Seit 25 Jah­ren er­folg­reich in der Gas­tro­no­mie

Rheinische Post – Stadtteilausgabe Duesseldorf-Mitte/West - - DÜSSELDORFER WIRTSCHAFT -

Seit ei­nem Vier­tel­jahr­hun­dert im Ge­schäft: Wie geht das in der Gas­tro­no­mie? Das fra­gen sich die Ex­per­ten des Re­stau­ran­tFüh­rers „Düs­sel­dorf geht aus“in ih­rem ge­ra­de er­schie­ne­nen Ju­bi­lä­ums­heft. Sie ha­ben die ge­spro­chen, die so lan­ge am Markt sind wie sie selbst. Zum Er­folgs­re­zept ge­hö­re, aus Feh­lern zu ler­nen und fle­xi­bel mit den Trends zu ge­hen, sagt Ro­bert Hüls­mann von der Bras­se­rie Hüls­mann am Bel­sen­platz in Ober­kas­sel. „Nur bo­den­stän­di­ge Kü­che hat Zu­kunft, sagt er. Feld­sa­lat mit Speck et­wa sei der Ren­ner vor 25 Jah­ren ge­we­sen – da­mals in Ro­berts Bis­tro im Me­di­en­ha­fen. Heu­te ste­hen Bel­gi­sche Mu­scheln auf der Kar­te eben­so wie Fisch­sup­pe – bei­des recht klas­sisch. Sei­ne Toch­ter Jen­ny Hüls­mann ent­geg­net: „Un­se­rer Gäs­te er­näh­ren sich be­wuss­ter.“Sie führt nun die Ge­schäf­te und geht mit der Zeit. „Oh­ne ei­nen Bur­ger auf der Kar­te kom­men wir nicht mehr aus.“Den Markt be­ob­ach­tet auch Hol­ger Be­rens. Vor 25 Jah­ren koch­te er im An’ne Bell, heu­te führt der Ster­ne­koch das Be­rens am Kai im Me­di­en­ha­fen. „Trends ge­ben neue An­re­gun­gen und schaf­fen Ab­wechs­lung“, sagt er. Die Zeit des 15-Kom­po­nen­tenTel­lers sei vor­bei, heu­te wünsch­ten die Gäs­te klei­ne Me­nüs. Den Wan­del der Zeit er­klärt er an zwei Bei­spie­len. „Für das Eu­ro-Asia­ti­sche ha­ben wir Ing­wer und Zi­tro­nen­gras ein­ge­setzt. Jetzt re­giert die Re­gio­nal­kü­che.“Trends aber kä­men und gin­gen. „Ich glau­be nicht, dass wir in zehn Jah­ren nur noch das es­sen, was im Um­kreis wächst.“Alex Es­po­si­to sieht das an­ders. „Wir ha­ben uns im­mer ge­gen Trends ge­wehrt und sind da­mit gut ge­fah­ren“, sagt der Be­trei­ber vom Ca­fé Mug­gel in Ober­kas­sel. Als er vor 25 Jah­ren im da­ma­li­gen Bar­ba­ros­sa gleich um die Ecke ge­ar­bei­tet hat, wa­ren Ta­pas be­liebt. Ren­ner im Mug­gel sei­en seit 18 Jah­ren ei­ne Fisch­sup­pe und ein asia­ti­sches Ge­flü­gel­ge­richt. Ih­ren Er­folg im La Ter­raz­za an der Kö führt Jo­han­na Klu­ge auf bes­te Kü­che bei ent­spann­tem Ser­vice zu­rück. Die­ser ho­he An­spruch sei auch ei­ne Art Trend. Ter­raz­za-Gast­ge­ber Gui­do Gut­zeit lobt die Koch­kunst der Che­fin: „Nie­mand macht ei­nen so gu­ten Ta­fel­spitz wie Jo­han­na“, sagt er. Um Be­stän­dig­keit geht es bei Patricks Se­a­food No. 1 im Me­di­en­ha­fen. In­ha­ber Patrick LeGu­ern (da­mals Fruit de Mer im Casch­haus) sagt: „Un­se­re Spe­zia­li­tä­ten sind da­mals wie heu­te Mee­res­früch­te.“Er fügt selbst­be­wusst hin­zu: „Um Trends ha­ben wir uns nicht ge­küm­mert.“Ähn­lich ar­bei­tet Bar­ba­ra Oxen­fort im „Wein­haus Tan­te An­na“, das – so sagt Mit-In­ha­be­rin Oxen­fort – im­mer auf der Hö­he der Zeit sei. Es ge­be zwar Sen­frost­bra­ten, „al­ler­dings neu in­ter­pre­tiert“. Er­folg­reich im Ge­schäft ist auch Pe­ter Nö­thel vom „Nö­thels“. Da­mals schon im Hum­mer­stüb­chen ha­be er mit Hum­mer­sup­pe die Gau­men ver­wöhnt. Und heu­te? „Mit Hum­mer­sup­pe“, sagt er. So ei­nen Klas­si­ker hat auch Heinz-Richard Hei­ne­mann auf der Kar­te. Da­mals wie heu­te ser­viert er Ra­gout fin vom Kalb in Blät­ter­teig­pas­te­te. Gi­u­sep­pe Sait­ta be­ob­ach­tet seit gut 25 Jah­ren die Bran­che vom Links­rhei­ni­schen aus. „Die Nach­fra­ge nach leich­ter Kü­che und Ve­ge­ta­ri­schem steigt“, sagt er und sieht’s ge­las­sen. „Fleisch­los ko­chen wir Ita­lie­ner ja so­wie­so.“Um in der Zu­kunft zu be­ste­hen, hat er ei­nen Wunsch: „En­ga­gier­ten Nach­wuchs.“Hol­ger Lo­dahl Das Heft „Düs­sel­dorf geht aus“, 358 Sei­ten, mehr als 300 Re­stau­rant­tests, 9,80 Eu­ro, ab so­fort im Han­del

RP-FOTO: ANDRE­AS ENDERMANN

Jen­ni­fer „Jen­ny“Hüls­mann hat die Ge­schäf­te der Bras­se­rie Hüls­mann von ih­rem Va­ter Ro­bert über­nom­men. Lang­jäh­rig er­folg­reich sei das Re­stau­rant, weil es mit der Zeit ge­he, sagt sie.

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