Die Stern­stun­den des gu­ten Ge­schmacks

Das Saar­land ist spit­ze, was die Ster­ne­kü­che an­geht. Das finden auch die Kri­ti­ker des „Gui­de Mi­che­lin“. Sie ha­ben ges­tern un­ter an­de­rem vier Re­stau­rants im Land aus­ge­zeich­net. Hilft das beim Image?

Saarbruecker Zeitung - - Themen des tages - VON PAS­CAL BE­CHER UND THO­MAS REINHARDT

Manch­mal hilft ein Per­spek­tiv­wech­sel, um Din­ge bes­ser ein­zu­ord­nen – und das ist auch bei der Spit­zen­gas­tro­no­mie nicht an­ders. Al­so gut: Ko­chen ist jetzt nicht mehr ko­chen, son­dern Fuß­ball. Der Brei­ten­sport Num­mer eins in Deutsch­land. Wel­chen sport­li­chen Stel­len­wert hät­te dann das Saar­land in die­ser Dis­zi­plin? Die Ant­wort ist ganz ein­fach: Das klei­ne Bun­des­land, des­sen Um­ris­se auf der Land­kar­te an ein Schwein er­in­nern, wür­de die­sen Sport do­mi­nie­ren. Un­an­ge­foch­ten. Seit Jah­ren. Nicht nur we­gen der Op­tik. Mehr noch: Das Land wä­re qua­si der FC Bay­ern München der Hau­te Cui­sine – wenn man die Zahl der Drei-Ster­ne-Re­stau­rants an der Grö­ße und Ein­woh­ner­zahl ei­nes Bun­des­lan­des zum Er­folgs­maß­stab macht.

Das Pa­ra­do­xe ist: Der Per­spek­tiv­wech­sel ist ei­gent­lich kei­ne rei­ne Tag­träu­me­rei, son­dern Rea­li­tät. Seit ges­tern steht das ein­mal mehr fest. Be­stä­tigt vom „Gui­de Mi­che­lin“. Die ge­fürch­te­ten Kri­ti­ker des re­nom­mier­ten Re­stau­rant­füh­rers ha­ben ih­re be­rühm­ten und be­rüch­tig­ten Ster­ne ver­ge­ben. Und in der ro­ten „Bi­bel für Fein­schme­cker“spie­len das „Gäste­Haus Klaus Er­fort“in Saar­brü­cken und das „Vic­tor’s Fi­ne Di­ning by Chris­ti­an Bau“in Perl mit drei Ster­nen wie­der in der Cham­pi­ons Le­ague der deut­schen Re­stau­rants. Es gibt nur elf Häu­ser in Deutsch­land, de­nen die­se Eh­re zu Teil ge­wor­den ist. Eins mehr als die Jah­re zu­vor. Jüngs­tes Mit­glied ist das „Ate­lier“in München. Des­sen Koch, Jan Hart­wig, ging üb­ri­gens ein­ein­halb Jah­re durch die Koch­schu­le von Er­fort. Un­ab­hän­gig da­von sind al­le Top-Re­stau­rants, wie es der Mi­che­lin durch­aus nüch­tern schreibt, „ei­ne Rei­se wert“.

„Da sind wir sehr stolz drauf. Das ist ei­ne tol­le Sa­che für uns und für das Saar­land“, freu­te sich Klaus Er­fort ges­tern am Ran­de der Ga­la in Ba­bels­berg über die Aus­zeich­nung sei­nes Hau­ses. Denn, auch wenn die Re­stau­rants die Ster­ne be­kom­men, sind doch die Kö­che die krea­ti­ven Köp­fe da­hin­ter. Ins­ge­samt wur­den erst­mals 300 Re­stau­rants mit ein, zwei oder drei Ster­nen ge­wür­digt. Dar­un­ter zwei wei­te­re Saar­län­der, eben­falls er­neut: Cliff Häm­mer­le mit dem „Re­stau­rant Bar­ri­que“in Blies­kas­tel-We­ben­heim und das „Re­stau­rant Kunz“von Alex­an­der Kunz in St. Wen­del-Blie­sen – mit je ei­nem Stern. Auch ih­re Häu­ser sind laut Mi­che­lin „ei­nen Stopp wert“. Häm­mer­le: „Für uns als klei­nes, fa­mi­li­en­geführ­tes Re­stau­rant ist das ei­ne Rie­sen­eh­re, dass wir wei­ter mit ei­nem Stern da­bei sind.“Die Saar-Kö­che wis­sen, wem sie die­sen Er­folg mit zu ver­dan­ken ha­ben. „Man muss gu­te Leu­te ha­ben, ein star­kes Team ist das A und O“, sagt Kunz.

Nicht nur die Saar­län­der; die gan­ze Bran­che stand ges­tern im Fo­kus. An­ders als beim Fuß­ball pas­siert ih­nen das so nur ein­mal im Jahr. Die üb­ri­gen 364 Ta­ge plagt sie ein Image­pro­blem. Das sa­gen die Kö­che selbst. Sie kämp­fen des­halb ge­gen Kli­schees und Vor­ur­tei­le an, dass ih­re Me­nüs eli­tä­re Spin­ne­rei­en für Sn­obs sind. Klar, es klingt ge­ho­ben, was auf ei­ner Kar­te wie bei­spiels­wei­se der von Er­fort steht: „Of­fe­ner Ra­vio­lo vom Kalbs­bries mit jun­gem Lauch und Trüf­fel­jus“. Bei Ot­to-Nor­mal-Koch heißt das wohl nur Ra­vio­li mit Ge­mü­se­sau­ce. Aber bei Lai­en ist dann eben auch „nur“Ra­vio­li mit Ge­mü­se­sau­ce auf dem Tel­ler. Kei­ne Koch­kunst. Und genau da­für ste­hen die Häu­ser im Mi­che­lin.

Um das den Men­schen rü­ber­zu­brin­gen, be­trei­ben die Ster­ne-Kö­che in­zwi­schen ver­stärkt Mar­ke­ting, ver­su­chen neue Be­rüh­rungs­punk­te zu schaf­fen, um mit jun­gen Men­schen in Kon­takt zu kom­men. Da­mit „sie ler­nen, dass Ster­ne-Kü­che ganz an­ders ist, als sie sich das vor­stel­len. Nicht steif und ver­klemmt. Wir sind ganz nor­ma­le Men­schen“, sag­te Er­fort einst im SZ-In­ter­view. Im­mer mehr Häu­ser ent­zie­hen den Re­stau­rants des­halb bei­spiels­wei­se den stren­gen Cha­rak­ter, so der Deutsch­land-Chef des „Gui­de Mi­che­lin“, Ralf Flin­ken­flü­gel. We­ni­ger wei­ße Tisch­tü­cher und an­de­res Chi­chi; „Ca­su­al fi­ne di­ning“, heißt das dann. „Sie schaf­fen den Gäs­ten ei­ne At­mo­sphä­re, in der sie sich woh­ler füh­len“– und auch die Kö­che.

Denn ir­gend­wann kommt im Le­ben ei­nes Ster­ne­kochs der Mo­ment, aus dem Re­stau­rant-Olymp ab­zu­tre­ten. Wie jetzt bei Ha­rald Wohl­fahrt. Der Chef der „Trau­be Ton­bach“in Bai­ers­bronn (Ba­den-Würt­tem­berg) wur­de 25 Jah­re lang mit drei Ster­nen aus­ge­zeich­net, hat Ge­ne­ra­tio­nen von Spit­zen­kö­chen ge­prägt. Jetzt macht er Schluss. Viel­leicht hält er es künf­tig mit Gas­tro-Be­su­chen so, wie es Fuß­ball-Iko­nen ma­chen: Ein gu­tes Spiel als Sta­di­on-Be­su­cher mit­zu­er­le­ben, hat auch sei­nen Reiz.

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Das Au­ge isst mit – gera­de bei der Ster­ne­kü­che. Aber über Koch­kunst oder nicht ent­schei­det am En­de doch im­mer der Ge­schmack.

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Klaus Er­fort

Cliff Häm­mer­le

FOTO: ALEX­AN­DER KUNZ THEA­T­RE

Alex­an­der Kunz

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Chris­ti­an Bau

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