Exoten in den Ein­kaufs­korb

Rheinische Post – Stadtteilausgabe Duesseldorf-Mitte/West - - KULTUR -

Für Rei­sen­de in fer­ne Län­der spielt auch das frem­de Es­sen ei­ne wich­ti­ge Rol­le. Der Duft der bis­lang un­be­kann­ten Spei­sen, da­zu die exo­ti­schen Ge­wür­ze, der Ge­schmack von scharf-sü­ßen Kom­bi­na­tio­nen. Das meis­te kent man aus der deut­schen Kü­che nicht. Vie­le wis­sen nicht, wie sie die Sor­ten zu­be­rei­ten sol­len und wo­her sie die Wa­re be­kom­men, sagt Marc Espig von der Düs­sel­dor­fer Koch­schu­le. „Hob­by-Kö­che soll­ten die Scheu da­vor ver­lie­ren, zu Hau­se exo­ti­sche Ge­mü­se­sor­ten zu­zu­be­rei­ten“, sagt der 41-Jäh­ri­ge. Ge­mü­se wie Okra­scho­ten oder To­pi­n­am­bur gibt es zwar sel­ten in gän­gi­gen Su­per­märk­ten zu kau­fen, al­ler­dings fin­den Ein­käu­fer sie in je­dem asia­ti­schen Le­bens­mit­tel­la­den. Der Pro­fi-Koch Espig stellt fünf exo­ti­sche Ar­ten vor. Okra­scho­te Sie wird rund um den Glo­bus ge­ges­sen – nur wir ste­hen, was die le­cke­re Scho­te an­geht, noch hin­ten an. Da­bei be­sticht sie durch ih­ren mil­den Ge­schmack und die sät­ti­gen­de Wir­kung – trotz we­nig Ka­lo­ri­en (19 pro 100 Gramm). Das aus dem afri­ka­ni­schen Raum stam­men­de Ge­mü­se wirkt dank sei­ner ecki­gen Form et­was geo­me­trisch, ist fin­ger­lang und hell­grün.

In der Kü­che sind Okra­scho­ten viel­sei­tig ein­setz­bar: Sie pas­sen per­fekt zu To­ma­ten, Pa­pri­ka, Möh­ren oder Sel­le­rie – aber auch zu Fleisch und Fisch. Da­her eig­nen sie sich gut als Bei­la­gen, in Sup­pen und Schmor­ge­rich­ten. Der har­te Stiel­an­satz wird ab­ge­schnit­ten. Al­ler­dings nicht zu viel, warnt der Pro­fi. „Schnei­det man sie zu weit un­ten an, zer­fällt die Scho­te beim Ko­chen.“Im Koch­topf gibt die Scho­te ei­nen mil­chi­gen Schleim ab. „Wer das nicht mag, soll­te sie in Salz­was­ser mit et­was Es­sig ko­chen“, sagt Espig. Je nach Grö­ße brau­chen sie zwi­schen zehn und 20 Mi­nu­ten. Dann das Was­ser weg­schüt­ten und die Scho­ten nach Be­darf zu­be­rei­ten. Da sie Käl­te nicht ver­tra­gen, soll­ten sie nicht im Kühl­schrank ge­la­gert wer­den. Was­ser­kas­ta­ni­en In der chi­ne­si­schen Kü­che wer­den sie häu­fig als Ein­la­gen in Nu­del­ge­rich­ten und Sup­pen ver­wen­det. Von den uns be­kann­ten Ma­ro­nen hat sie auf­grund des ähn­li­chen Aus­se­hens zwar ih­ren Na­men, ver­wandt sind sie aber nicht, und auch ge­schmack­lich ha­ben sie nichts mit­ein­an­der zu tun. „Das Schö­ne ist, dass Was­ser­kas­ta­ni­en auch nach län­ge­rem Ko­chen schön kna­ckig blei­ben“, sagt Espig.

Die Was­ser­kas­ta­nie ver­leiht Ge­rich­ten ei­ne süß­li­che, ap­fel­ar­ti­ge No­te und mil­dert in wür­zi­gen Ge­rich­ten da­durch die Schär­fe. In Deutsch­land gibt es die Was­ser­kas- ta­ni­en nur be­reits ge­schält in Do­sen zu kau­fen. Sie wer­den ein­fach in Schei­ben ge­schnit­ten und lan­den in Cur­rys oder So­ßen. Eno­ki Der Eno­ki ist ein zar­ter wei­ßer Pilz mit ei­nem klei­nen Kopf und ei­nem lan­gen Sti­el. Der Exot stammt aus der ja­pa­ni­schen Kü­che, dort wird er auch kul­ti­viert. Der leicht nus­sig schme­cken­de Eno­ki ist viel­sei­tig ein­setz­bar. Die Zu­be­rei­tung ist ein­fach: Den hin­te­ren Teil, an dem die Pil­ze zu­sam­men­ge­wach­sen sind, ab­schnei­den. Die Pil­ze an­schlie­ßend be­hut­sam aus­ein­an­der­zup­fen.

Dann folgt die Ver­ar­bei­tung: „Et­wa roh ma­ri­niert als Sa­lat oder ge­bra­ten als Bei­la­ge“, sagt Espig. Kö­che emp­feh­len, den Eno­ki auch im Ofen zu ba­cken. Hier­für die Pil­ze mit Öl – zum Bei­spiel Erd­nuss- oder Se­sam­öl – so­wie Ge­wür­zen ma­ri­nie­ren und bei 180 Grad für 25 Mi­nu­ten in den Back­ofen. Her­aus kommt ein Snack oder ei­ne Bei­la­ge zu Sa­la­ten. Im Kühl­schrank ge­la­gert, bleibt der wei­ße Pilz et­wa ei­ne Wo­che frisch. Yams­wur­zel Es gibt über 800 ver­schie­de­ne Ar­ten der tro­pi­schen Yams­wur­zel. Ur­sprüng­lich stammt sie aus Süd­chi­na. Die Haut der Yams­wur­zel ist meist rau, braun und haa­rig. Die Knol­len da­her zu­erst schä­len und an­schlie­ßend zehn bis 20 Mi­nu­ten in Salz­was­ser ko­chen. Das Koch­was­ser an­schlie­ßend weg­schüt­ten, da es Ox­al­säu­re ent­hält. Da­nach kann die Yams­wur­zel als Bei­la­ge zu Fisch und Fleisch, in Ein­töp­fen oder Sa­la­ten ver­wen­det wer­den. To­pi­n­am­bur Das Wur­zel­ge­mü­se hat sei­nen Ur­sprung in Nord- und Mit­tel­ame­ri­ka. Roh schmeckt sie leicht säu­er­lich, ge­kocht schmeckt sie eher süß­lich. Be­son­ders für Dia­be­ti­ker ist das Wur­zel­ge­mü­se häu­fig Kar­tof­fel-Er­satz, denn sie be­inhal­tet kei­ne Stär­ke, son­dern Inu­lin. Ein Koh­le­hy­drat, das der Stär­ke zwar ähn­lich ist, Zu­cker­kran­ke je­doch bes­ser ver­tra­gen.

To­pi­n­am­bur kann so­wohl roh und un­ge­schält, als auch ge­kocht, ge­bra­ten oder frit­tiert ver­zehrt wer­den. Ver­ar­bei­tet wird sie wie ei­ne Kar­tof­fel: Man schält sie mit ei­nem Spar­schä­ler oder kocht sie und pellt sie dann. Po­si­tiv wirkt sich die Knol­le auch auf die Fi­gur aus: Sie macht zwar satt, ent­hält trotz­dem nur we­ni­ge Ka­lo­ri­en.

FO­TOS: THINKSTOCK

Die Scho­ten ge­hö­ren zu den äl­tes­ten Ge­mü­se­sor­ten über­haupt. Sie schme­cken mild und säu­er­lich pi­kant.

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