Ein­fach ex­pe­ri­men­tie­ren

Fruch­tig oder ve­gan: Rus­si­scher Zupf­ku­chen ist ein Klas­si­ker – Bee­ren, Pfir­si­che und Zimt eig­nen sich zum Ab­wan­deln

Saarbruecker Zeitung - - Treff.Region - Von Iris Frie­ling

Dun­kel­brau­ne Teigs­treu­sel auf gold­braun ge­ba­cke­ner Quark­mas­se. Herr­lich saf­tig und so le­cker wie Kä­se- und Scho­ko­la­den­ku­chen zu­sam­men: Wo­her der Rus­si­sche Zupf­ku­chen ur­sprüng­lich stammt, weiß nie­mand ge­nau. Fest steht: In Deutsch­land ist der Klas­si­ker nicht mehr weg­zu­den­ken.

Sei­ne Be­kannt­heit ist wohl vor al­lem des­halb so groß, weil er schon seit Jah­ren als Fer­tig­back­mi­schung in deut­schen Su­per­markt­re­ga­len er­hält­lich ist. „1993 kam der ganz groß raus“, sagt Koch­buch­au­to­rin An­ne-Ka­trin We­ber aus Ham­burg. Aus­lö­ser sei ei­ne neue Back­mi­schung ge­we­sen, die sehr er­folg­reich war. „Über­all plopp­ten auf ein­mal Re­zep­te für Rus­si­schen Zupf­ku­chen auf“, er­zählt We­ber. Doch der war schon vor der Back­mi­schung be­liebt – und zwar vor al­lem in Ost­deutsch­land. Dort soll es ihn seit min­des­tens 40 Jah­ren ge­ben. „Das ist ein ty­pi­sches DDR-Haus­frau­en­gebäck“, sagt Bä­cker­meis­ter Tho­mas Neu­en­dorff von der Bä­cke­rei und Kon­di­to­rei Neu­en­dorff in Berlin.

In West­deutsch­land sei er erst nach der Wen­de rich­tig be­kannt ge­wor­den. Aus Russ­land, wie der Na­me ver­mu­ten lässt, kommt der Rus­si­sche Zupf­ku­chen nicht. Dort ken­ne man ihn als deut­schen Ku­chen, sagt Chef­koch Philipp Wol­ter vom Land­haus Spat­zen­hof in Wermelskirchen. Das Rus­si­sche im Na­men könn­te von sei­ner Op­tik kom­men. „Die Teig­zup­fen er­in­nern an die Turm­spit­zen von rus­si­schen Kir­chen, so hat es mir mei­ne Oma er­zählt“, sagt Neu­en­dorff. Egal, wo­her der Rus­si­sche Zupf­ku­chen kommt: In Deutsch­land ist er ei­ne fes­te Grö­ße. „Das ist ei­ne Ge­schmacks­rich­tung, die je­der ger­ne mag, we­gen der Scho­ko­la­de und dem Quark“, sagt Philipp Wol­ter. Doch nicht nur das, er ist auch ganz ein­fach zu ma­chen. „Je­der kriegt ihn hin“, ver­si­chert Koch­buch­au­to­rin We­ber.

Tat­säch­lich ist die Zu­be­rei­tung kei­ne gro­ße Hür­de. In den Mür­be­teig kom­men Mehl, Back­pul­ver, But­ter, ge­sieb­ter Ka­kao, Salz, Zu­cker und Eier. Die Zu­ta­ten wer­den zu­sam­men­ge­kne­tet und der fer­ti­ge Teig 30 Mi­nu­ten kalt ge­stellt. Für die Quark­mas­se ver­rührt man Quark, sü­ße Sah­ne, Eier, Zi­tro­nen­saft, Zu­cker, Stär­ke und ei­ne Pri­se Salz.

Bä­cker­meis­ter Neu­en­dorff emp­fiehlt, die sü­ße Sah­ne auf­zu­schla­gen. Dann hat die Kä­se­mas­se mehr Stand und ist viel voll­mun­di­ger im Ge­schmack. In ei­ner ein­ge­fet­te­ten Spring­form ver­teilt man dann die Quark­mas­se auf den aus­ge­leg­ten Mür­be­teig. Der rest­li­che Teig wird auf die Quark­mas­se mit den Hän­den in Stü­cke „ge­zupft“– da­her auch der Na­me. Das Ge­bäck wird aber auch manch­mal Kuh­fle­cken­ku­chen ge­nannt. Beim an­schlie­ßen­den Ba­cken im Ofen gibt es ei­ni­ges zu be­ach­ten. We­ber rät zum Bei­spiel, den Zupf­ku­chen nicht zu heiß zu ba­cken. Sonst geht die Quark­mas­se zu sehr auf und sackt spä­ter wie­der zu­sam­men. Emp­feh­lens­wert ist ei­ne Back­dau­er von et­wa ei­ner St­un­de bei 180 Grad. Bä­cker­meis­ter Neu­en­dorff rät, den Ku­chen bei 200 Grad zehn Mi­nu­ten län­ger im Ofen zu las­sen. Dann be­kom­me er sei­nen schö­nen gold­brau­nen Rand. Da­mit der Ku­chen nicht zu­sam­men­fällt, schnei­det man ihn am bes­ten ein­ein­halb Zen­ti­me­ter ho­ri­zon­tal am Rand ein. Dann kann die Luft ent­wei­chen. Wer kei­ne Ris­se im Ku­chen ha­ben möch­te, kann die ge­fet­te­te Spring­form noch mit Zu­cker be­streu­en. Da­durch löst sich der Ku­chen bes­ser.

Va­ria­ti­ons­mög­lich­kei­ten für den Rus­si­schen Zupf­ku­chen gibt es vie­le. Mit Man­da­ri­nen, Erd­bee­ren, Pfir­si­chen, Kir­schen oder Brom­bee­ren be­kommt er ei­ne fruch­ti­ge No­te. Um ei­nen win­ter­li­chen Ge­schmack zu be­kom­men, kommt Zimt in die Quark­mas­se. „Das ist für mich ein Haus­frau­en­re­zept, das man nach den Zu­ta­ten va­ri­ie­ren kann, die im Schrank ste­hen“, sagt Chef­koch Philipp Wol­ter.

Im Ster­ne­re­stau­rant wür­de er den Ku­chen in ver­schie­de­ne Kom­po­nen­ten zer­le­gen, da­mit er in die mo­der­ne Kü­che passt. „Man könn­te ei­ne Quark­mous­se se­pa­rat ma­chen oder aus dem Teig ei­nen Crum­ble zu­be­rei­ten.“Das Gu­te am Zupf­ku­chen ist, dass man ihn nicht so­fort auf­es­sen muss. „Man kann ihn ei­ne gan­ze Wo­che ge­nie­ßen“, sagt Bä­cker­meis­ter Tho­mas Neu­en­dorff.

>> Tel. (0 68 54) 81 45 Wein-Ge­nie­ßer-Abend Am Frei­tag, 6.März, 20 Uhr, lädt der Mar­tins­hof Stadt­la­den in Saar­brü­cken (Kar­stadt­pas­sa­ge) zu ei­nem Wein­Ge­nie­ßer-Abend ein. Fi­li­gra­ne Weiß­wei­ne, fruch­ti­ge Ro­sé und kör­per­rei­che Rot­wei­ne aus Spa­ni­en, Deutsch­land, Frank­reich und Ita­li­en kön­nen pro­biert wer­den, ver­spricht In­ha­be­rin Mo­ni­ka Kempf. Dau gibt es klei­ne Spei­sen. Wein­ken­ner Kay Eu­len­bach be­rich­tet Wis­sens­wer­tes über den bio­lo­gi­schen An­bau und den Wein­aus­bau. An­mel­dung er­be­ten. >> Tel. (06 81) 3 90 8650 m.kempf@mar­tins­hof.de

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