Bier­brau­en ist hier Fa­mi­li­en­sa­che

Franz Scho­rer führt die Braue­rei Stau­den­bräu in Walkertshofen be­reits in der ach­ten Ge­ne­ra­ti­on. Die Re­zep­tur fürs Stau­den Zwi­ckel stammt aus sei­ner Fe­der / Se­rie (7)

Schwabmuenchner Allgemeine - - Sz Extra - VON ST­EF­FI BRAND Walkertshofen

Ein­mal pro Wo­che ist in der Braue­rei Stau­den­bräu in Walkertshofen Hoch­be­trieb. Dann näm­lich ist Ab­füll­tag, und je­der, der an­pa­cken kann, wird im Fa­mi­li­en­be­trieb be­nö­tigt, um das Bier in die Fla­schen zu brin­gen. Das Band, das die Fla­schen be­för­dert, ar­bei­tet zwar au­to­ma­tisch, doch Chef Franz Scho­rer weiß: „Kei­ne zwei Mi­nu­ten darf man das Band aus den Au­gen las­sen.“Zu schnell könn­te ei­ne Fla­sche nicht or­dent­lich ab­ge­füllt wer­den oder das Eti­kett falsch sit­zen. Hier ist ma­nu­el­le Kon­trol­le an­ge­sagt. Das, was Franz Scho­rer in sei­nem Be­trieb ein­mal wö­chent­lich ab­füllt, ist letzt­lich aber nur das End­pro­dukt, das min­des­tens neun Wo­chen Vor­lauf braucht.

Wö­chent­lich setzt er ei­nen oder gar zwei Sud Bier an. Ein Sud hat 2500 Li­ter und er­gibt 250 Kis­ten. Das Bier der Braue­rei Stau­den­bräu be­ginnt sei­nen Wer­de­gang im Sud­haus. Das Sud­werk be­steht aus Sud­pfan­ne und Läu­ter­bot­tich. Stolz weist Franz Scho­rer auf die Ta­fel an der Sud­pfan­ne hin. 1967 wur­de die­se ein­ge­baut – von Franz Scho­rers Groß­va­ter. Er selbst ist heu­te 35 Jah­re alt und hat 2011 die Braue­rei von sei­nem Va­ter über­nom­men. In der ach­ten Ge­ne­ra­ti­on wird heu­te in Walkertshofen von Fa­mi­lie Scho­rer Bier ge­braut. Die Ge­schich­te von Stau­den­bräu geht da­mit bis ins Jahr 1846 zu­rück.

Der 35-Jäh­ri­ge weiß von Bil­dern aus sei­ner Kind­heit: „Ich war schon im Kin­der­wa­gen in der Ab­fül­le­rei da­bei.“Die­sen sieht man na­tür­lich heu­te nicht mehr. Da­für par­ken die Söh­ne Max, 4, und Si­mon, 2, ger­ne mal ihr Spiel­zeug­au­to oder ihr Drei­rad in­mit­ten von ge­sta­pel­ten Bier­kis­ten.

Zu­rück ins Sud­haus: Für die Brau-Mix­tur ist vor al­lem das Wis­sen um die ver­schie­de­nen Sor­ten und Mi­schun­gen von Hop­fen und Malz ent­schei­dend. Was­ser wird aus dem ei­ge­nen Brun­nen zu­ge­ge­ben. Wei­zen wird be­nö­tigt, um das gleich­na­mi­ge Bier zu brau­en. Gers­te be­nö­tigt Franz Scho­rer für das hel­le Bier – das Ori­gi­nal nach ei­ner Re­zep­tur von an­no da­zu­mal. Bei der Le­bens­mit­tel­aus­wahl ach­tet der 35-Jäh­ri­ge dar­auf, regionale Pro­duk­te zu nut­zen. Der Vor­gang des Bier­brau­ens, der sich so kom­pakt dar­stellt, dau­ert in Walkertshofen et­wa ei­nen Tag. Da­zu ge­hö­ren auch Ar­beits­schrit­te wie Auf­ko­chen, Ab­küh­len und das Zu­set­zen von He­fe. Die­ser Schritt pas­siert im Gär­tank, wel­cher sich im Gär­kel­ler be­fin­det.

Für die kom­plet­te Gä­rung, bei der Koh­len­stoff­di­oxid und Wär­me frei­ge­setzt wer­den, setzt Franz Scho­rer neun Wo­chen an. Ei­ne Wo­che bleibt das Bier im Gär­tank, acht Wo­chen darf es im La­ger­kel­ler bei null Grad Cel­si­us sei­nen Ge­schmack ent­fal­ten. Das pas­siert in gro­ßen dop­pel­wan­di­gen Tanks, in die das Bier durch ein kom­pli­zier­tes Rohr­sys­tem ge­langt. Nor­mal sei die­se Zeit­schie­ne heu­te nicht mehr, er­klärt der Brau­meis­ter: „In gro­ßen Fa­b­ri­ken wird die Gär­zeit schon mal auf we­ni­ger als zwei oder drei Wo­chen ge­kürzt.“Doch als Fa­b­rik­be­sit­zer sieht sich Scho­rer kei­nes­falls. Er ist Hand­wer­ker – und „a hal­be Putz­frau“, wie er la­chend er­gänzt. Denn wenn ge­braut wird, muss vor­her, wäh­rend­des­sen und im Nach­gang viel ge­putzt wer­den. Und am Ab­füll­tag er­eilt ihn die­ses Schick­sal noch mal.

So er­klärt sich auch, dass Scho­rers Ab­füll­tag schon mor­gens um 1 Uhr be­ginnt. Um et­wa 6 Uhr kom­men die flei­ßi­gen Hel­fer, die sich rund um die Ab­füll­an­la­ge sam­meln. Je­der hat sei­ne Auf­ga­be. Die Fla­schen ver­brin­gen zu­nächst ei­ne St­un­de in der Fla­schen­wasch­ma­schi­ne. Da­rin be­fin­det sich Na­tron­lau­ge, die auf 90 Grad Cel­si­us hoch­ge­heizt wird. Al­lein die­ser Heiz­vor­gang dau­ert drei St­un­den. Die Fla­schen von 50 Kis­ten er­ge­ben ei­ne Wa­sch­la­dung. Beim Wa­schen wer­den die Fla­schen nicht nur von Ver­schmut­zun­gen ge­rei­nigt. Auch das Eti­kett wird ab­ge­löst. An­schlie­ßend lau­fen die sau­be­ren Fla­schen aufs Band und wer­den im Aus­leucht­kas­ten auf Be­schä­di­gun­gen ge­prüft. 2500 bis 3000 Fla­schen lau­fen in Walkertshofen am Ab­füll­tag pro St­un­de übers Band. Zum Ver­gleich: In fa­bri­k­ähn­li­chen Be­trie­ben sind es 60000 bis 70000 Fla­schen in der St­un­de.

Nächs­te Sta­ti­on: der Fla­schen­fül­ler. Dort pas­siert Ent­schei­den­des, denn das Stau­den­bräu-Bier kommt oh­ne Sta­bi­li­sa­to­ren und da­mit oh­ne che­mi­sche Zu­satz­stof­fe aus. Et­wa drei bis vier Mo­na­te ist das Bier so halt­bar. Zum Ver­gleich: In ei­ner fa­bri­k­ähn­li­chen Bier­braue­rei wird mit ei­ner Halt­bar­keit von min­des­tens ei­nem Jahr pro­du­ziert. Das ist auch nö­tig, um ei­nen groß­räu­mi­gen Lie­fer­ra­di­us zu er­mög­li­chen. Franz Scho­rer hin­ge­gen möch­te sich gar nicht ver­grö­ßern, son­dern lie­ber wei­ter­hin hand­werk­lich tä­tig sein. 95 Pro­zent sei­ner Ar­beit er­folgt ma­nu­ell. In ei­ner Fa­b­rik zu ar­bei­ten, in der die Sen­so­rik fürs Bier ver­lo­ren geht, kann sich der Brau­meis­ter nicht vor­stel­len.

Wich­tig für die Halt­bar­keit des Bie­res ist: Der Sau­er­stoff muss vor dem Be­fül­len aus der Fla­sche wei­chen. Des­we­gen wird ein Va­ku­um in der Fla­sche er­zeugt. Um zu ver­hin­dern, dass das Bier beim Ein­fül­len schäumt, wer­den die Fla­schen un­ter zwei Bar Koh­len­di­oxid­druck weit­ge­hend frei von Sau­er­stoff ab­ge­füllt. Die­ses Ver­fah­ren nutzt Franz Scho­rer zu­guns­ten ei­ner für den re­gio­na­len Ver­trieb aus­rei­chen­den Halt­bar­keit oh­ne Sta­bi­li­sie­rung. In Groß­be­trie­ben ist die Halt­bar­ma­chung in­des gang und gä­be.

Ex­akt in dem Mo­ment, in dem das Bier über­zu­schäu­men droht, wer­den die Fla­schen ver­kap­selt. Um den über­ge­lau­fe­nen Schaum ab­zu­wa­schen, kom­men die Fla­schen an­schlie­ßend di­rekt un­ter die Fla­schen-Du­sche. Die Eti­ket­tier-Ma­schi­ne ver­passt der Fla­sche dann den pas­sen­den Auf­kle­ber. Die Pack­ma­schi­ne setzt 20 Fla­schen auf ein­mal in ei­ne Kis­te. Die Kis­ten­sta­pel­ma­schi­ne setzt im letz­ten Ar­beits­schritt vier Kis­ten auf­ein­an­der. Dann ist wie­der Mus­kel­kraft ge­fragt, um die­se Kis­ten mit dem Sack­kar­ren ab­zu­ho­len.

Häu­fig wer­den die Kis­ten di­rekt im Gär­raum – in dem es fros­tig kalt ist – ge­la­gert. Da­für gibt es ei­nen ein­fa­chen Grund: Wer bei Stau­den­bräu di­rekt kauft, be­kommt ge­kühl­tes Bier. Et­wa 60 Pro­zent des ge­brau­ten Biers ge­hen di­rekt an den End­ver­brau­cher. 20 Pro­zent wer­den an Gast­stät­ten ge­lie­fert, die das Bier auch in Fäs­sern be­kom­men. Wei­te­re 20 Pro­zent ge­hen an regionale Ge­trän­ke­märk­te, et­wa in Die­dorf, Steppach und Gög­gin­gen.

Ge­braut und vor al­lem ab­ge­füllt wer­de das, was ei­ne Wo­che rei­chen muss, er­klärt Franz Scho­rer. Da­bei muss er re­gel­mä­ßig vor­aus­den­ken, denn selbst Bier hat Sai­son. Im Win­ter mö­gen die Kun­den eher das dunk­le Bier. Zur Vor­weih­nachts­zeit gibt es so­gar ein Bock­bier von Stau­den­bräu. Im Som­mer hin­ge­gen sind eher hel­le Bier­sor­ten ge­fragt – und Franz Scho­rers Bier, das er selbst ge­braut hat: das Stau­den Zwi­ckel. Der Haupt­un­ter­schied des Zwi­ckels zur Sor­te des Groß­va­ters, der hel­les Bier ge­braut hat, und zur Sor­te des Va­ters, der Wei­zen ge­braut hat, ist, dass das Zwi­ckel nicht ge­fil­tert wird. Die Na­tur­trü­be wird er­hal­ten – und das sieht man deut­lich, wenn man die Fla­schen ge­gen das Licht hält. War­um der 35-Jäh­ri­ge die­se Re­zep­tur brau­en woll­te, ist ganz klar: „Hier bleibt das Bes­te und Ge­sün­des­te am Bier er­hal­ten.“

Fo­tos: Mar­cus Merk

Die Ge­schich­te von Stau­den­bräu geht bis ins Jahr 1846 zu­rück. Der 35 jäh­ri­ge Franz Scho­rer führt den Be­trieb in ach­ter Ge­ne­ra­ti­on.

2500 bis 3000 Fla­schen lau­fen in Walkertshofen an ei­nem Ab­füll­tag pro St­un­de übers Band. Sie wer­den ge­füllt und eti­ket­tiert.

Franz und Franz Scho­rer im La­ger­kel­ler.

In Walkertshofen läuft vie­les an­ders als in ei­ner fa­bri­k­ähn­li­chen Braue­rei.

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