Was beim Gril­len krank ma­chen kann

Rheinische Post – Stadtteilausgabe Duesseldorf-Mitte/West - - KULTUR -

Wenn der Duft von Holz­koh­le durch Gär­ten und Parks zieht, dann macht sich bei man­chem gleich ein Ge­fühl von Frei­heit breit. Den Ide­en und krea­ti­ven Va­ria­ti­ons­mög­lich­kei­ten sind beim Gril­len kaum Gren­zen ge­setzt, und längst hat sich auch auf dem Grill­rost die ge­sun­de Kü­che breit­ge­macht. Be­feu­ert wird nicht mehr nur wür­zi­ges Fleisch, son­dern auch Ge­mü­se, Fisch und Grill­kä­se. Doch nicht al­les, was vor­der­grün­dig ge­sund vor sich hin­brut­zelt, ist es tat­säch­lich auch. Ver­ant­wort­lich da­für sind nicht nur die Qua­li­tät der ver­wen­de­ten Zu­ta­ten und Hilfs­ma­te­ria­li­en, son­dern auch die Art der Zu­be­rei­tung. Ge­fähr­li­che Rauch­ent­wick­lung Ein­ge­fleisch­te Grill­freun­de, die das Grill­gut gleich auf den Rost le­gen, ge­hen meh­re­re Ri­si­ken ein. „Beim Gril­len kön­nen Fleisch­saft und Fett un­ge­hin­dert in die Glut trop­fen“, sagt Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin Sabine Klein von der Ver­brau­cher­zen­tra­le Nord­rhein-West­fa­len. Da­durch kön­nen sich krebs­er­re­gen­de Stof­fe bil­den, die so­ge­nann­ten Ben­zo­py­re­ne. Pro Ki­lo­gramm Fleisch kön­nen das nach Ein­schät­zung des Ver­brau­cher­diens­tes „aid“zwi­schen 5,8 und acht Mil­li­gramm pro Ki­lo Fleisch sein. Das wür­de dem Qualm von 600 Zi­ga­ret­ten ent­spre­chen. Mit dem Rauch stei­gen die ge­fähr­li­chen Koh­len­was­ser­stof­fe auf, die sich durch Ver­bren­nungs­vor­gän­ge von Fett und Fleisch­saft bil­den, und la­gern sich auf dem Fleisch ab. Als Warn­zei­chen gilt vor al­lem bläu­lich auf­stei­gen­der Rauch, sagt Stefan Schnei­der, Kü­chen­chef bei Otto-Gour­met in Heins­berg und Grill­meis­ter der dort an­säs­si­gen We­ber-Gril­laka­de­mie. Ma­ri­na­de nicht ver­bren­nen las­sen Nichts ist bes­ser ge­hü­tet als das per­sön­li­che Lieb­lings­re­zept für ei­ne wür­zi­ge Ma­ri­na­de, die Fleisch oder Ge­mü­se sei­nen be­son­de­ren Ge- schmack ver­leiht. Als Ge­sund­heits­fal­le er­weist sich so ein­ge­leg­tes Grill­gut al­ler­dings auf dem blan­ken Rost. Denn eben­so wie Fett und Grill­saft tropft es dann in die Koh­le, ver­brennt dort und schäd­li­che Stof­fe ent­wi­ckeln sich. Die Ge­fahr aber lässt sich leicht ban­nen, in­dem man das Grill­gut ein­fach vor dem Gril­len ab­tupft oder mit dem Mes­ser ab­kratzt. Zum ei­nen neh­me Fleisch vor dem Gril­len den Ge­schmack der Ma­ri­na­de an, er­klärt Stefan Schnei­der. Zum an­de­ren „ver­brennt die Ma­ri­na­de samt der dar­in ent­hal­te­nen Ge­wür­ze auf dem Grill gna­den­los“, so der Ex­per­te. Glei­ches gilt auch für Fer­tig­tun­ken, die zum Teil in knal­li­gen Far­ben (von neon­grün bis ne­on­rot) beim Dis­coun­ter an­ge­bo­ten wer­den, eben­so wie für Öl­wür­zen auf un­ter­schied­li­chen Ge­mü­se­sor­ten. Selt­sa­mer Ge­nuss­fak­tor: Bier Vi­el­leicht ist es als be­son­de­res Spek­ta­kel be­liebt, aber als Ge­nuss­fak­tor ein Griff da­ne­ben ist eben je­ner zur Bier­fla­sche. „Bier be­steht aus Koh­len­hy­dra­ten, die ver­bren­nen und den Schad­stoff­ge­halt im Rauch er­hö­hen“, sagt Sabine Klein. „Nicht nur die Hit­ze der Glut geht durch ein Bier­bad ver­lo­ren. Auch pufft sie auf, es staubt wie ver­rückt und man hat an­schlie­ßend ein pa­nier­tes Koh­le­schnit­zel“, sagt Grill­meis­ter Schnei­der. Aro­ma kön­ne sich da­durch kei­nes ent­wi­ckeln. Ge­duld mit der Koh­le ha­ben Häu­fig lässt sich das Ri­si­ko, dass sich beim Gril­len krebs­er­zeu­gen­de Stof­fe ent­wi­ckeln, al­lein da­durch re­du­zie­ren, dass man die Holz­koh­le vor dem Auf­le­gen des Grill­guts or­dent­lich durch­glü­hen lässt. Das er­for­dert al­ler­dings ein we­nig Ge­duld und wi­der­spricht dem Grund­satz „schnell, viel und heiß“. Al­ler­dings sorgt so je­der Gril­lan­hän­ger da­für, dass das Fleisch we­ni­ger schäd­li­chen Rauch ab­be­kommt. Koh­le, Elek­tro oder Gas Un­ab­hän­gig da­von, für wel­chen Grill man sich ent­schei­det: Dass beim Ver­bren­nen von Fett Schad­stof­fe auf­stei­gen, kann ei­nem auch beim Elek­tro- oder Gas­grill pas­sie­ren. Wer dies ver­mei­den möch­te, soll­te nach ei­nem Ver­ti­kal­grill Aus­schau hal­ten, bei dem die Hit­ze­quel­le an der Sei­te an­ge­bracht ist. Wer es doch lie­ber klas­sisch mag, der soll­te dar­auf ach­ten, dass der Bren­ner durch ein Schutz­blech ab­ge­schirmt wird. „Dann raucht es zwar auch, aber nicht so stark“, sagt Ex­per­te Schnei­der. Eben­falls soll­te man nicht ver­ges­sen: „Auch wenn Elek­tro­ge­rä­te oft als Tisch­grill be­zeich­net wer­den, muss man da­mit ins Freie, denn es bil­det sich das gif­ti­ge und ge­ruch­lo­se Gas Koh­len­mon­oxid, das selbst in ge­lüf­te­ten Räu­men ge­fähr­lich wer­den kann“, sagt Sabine Klein von der Ver­brau­cher­zen­tra­le. Alu­fo­lie löst sich auf Beim Gril­len ge­hört sie für vie­le da­zu, da­bei ist die glit­zern­de Fo­lie, die ger­ne zum Un­ter­le­gen auf dem Grill­rost emp­foh­len wird, nur ein­ge­schränkt ver­wend­bar. Denn weit­ge­hend un­be­kannt ist, dass Alu­fo­lie we­der säu­re- noch salz­be­stän­dig ist. Da­bei steht das als Warn­hin­weis auf je­der Rol­le. Schon das Auf­le­gen in Salz­was­ser ge­koch­ter Nah­rungs­mit­tel kann da­zu füh­ren, dass sich die Fo­lie auf­löst. „Der Ef­fekt ist stär­ker, je sal­zi­ger oder sau­rer die Nah­rungs­mit­tel sind und be­schleu­nigt sich bei Hit­ze noch­mals“, sagt Sabine Klein.

Auch das Bun­des­in­sti­tut für Ri­si­ko­be­wer­tung (BfR) ist in sei­nen An­ga­ben rund um die Auf­nah­me von Alu­mi­ni­um über De­os, Kos­me­tik­ar­ti­kel und nicht zu­letzt auch Alu­fo­lie kri­ti­scher ge­wor­den. Es rät da­zu, vor­sich­ti­ger zu sein, weil nach wie vor mög­li­che ge­sund­heits­schä­di­gen­de Wir­kun­gen auf das Ner­ven­sys­tem und die Frucht­bar­keit so­wie Ef­fek­te auf die Kno­chen­ent­wick­lung dis­ku­tiert wer­den. Über das Es­sen neh­men die meis­ten Men­schen ei­ner Stu­die der Eu­ro­päi­schen Be­hör­de für Le­bens­mit­tel­si­cher­heit (EFSA) zu­fol­ge zwi­schen ei­nem und 15 Mil­li­gramm Alu­mi­ni­um pro Tag zu sich. Bei Er­wach­se­nen ent­spricht das bis zu 0,2 Mil­li­gramm pro Ki­lo­gramm Kör­per­ge­wicht täg­lich. Laut EFSA ist ei­ne wö­chent­li­che Auf­nah­me von bis zu ei­nem Mil­li­gramm Alu­mi­ni­um pro Ki­lo­gramm Kör­per­ge­wicht un­be­denk­lich, das sind ma­xi­mal 0,143 Mil­li­gramm pro Ki­lo­gramm und Tag. Das be­deu­tet: Ein be­trächt­li­cher Teil der Be­völ­ke­rung über­schrei­tet die­sen Grenz­wert al­lein durch die Auf­nah­me über Nah­rungs­mit­tel.

Das könn­te je­dem Grill­freund den Ap­pe­tit ver­der­ben. Und auch den Ver­brau­cher­schüt­zern eben­so wie dem Grill­ex­per­ten ma­chen die von der In­dus­trie auf­ge­druck­ten Hin­wei­se und die exis­tie­ren­den In­for­ma­tio­nen da­zu kein gu­tes Ge­fühl. „Aus ge­sund­heit­li­chen Grün­den und Um­welt­schutz­grün­den emp­fiehlt die Ver­brau­cher­zen­tra­le NRW, kei­ne Alu­scha­len zu ver­wen­den“, sagt Sabine Klein. An­ders das BfR, das in sei­ner Ri­si­ko­ab­wä­gung zwi­schen den Ge­fah­ren durch auf­stei­gen­den Rauch und der Ver­wen­dung von alu­mi­ni­um­hal­ti­gen Hilfs­mit­teln für die Alu­scha­len ist.

FO­TO: SHUTTERSTOCK | GRA­FIK: FERL, THINKSTOCK

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