Mit ja­pa­ni­schen Edel-Ma­kre­len ge­gen die Ab­satz­kri­se

Im Mut­ter­land des Su­shi kommt im­mer mehr Fleisch auf den Tel­ler. Die Fi­scher im süd­ja­pa­ni­schen Oi­ta hal­ten mit Ex­klu­si­vi­tät da­ge­gen.

Rheinische Post Moenchengladbach - - WEITSICHT - VON SONJA BLASCH­KE

OI­TA Nach ei­nem be­herz­ten Schlag auf den Kopf ist das Zu­cken vor­bei. Das Maul der Ma­kre­le bleibt weit of­fen. Schon er­greift der Fi­scher, von Kopf bis Fuß in was­ser­fes­ter Klei­dung, den nächs­ten Leib und holt mit ei­nem blut­be­fleck­ten Holz­knüp­pel kräf­tig aus. In der Fisch­markt­hal­le wer­den die ge­tö­te­ten Mee­res­tie­re in Sty­ro­por­bo­xen auf Eis ge­bet­tet. Ei­ne La­ge Luft­polster­fo­lie schützt sie für den Ver­sand zum welt­größ­ten Fisch­markt Tsu­ki­ji in To­kio, mehr als 1000 Ki­lo­me­ter ent­fernt.

Ei­ne ein­zel­ne Ma­kre­le wird dort für bis zu 4500 Yen ge­han­delt, um­ge­rech­net rund 40 Eu­ro. Das ist viel im Ver­gleich zu Ma­kre­len aus an­de­ren Re­gio­nen. Doch we­nig im Ver­gleich zu den Prei­sen vor 30 Jah­ren: Da­mals blät­ter­ten Gour­mets sa­gen­haf­te 260 Eu­ro für ei­ne ein­zi­ge Ma­kre­le aus dem süd­ja­pa­ni­schen Oi­ta hin. „Se­kisa­ba“- und „Se­ki­aji“-Ma­kre­len aus Oi­ta sind die ers­ten Spei­se­fi­sche, die in den 80er Jah­ren in Ja­pan als Mar­ke ein­ge­tra­gen wur­den. Lan­ge gal­ten die schnell ver­derb­li­chen Ma­kre­len als un­ge­eig­net für den in Ja­pan so be­lieb­ten ro­hen Ver­zehr als Su­shi oder Sa­shi­mi. Dass dies mit den Oi­ta-Ma­kre­len mög­lich war, trieb de­ren Prei­se in die Hö­he. Bald ka­men Fäl­schun­gen auf den Markt. Die Fi­scher nah­men es sport­lich: „Fäl­schun­gen sind die Mess­lat­te ei­ner Mar­ke“, sagt der Fi­scher Nao­ki Su­ga­wa. Der 49-Jäh­ri­ge be­tont stolz, dass die Kun­den durch ih­re Nach­fra­ge die Mar­ke erst ge­schaf­fen hät­ten.

Die Qua­li­tät der Oi­ta-Ma­kre­len wird dem Fang­ge­biet und der Fang­me­tho­de zu­ge­schrie­ben. Die Tie­re le­ben in der nur 13 Ki­lo­me­ter schma­len Bun­go-Meer­enge, die den Pa­zi­fik mit der Se­to-In­land­see ver­bin­det. Weil sie dort ge­gen ei­ne star­ke Strö­mung an­schwim­men müs­sen, sei­en ih­re Kör­per straff, sa­gen Ex­per­ten.

Die Fi­scher an­geln die bis zu ei­nem hal­ben Me­ter lan­gen Ma­kre­len Stück für Stück mit lan­gen, mit An­gel­ha­ken ver­se­he­nen Lei­nen, die bis zu 100 Me­ter in die Tie­fe ge­las­sen wer­den. Ob ein Fisch an­ge­bis­sen hat, spürt ein er­fah­re­ner Fi­scher am Ge­fühl der Lei­ne in der Hand.

Ein ge­schick­ter Fi­scher kön­ne deut­lich mehr ver­die­nen als ein Bü­ro­an­ge­stell­ter im glei­chen Al­ter, sagt der Lei­ter des Fisch­mark­tes, Ichi­ro Sa­kai. Er er­zählt von ei­nem 45-Jäh­ri­gen, der vor neun Jah­ren aus Kyo­to nach Oi­ta kam und vor­her nicht als Fi­scher ge­ar­bei­tet hat­te. Die­ser ha­be seit­her sein Ein­kom­men auf über neun Mil­lio­nen Yen, rund 80.000 Eu­ro, ver­dop­peln kön­nen, weit über dem ja­pa­ni­schen Durch­schnitts­lohn.

Trotz­dem fehlt es an Nach­wuchs. Die har­te kör­per­li­che Ar­beit schreckt ab. Zwi­schen­durch sank die Zahl der Fi­scher auf un­ter 200. Zum Aus­gleich warb man Fi­scher aus an­de­ren Re­gio­nen an oder lern­te Bran­chen­frem­de an – durch­aus mit Er­folg. Ak­tu­ell zäh­le die Fi­sche­rei­ko­ope­ra­ti­ve 570 Mit­glie­der, sagt Sa­kai. Den­noch: Je­des Jahr wür­den es 20 bis 30 Fi­scher we­ni­ger. Im Durch­schnitt sei­en die­se über 70 Jah­re alt, nur ein Dut­zend von ih­nen ge­hö­re zur jün­ge­ren Ge­ne­ra­ti­on zwi­schen 20 und 40 Jah­ren.

Die Bran­che steht vor wei­te­ren Ve­rän­de­run­gen: Denn mo­men­tan ist un­klar, wie es mit dem größ­ten Fisch­markt Ja­pans, dem Tsu­ki­ji in To­kio, wei­ter­geht. Die wich­tigs­te Dreh­schei­be des Fisch­han­dels in Ja­pan soll­te ei­gent­lich im No­vem­ber in­ner­halb der Stadt um­zie­hen. Das wür­de hö­he­re Mie­ten für die Groß­händ­ler be­deu­ten und wo­mög­lich ne­ga­ti­ve Fol­gen für die Oi­ta-Fi­scher ha­ben. Doch der­zeit liegt der Um­zug we­gen des mög­li­cher­wei­se ver­seuch­ten Bo­dens, auf dem die brand­neu­en, ein­zugs­be­rei­ten Hal­len ste­hen, auf Eis. In Oi­ta ist man oh­ne­hin schon län­ger da­bei, prä­ven­tiv die Ver­triebs­ka­nä­le um­zu­stel­len: we­ni­ger an den Tsu­ki­ji, mehr di­rekt an Re­stau­rants. Das her­vor­ra­gen­de ja­pa­ni­sche Trans­port­sys­tem macht dies mög­lich.

Ei­ne wei­te­re Ge­fahr se­hen die Fi­scher in der Kon­kur­renz durch bil­li­gen Fisch aus dem Aus­land so­wie durch Fleisch. Seit 2006 kon­su­mie­ren Ja­pa­ner mehr Fleisch als Fisch, Ten­denz stei­gend. Die Um­set­zung des kürz­lich un­ter­zeich­ne­ten transpa­zi­fi­schen Part­ner­schafts­ab­kom­mens un­ter der Füh­rung Ame­ri­kas könn­te die­se Ten­denz noch ver­schär­fen – so­fern der de­si­gnier­te ame­ri­ka­ni­sche Prä­si­dent Do­nald Trump es nicht wie an­ge­kün­digt kippt. Su­ga­wa bringt es auf den Punkt: „Wenn ein Fisch 1000 Yen kos­tet und ein Ki­lo Fleisch 1000 Yen – was es­sen Sie wohl?“

An der Fang­men­ge kön­nen und wol­len die Fi­scher nichts ver­än­dern, et­wa durch den Ein­satz von Net­zen. Zu viel An­ge­bot wür­de die Prei­se drü­cken. Aber das grö­ße­re Pro­blem scheint zu sein, dass die Be­stän­de der Tie­re zu­rück­ge­hen. In den letz­ten Jahr­zehn­ten ha­be sich die Um­welt spür­bar ver­än­dert, sagt Su­ga­wa. Nun wür­de man Fi­sche aus süd­li­che­ren Ge­fil­den fan­gen, die es in Oi­ta frü­her nicht gab. Als den Fi­schern vor ei­ni­gen Jah­ren be­son­ders we­nig Ma­kre­len an die An­gel gin­gen – pro Tag und Fi­scher nur ei­ne bis zwei – fürch­te­ten sie gar, ihr Mar­ken­fisch kön­ne auss­ter­ben.

Der Fisch­markt­chef Sa­kai setzt für die Zu­kunft auf Klas­se statt Mas­se. Wenn es nach ihm gin­ge, wür­den auch 100 Fi­scher rei­chen, so­lan­ge sie er­folg­reich sind. „Wenn je­der im Durch­schnitt zehn Mil­lio­nen Yen Pro­fit ma­chen wür­de, wä­re das ge­nug. Da­für muss man die Mar­ke er­hal­ten und si­cher­stel­len, dass die Qua­li­tät nicht sinkt“, sagt Sa­kai.

FO­TO: BLASCH­KE

Die Fi­scher im süd­ja­pa­ni­schen Oi­ta fan­gen Ma­kre­len, die sich zu ho­hen Prei­sen ver­kau­fen las­sen.

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