Reh­rü­cken mit Kür­bis

Rheinische Post Moenchengladbach - - WIRTSCHAFT -

Zu­ta­ten für vier Per­so­nen: 800 g Reh­rü­cken oh­ne Kno­chen (beim Metz­ger vor­be­stel­len), ½ Ho­kai­do-Kür­bis, 1 El Stär­ke, 2 Ei­gelb, 1 El ge­hack­te Kräu­ter Wild­jus: 600 g Kno­chen vom Wild und Wild­ab­schnit­te, 1 Bund Sup­pen­grün, 100 g ro­te, ge­wür­fel­te Zwie­beln, 1 Zweig Ros­ma­rin, 1 Zweig Thy­mi­an, 2 Ge­würz­nel­ken, 3 Wa­chol­der­bee­ren, 1 El To­ma­ten­mark 0,25L Rot­wein, 1 L Brü­he, 2 El Raps­öl 4 Knob­lauch­ze­hen, zer­drückt Ge­mü­se: 400 g Ro­sen­kohl, 400 g Schwarz­wur­zeln Den Reh­rü­cken von der Sil­ber­haut be­frei­en und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. In vier gleich gro­ße Tei­le schnei­den und von al­len Sei­ten an­bra­ten. Den Back­ofen auf 120° vor­hei­zen. Kür­bis grob rei­ben und mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken. Mit Ei, Stär­ke und Kräu­tern ver­mi­schen und 1 St­un­de im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen. Kür­bis­krus­te auf dem Reh­rü­cken ver­tei­len und ca. 20-25 Mi­nu­ten im Ofen ga­ren. Wild­ab­schnit­te und Kno­chen bei gro­ßer Hit­ze stark an­rös­ten. Sup­pen­grün und Zwie­beln mit­bra­ten. To­ma­ten­mark und Knob­lauch hin­zu­ge­ben, an­bra­ten und mit Wein ab­lö­schen. Rot­wein ein­ko­chen und Brü­he an­gie­ßen. Nel­ken, Wa­chol­der, Ros­ma­rin und Thy­mi­an da­zu­ge­ben und al­les zwei St­un­den kö­cheln las­sen. Den Fond bis auf 2/3 Vo­lu­men ein­ko­chen las­sen. Mit Fürs Weih­nachts­me­nü wählt man das bes­te Stück Wild – und das ist ein Reh­rü­cken. Es schmeckt nach Wild, an­ders als zum Bei­spiel der Hirsch, den man auch mit Rind ver­wech­seln könn­te. In un­se­rem Re­zept kom­bi­nie­ren wir Reh mit Kür­bis, Ro­sen­kohl und Schwarz­wur­zeln, zwei Ge­mü­se­sor­ten, die auch im Win­ter frisch aus der Re­gi­on sind.“er­hält­lich Schaum­löf­fel ab­schäu­men. Die Jus pas­sie­ren. Vom Ro­sen­kohl die fei­nen Blät­ter ab­tren­nen, in Salz­was­ser ca. ei­ne Mi­nu­te blan­chie­ren. In Eis­was­ser ab­schre­cken. Schwarz­wur­zel schä­len, wa­schen und eben­falls blan­chie­ren. In ei­ner hei­ßen Pfan­ne ein we­nig But­ter an­schmel­zen, Ge­mü­se kurz er­hit­zen und mit Salz, Zu­cker und Mus­kat ab­schme­cken.

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