch we­ni­ge Mi­nu­ten in der Es­senz zie­hen. Selbst­ge­mach­te Nu­deln ge­lin­gen am bes­ten, wenn man zum Teig ein we­nig Nu­del­grieß gibt. Die­ser ent­spricht dem Hart­wei­zen­grieß, der die ita­lie­ni­sche Pas­ta un­ver­wech­sel­bar macht.“ kocht in der „Bras­se­rie Stadt­haus“in Düs­sel­dorf.

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