Oran­gen-Pan­na­cot­ta

Rheinische Post Moenchengladbach - - KULTUR - VON JÖRG ISRINGHAUS

Zu­ta­ten für 6 Per­so­nen: 6 Glas­scha­len oder Tas­sen, ½ Li­ter Sah­ne, 3 El Zu­cker, 1 Va­nil­le­zu­cker, Abrieb von ei­ner Bio-Oran­ge und de­ren Saft, 1 Päck­chen wei­ße Ge­la­ti­ne, 250 g Him­bee­ren, ein we­nig But­ter, 1 El Oran­gen­li­kör, Min­ze zur De­ko Glas­scha­len aus­but­tern und be­reit hal­ten. Sah­ne mit 1 El Zu­cker, Va­nil­le­zu­cker, Oran­ge­nab­rieb und Saft er­hit­zen, Ge­la­ti­ne in Was­ser ein­wei­chen (laut Pa­ckungs­an­ga­be) und in die hei­ße Sah­ne glei­ten las­sen, mit dem Schnee­be­sen gut ver­rüh­ren, aber nicht ko­chen. Dann in die Glas­schüs­seln ge­ben und ein paar St­un­den kalt stel­len. Die Hälf­te der Him­bee­ren zum De­ko­rie­ren bei­sei­te stel­len. Die üb­ri­gen mit zwei El Zu­cker und dem Li­kör pü­rie­ren und durch ein Sieb drü­cken. Kurz vorm Ser­vie­ren an­rich­ten und mit Min­ze de­ko­rie­ren. Mir wa­ren die ver­schie­de­nen Pan­na­cot­ta im­mer zu süß, des­halb ha­be ich mich ir­gend­wann für die­ses Oran­gen­pan­na­cot­ta ent­schie­den. Es über­zeugt nicht nur durch sei­nen Ge­schmack, son­dern geht auch schnell aus.“und sieht su­per kocht in Düs­sel­dorf im „May­ers­dai­ly“und in der Kan­ti­ne des NRW-Ge­sund­heits­mi­nis­te­ri­ums.

Alt oder Kölsch? Als Bon­ner hat Ste­phan Hil­brandt auf die­se volks­zer­set­zen­de Fra­ge ei­ne sa­lo­mo­ni­sche Ant­wort. „Bei­de Bier­sti­le ha­ben ih­re Da­seins­be­rech­ti­gung“, sagt der 32Jäh­ri­ge, als frisch ge­kür­ter Welt­meis­ter der Bier-Som­me­liers ganz ei­nem fried­fer­ti­gen ku­li­na­ri­schen Mit­ein­an­der ver­pflich­tet. So weit lä­gen dann man­che Alt- und Köl­schSor­ten ge­schmack­lich auch nicht aus­ein­an­der, be­haup­tet er, bei ei­ner Blind­ver­kos­tung in schwar­zen Glä­sern kön­ne man die bei­den Sor­ten leicht ver­wech­seln. Das ha­ben di­ver­se Ver­su­che mit rhei­ni­schen Pro­ban­den ge­zeigt. „Al­ler­dings“, schränkt der Bier­ex­per­te ein, „wür­de mir das wohl nicht pas­sie­ren.“

Denn Hil­brandts Ge­schmacks­or­ga­ne sind dar­auf trai­niert, Aro­men aus dem Bier her­aus­zu­schme­cken. Bei der Welt­meis­ter­schaft geht es vor al­lem um sen­so­ri­sche Fä­hig­kei­ten, dar­um, Bier­sor­ten an Ge­ruch, Far­be und Ge­schmack zu er­ken­nen. „Das ist schon ziem­lich kniff­lig, weil es auch um Fra­gen der De­fi­ni­ti­on geht: Wo hört bei­spiels­wei­se ein Por­ter auf, wo fängt ein Stout an?“, er­klärt Hil­brandt. Dies un­ter­schei­den zu kön­nen, sei aber ei­ne Fra­ge des Trai­nings. Hil­brandt hat als Hob­by­brau­er an­ge­fan­gen und sei­ne Kennt­nis­se in der Aus­bil­dung zum Som­me­lier ver­tieft. Mit Er­folg: Bei der WM setz­te er sich ge­gen 69 Teil­neh­mer aus 15 Na­tio­nen durch.

Bis vor ei­ni­gen Jah­ren galt nur der Wein als wür­dig, dass ein Som­me­lier sich mit ihm be­fasst, al­so Re­stau­rant­gäs­te be­rät, wel­che Trau­be am bes­ten zum Ge­richt passt. Mitt­ler­wei­le ar­bei­ten aber rund 2500 Bier-Som­me­liers in Deutsch­land. „Das In­ter­es­se wächst“, sagt Hil­brandt, „und ent­spre­chend auch die Sze­ne.“Zu ver­dan­ken ist das vor al­lem der so­ge­nann­ten Craft-Kul­tur, al­so mit viel Ex­pe­ri­men­tier­lust und Fan­ta­sie kre­ierten Bie­ren aus Haus­braue­rei­en. Hand­ar­beit eben. Die­ser Trend schwapp­te aus den USA, wo in al­len gro­ßen Städ­ten oft meh­re­re klei­ne Braue­rei­en ne­ben­ein­an­der exis­tie­ren, nach Eu­ro­pa.

Auch des­halb, weil die gro­ßen Her­stel­ler in den ver­gan­ge­nen Jah­ren die Un­ter­schie­de zwi­schen den Bier­sor­ten im­mer mehr ni­vel­lier­ten. Ge­fühlt schme­cken die meis­ten Bie­re ähn­lich – kaum noch herb, eher süß­lich süf­fig. Die In­dus­trie ha­be da­mit, glaubt Hil­brandt, dem Wunsch der Ver­brau­cher ent­spro­chen, die eher ge­fäl­li­ge, un­kom­pli­zier­te Bie­re be­vor­zug­ten. Aber es sei schon wie­der ein Um­den­ken spür­bar. So wür­de et­wa Bit­bur­ger mit Craft­werk Br­ewing auf die Craf­tSchie­ne sprin­gen, Beck’s bie­te Pa­le Ale, Warstei­ner die Sor­te Herb. Die welt­weit an­ge­se­he­nen deut­schen Brau­er wol­len sich das Ge­schäft nicht aus der Hand neh­men las­sen.

Zu­mal et­li­che Re­stau­rants schon Me­nüs an­bie­ten, bei de­nen zu je- Wett­be­werb An der 5. Welt­meis­ter­schaft der Bier-Som­me­liers in Mün­chen nah­men 69 Kan­di­da­ten aus 15 Na­tio­nen teil. Ne­ben dem Be­weis ih­rer sen­so­ri­schen Fä­hig­kei­ten muss­ten die Teil­neh­mer auch ein ih­nen un­be­kann­tes Bier vor der Ju­ry und dem Pu­bli­kum prä­sen­tie­ren. Ge­win­ner Ste­phan Hil­brandt aus Bonn trägt den Ti­tel nun für zwei Jah­re. Som­me­lier ist sein Ne­ben­be­ruf, haupt­be­ruf­lich ar­bei­tet er in der IT-Bran­che. dem Gang ein pas­sen­des Bier vor­ge­schla­gen wird. Den Kom­bi­na­ti­ons­mög­lich­kei­ten sind kei­ne Gren­zen ge­setzt. Bier kön­ne so­gar noch mehr Aro­men ab­bil­den als Wein, sagt Hil­brandt. Er nennt ein paar Bei­spie­le: Ein Wei­zen­bier pas­se gut zu in­di­schen Ge­rich­ten, weil es die fruch­ti­gen No­ten auf­greift. Süß­li­che Bie­re, et­wa ein Bock­bier, funk­tio­nie­re gut zu ge­reif­tem Kä­se. Toll sei es, ein dunk­les Bier mit Scho­ko­la­de zu kom­bi­nie­ren, et­wa ein Im­pe­ri­al Stout zu ei­ner Chi­li-Scho­ko­la­de. „Das lässt die Ge­schmacks­knos­pen ex­plo­die­ren“, sagt er.

Als Be­glei­ter fürs Gril­len wür­den sich Pa­le Ales oder Im­pe­ri­al Pa­le Ales eig­nen, zum Steak pas­se ein Por­ter, weil sich des­sen Rösta­ro­men im ge­bräun­ten Fleisch spie­geln wür­den. Die kna­cki­ge Her­be der Ales tra­ge da­zu bei, die Zun­ge auf den nächs­ten Bis­sen vor­zu­be­rei­ten. „Am En­de“, sagt Hil­brandt, „ist na- tür­lich ge.“

Trotz­dem muss es doch Kri­te­ri­en ge­ben, an de­nen man ein gu­tes Bier er­kennt. Für Hil­brandt ist das zu­nächst ein­mal der „Wow-Ef­fekt“beim ers­ten Rein­rie­chen und beim ers­ten Schluck. „Schmeckt das Bier ge­fäl­lig, löscht es den Durst, macht es Lust auf mehr?“, sei­en die Aspek­te, nach de­nen er zu­nächst be­wer­te. Ganz wich­tig: Bier ge­hört ins Glas. Wer aus der Fla­sche trin­ke, be­rau­be sich des voll­stän­di­gen Ge­schmacks­er­leb­nis­ses, sagt Hil­brandt. „Über die Zun­ge neh­men wir nur den Grund­ge­schmack wahr, das meis­te läuft über die Na­se“, sagt er. Bei ei­nem en­gen Fla­schen­hals funk­tio­nie­re das eben nur sehr ein­ge­schränkt.

In Be­we­gung sei hier­zu­lan­de auch der Markt für al­ko­hol­freie Bie­re. Denn ob­wohl Al­ko­hol ein Ge­schmacks­trä­ger sei, könn­ten auch leich­te Bie­re wun­der­bar mun­den, sagt der Som­me­lier. In­zwi­schen ge­be es au­ßer­ge­wöhn­li­che al­ko­hol­freie Sor­ten, bei­spiels­wei­se das „ü.NN“der Krea­tiv­braue­rei Kehr­wie­der, das mit ei­ner Spe­zi­al­he­fe ge­braut wird, oder al­ko­hol­freie Sor­ten von Rie­ge­le. „Die­se Bie­re sind, wie wir sa­gen, hop­fen­ge­stopft, und das lässt den al­ko­hol­frei­en Ge­schmack in den Hintergrund tre­ten.“

Ob­wohl leich­te Bie­re mitt­ler­wei­le zum An­ge­bot fast al­ler Kn­ei­pen ge­hö­ren, sieht Hil­brandt dort noch Nach­hol­be­darf, was die Band­brei­te an­geht. Vie­le Kn­ei­pen sei­en ver­trag­lich an be­stimm­te Braue­rei­en ge­bun­den und wür­den des­halb nur we­ni­ge Sor­ten of­fe­rie­ren. „Mitt­ler­wei­le öff­nen aber im­mer mehr Craft-Bier-Bars mit ei­nem ent­spre­chend brei­ten Sor­ti­ment“, sagt Hil­brandt. Er hof­fe, dass die­ser Trend an­hal­te und der Markt sich wei­ter ver­grö­ßert. Tat­säch­lich soll es in Köln und Düs­sel­dorf schon Kn­ei­pen ge­ben, die Alt und Kölsch an­bie­ten. Kein Witz. al­les ei­ne Ge­schmacks­fra-

Welt­meis­ter der Bier-Som­me­liers

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