Die „Tre­sen-pfei­ler“rei­chen nicht

Kul­tur Weil fast nur noch äl­te­re Stamm­kun­den kom­men, schlie­ßen je­des Jahr hun­der­te Bis­tros in Frank­reich. Gas­tro­no­men wol­len sie zum Welt­kul­tur­er­be er­klä­ren las­sen. Von Pe­ter Heusch

Südwest Presse (Ulm) - - Blick In Die Welt -

Ge­nuss und Ge­sel­lig­keit, da­für steht ein ty­pi­sches Bis­tro. „Das hier ist so et­was wie mein zwei­tes Zu­hau­se“, meint Mar­tin, der am lan­gen Tre­sen sei­nes Pa­ri­ser Stamm­bis­tros lehnt, wo er gera­de ei­nen Es­pres­so ge­trun­ken und ei­nen Blick auf die aus­lie­gen­den Ta­ges­zei­tun­gen ge­wor­fen hat. Ein Ri­tu­al, dem der Op­ti­ker an je­dem Werk­tag hul­digt, be­vor er sein na­hes Bril­len­ge­schäft öff­net.

In der Mit­tags­pau­se wird Mar­tin wie­der da sein, „weil die Kü­che hier zwar ein­fach, aber gut und preis­wert ist“. Und nach Fei­er­abend? Schaut er nor­ma­ler­wei­se noch auf ein Glas Wein vor­bei und tauscht sich mit Be­kann­ten aus dem Vier­tel aus. Erst dann geht er nach Hau­se.

In­ter­net mag für den Mitt­fünf­zi­ger al­les an­de­re als ein Fremd­wort

Mein so­zia­les Le­ben sind die Fa­mi­lie, der Freun­des­kreis und die­ses Bis­tro. Mar­tin Op­ti­ker am Mont­mart­re

sein Aber auf Face­book ist er nicht zu fin­den. „Mein so­zia­les Le­ben sind die Fa­mi­lie, der Freun­des­kreis und die­ses Bis­tro.“

Das „Le Grand Comp­toir“am Fu­ße von Mont­mart­re ist mit­tags und vom spä­te­ren Nach­mit­tag an stets rap­pel­voll. Zwei Kell­ner, die sich zwi­schen den Ti­schen durch­schlän­geln, ha­ben al­le Hän­de voll zu tun, um die Kund­schaft mit Bier, Wein, Pas­tis oder der Re­gio­nal­kost zu ver­sor­gen, die hier auf der Kar­te steht.

Ziem­lich hoch ist auch der Ge­räusch­pe­gel we­gen der sich eif­rig un­ter­hal­ten­den Gäs­te, ob­wohl Her­vé, kei­ne lässt. Stamm­gäs­te „Da Hin­ter­grund­mu­sik der sagt we­ni­ger ste­hen Pa­tron, eher er – drauf über mei­ne und grund­sätz­lich als 30 dass Stamm­kun­den sind. die lau­fen die Ju­gend“, Al­ler­dings ge­le­ge­nen ver­keh­ren „Grand Comp­toir“im güns­tig auch vie­le Tou­ris­ten, die von der den Mont­mart­re krö­nen­den Kir­che Sa­cre Co­eur kom­men. Das Bis­tro läuft sehr gut – im Ge­gen­satz zu tau­sen­den an­de­ren in Pa­ris oder in der Pro­vinz, die in den letz­ten Jah­ren ge­schlos­sen ha­ben. Ein of­fen­bar un­auf­halt­sa­mer Trend, der be­ängs­ti­gen­de Aus­ma­ße aus­nimmt.

Ei­ne Grup­pe von Gas­tro­no­men und Tv-schau­spie­lern hat da­her nun be­an­tragt, zu­min­dest die Pa­ri­ser Bis­tros als In­sti­tu­ti­on in die Unesco-lis­te der Welt­kul­tur­gü­ter auf­zu­neh­men. Ih­re Be­grün­dung: Die zu­meist klei­nen Lo­ka­le müss­ten ge­schützt wer­den, weil sie fa­mi­liä­re Or­te sei­en und für ei­ne ech­te Volks­kul­tur stün­den. Un­be­streit­bar sind die Bis­tros für vie­le (noch) ein we­sent­li­cher Be­stand­teil ih­res All­tags und des „savoir Strei­ter für lie­gen gut de­ren lie­ße die sie als vi­v­re“. für stei­gen­den Auss­ter­ben sich eher haupt­ver­ant­wort­lich den näm­lich falsch. Aber Schutz Im­mo­bi­li­en­prei­se be­zeich­nen, wenn das Ge­nau­so der stren­ge, Bis­tros die Rauch­ver­bot Ca­fés im an­füh­ren, Ja­nu­ar in 2008 wel­ches Re­stau­rants ein­ge­führ­te bei­na­he und al­len von bis Bis­tros zu 30 Pro­zent Um­satz­ein­bu­ßen be­scher­te. Ho­he Im­mo­bi­li­en­prei­se oder das Rauch­ver­bot mö­gen zwar vie­le Bis­tro­be­sit­zer in zu­neh­men­de Schwie­rig­kei­ten brin­gen, doch das ei­gent­li­che Pro­blem ist ein an­de­res: Bis­tros kom­men aus der Mode. Meist sind es nur noch die äl­te­ren Se­mes­ter, die für Um­satz sor­gen. Für die­se „pi­liers de bar“(Tre­sen-pfei­ler), wie ver­dien­te Stamm­kun­den in Frank­reich ge­nannt wer­den, ist das Bis­tro ein Le­bens­mit­tel­punkt ge­blie­ben.

Für die jün­ge­ren Ge­ne­ra­tio­nen gilt das nicht mehr. Sie kom­mu­ni­zie­ren lie­ber über Face­book oder Twit­ter und tref­fen sich bei Star­bucks oder in mo­der­nen Bars, die ne­ben ei­nem an­ge­sag­ten De­kor lau­te Mu­sik, Cock­tails und draht­lo­ses In­ter­net bie­ten.

Nicht die Tra­di­ti­ons­pfle­ge, son­dern ei­ne „über­le­bens­not­wen­di­ge An­pas­sung und Mo­der­ni­sie­rung“sei das Ge­bot der St­un­de, heißt es des­we­gen bei Syn­hor­cat. Die Bis­tros müss­ten dem Zeit­geist fol­gen. Da­zu ge­hö­re ei­ne Än­de­rung der Kar­te, des De­kors und bes­ten­falls auch „hüb­sche Kell­ne­rin­nen wie in den Sze­ne­bars“.

Fragt sich nur, ob ein auf edel ge­quäl­tes Bis­tro, in dem Bei­na­he-mo­dels im Mi­ni­rock Ham­bur­ger und Cock­tails ser­vie­ren, noch als Bis­tro durch­ge­hen kann. Zwei­fel mö­gen da er­laubt sein.

Treff­punkt für Men­schen aus dem Vier­tel und zwar mor­gens, mit­tags und abends: ein Bis­tro am Mont­mart­re in Pa­ris. Fo­to: Fred Du­four, afp

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