Ein New Yor­ker probt die Trink­geld-Re­vo­lu­ti­on

Es­sen Die USA sind Welt­meis­ter, wenn es dar­um geht, im Re­stau­rant ei­nen or­dent­li­chen Be­trag für den Ser­vice drauf­zu­le­gen. War­um ein Gas­tro­nom den „Tip“jetzt ab­schaf­fen will

Schwabmuenchner Allgemeine - - Wirtschaft - VON FRANK HERR­MANN

Wa­shing­ton Dan­ny Meyer ist da­bei, die New Yor­ker Gas­tro­no­mie zu re­vo­lu­tio­nie­ren, aber nicht et­wa, in­dem er auf auf­re­gen­de Va­ria­tio­nen des­sen setzt, was man in Ame­ri­ka „fu­si­on cui­sine“nennt, der Ver­mäh­lung so un­ter­schied­li­cher Na­tio­nal­kü­chen wie, sa­gen wir, der por­tu­gie­si­schen mit der ne­pa­le­si­schen. Viel­mehr hat Meyer be­schlos­sen, das Trink­geld ab­zu­schaf­fen. Das gilt für all sei­ne 13 Lokale, un­ter de­nen sich mit dem „Mo­dern“, an­ge­sie­delt im Hof des Mu­se­um of Mo­dern Art in Man­hat­tan, ein ziem­li­ches Ju­wel be­fin­det. Nur soll das Si­gnal eben ei­ne Wir­kung ent­fal­ten, die weit hin­aus­reicht über das Dan­ny-Meyer-Im­pe­ri­um.

Wohl­ge­merkt, es geht um atem­be­rau­ben­den Wan­del, um den Ab­schied vom „Tip“. Der fällt in ame­ri­ka­ni­schen Re­stau­rants opu­lent aus. So opu­lent, dass Tou­ris­ten, die zum ers­ten Mal über den Gro­ßen Teich flie­gen, gut be­ra­ten sind, recht­zei­tig die Lan­des­sit­ten zu stu­die­ren – wenn sie sich nicht als no­to­ri­sche Geiz­häl­se bla­mie­ren wol­len.

„Tip“, ist von His­to­ri­kern zu er­fah­ren, steht ab­ge­kürzt für die Flos­kel „To In­su­re Prompti­tu­de“(sich promp­ter Be­die­nung ver­si­chern) und geht zu­rück auf die Aris­to­kra­ten der Al­ten Welt. Als das Bür­ger­tum der Neu­en Welt die Pra­xis zu über­neh­men be­gann, gab es hef­ti­ge Pro­tes­te. Die An­ti-Tip­ping-Be­we­gung, die sich En­de des 19. Jahr­hun­derts for­mier­te, sprach von un­de­mo­kra­ti­scher Er­nied­ri­gung des Di­enst­per­so­nals. Heu­te sind Ame­ri­ka­ner Welt­meis­ter in Sa­chen „Tip“.

Hat sich die Kell­ne­rin na­ment­lich vor­ge­stellt („Hi folks. My na­me is Sa­man­tha, and I’m ser­ving you to­night“) und zwi­schen­durch min­des­tens fünf­mal nach­ge­fragt, ob al­les in Ord­nung sei, ob es den „folks“an ir­gend­was feh­le, ste­hen ihr 15, 18 oder 20 Pro­zent Trink­geld zu. Da­mit der Kun­de nicht lan­ge grü­beln muss, wird der Be­trag zur Ori­en­tie­rung oft gleich mit auf die Rech­nung ge­druckt – in drei Va­ri­an­ten, ver­bun­den mit der un­aus­ge­spro­che­nen Auf­for­de­rung, auf gar kei­nen Fall un­ter der nied­rigs­ten zu blei­ben. Wo­bei 15 Pro­zent in Städ­ten wie New York oder Wa­shing­ton mitt­ler­wei­le schon als knaus­rig gel­ten. Dort wer­den 25 Pro­zent all­mäh­lich zur Norm.

Üb­ri­gens, bei „Miss Man­ners“, der Ben­imm­be­ra­tungs­ru­brik der Wa­shing­ton Post, ging es ein­mal um die Fra­ge, wie sich ein Nor­we­ger, der schon seit ge­rau­mer Zeit in den USA lebt, doch nach wie vor nicht an die Phi­lo­so­phie des Trink­geld­zah­lens glaubt, im An­ge­sicht der Rech­nung ver­hal­ten soll. Die Ant­wort an die rat­su­chen­de Le­se­rin fiel ziem­lich kurz aus. „Sa­gen Sie Ih­rem Freund, er braucht an die Phi­lo­so­phie nicht zu glau­ben. Al­les was er tun muss, ist, den ,Tip‘ zu be­rap­pen.“Falls er et­was aus­zu­set­zen ha­be, mö­ge er sich ans Ma­nage­ment wen­den, sei­nem Är­ger aber um Him­mels wil­len nicht in Form ge­kürz­ten Trink­gelds Aus­druck ver­lei­hen. Schließ­lich glei­che das Bak­schisch – bit­te be­ach­ten, min­des­tens 15 Pro­zent – nur aus, was an Grund­ge­halt feh­le. Oh­ne es kom­me kein Kell­ner über die Run­den.

Der ge­setz­li­che Min­dest­lohn, in den meis­ten Bun­des­staa­ten liegt er bei 7,25 Dol­lar pro St­un­de, gilt in al­ler Re­gel nicht für Be­schäf­tig­te, die re­gel­mä­ßig „Tips“kas­sie­ren. Sie be­kom­men statt­des­sen ei­nen Sub-Min­dest­lohn, der in New York 2011 auf fünf Dol­lar ge­stie­gen ist, nach­dem er lan­ge bei 2,13 Dol­lar ein­ge­fro­ren war. Das drin­gend re­form­be­dürf­ti­ge Sys­tem, schreibt Sa­ru Ja­ya­ra­man, Do­zen­tin an der Uni­ver­si­tät Ber­ke­ley, brin­ge ein Aus­maß an se­xu­el­ler Be­läs­ti­gung her­vor, wie es kei­ne an­de­re Bran­che zu be­kla­gen ha­be. Zu schät­zungs­wei­se 70 Pro­zent sei­en es Frau­en, die in Re­stau­rants ser­vier­ten, „und so­lan­ge sie vom Trink­geld le­ben, sind sie ge­zwun­gen, un­ge­bühr­li­ches oder gar de­mü­ti­gen­des Be­neh­men sei­tens ih­rer Kun­den, Kol­le­gen und Chefs zu to­le­rie­ren“.

Dan­ny Meyer, so scheint es, hat die Be­schwer­den er­hört. Er will den Grund­lohn an­he­ben, so­dass man auch oh­ne „Tip“von ei­nem Job in der Gas­tro­no­mie halb­wegs le­ben kann. Zwar wer­den die Spei­se­kar­ten sei­ner Eta­blis­se­ments hö­he­re Prei­se aus­wei­sen, un­term Strich aber dürf­te es aufs Glei­che hin­aus­lau­fen. Ob er zu­frie­den war oder nicht, soll der Gast fort­an durch die Ver­ga­be von Stern­chen er­ken­nen las­sen – so ähn­lich, wie es be­reits nach ei­ner Fahrt mit dem pri­va­ten Ta­xi­dienst Uber ge­schieht. Das neue Be­wer­tungs­sys­tem, glaubt Meyer, sei prä­zi­ser als je­nes, bei dem ein 15-Pro­zent-Obo­lus die Min­dest­pflicht sei. „Heu­te weiß ich gar nicht, wo die Schwach­stel­len in un­se­ren Teams lie­gen. Das wird sich hof­fent­lich än­dern.“

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