In der En­te zu Bi­be­rach ist am En­de fast al­les gut

Schwaebische Zeitung (Markdorf) - - Lebensart -

Für das Bi­be­r­a­cher Tra­di­ti­ons­re­stau­rant Zur Gol­de­nen En­te gilt grund­sätz­lich: En­te gut, al­les gut. Zu­min­dest fast. Denn der jun­ge Kü­chen­chef Ben­ja­min Geb­hart, der jetzt am Herd des Re­stau­rants sei­ner El­tern steht, pflegt ei­ne Gut­bür­ger­lich­keit, die den Be­griff nicht als Schimpf­wort be­greift.

Viel­mehr als Spiel­wie­se, um auf tra­di­tio­nel­lem Ter­rain ein we­nig zu ex­pe­ri­men­tie­ren und mit zar­ten Pin­sel­stri­chen re­gio­nal­ty­pi­schen Ge­rich­ten ein we­nig Ele­ganz ein­zu­hau­chen. Das war üb­ri­gens schon im­mer das Cre­do in der En­te, de­ren voll­höl­zer­nes In­te­ri­eur wie mit dem Schnitz­mes­ser ge­schnit­ten wirkt. Zur Ge­schich­te die­ser Wirt­schaft wä­re ei­ne Men­ge zu er­zäh­len. Si­cher ist, dass das Haus schon seit Jahr­hun­der­ten dem Wohl der Gäs­te zu Ver­fü­gung steht.

Wäh­rend die Che­fin der En­te, Clau­dia Geb­hart, mit Freund­lich­keit und gro­ßer Rou­ti­ne hin­ter der The­ke agiert, trägt ei­ne auf­merk­sa­me Kell­ne­rin die Kar­te her­bei. Auf die­ser ver­sam­meln sich ne­ben dem Me­nü nur we­ni­ge Ge­rich­te. Die­se sind – ne­ben dem schwä­bi­schen Zwie­bel­rost­bra­ten und den sau­ren Lin­sen – jah­res­zeit­lich ori­en­tiert. Dar­über hin­aus darf im Ge­den­ken des ei­ge­nen Na­mens die En­ten­brust als Klas­si­ker des Hau­ses nicht feh­len. Aber schön der Rei­he nach. Zu­nächst er­öff­net ein herz­er­fri­schen­der Blatt­sa­lat mit ge­bra­te­nen Aus­tern­pil­zen und Bär­lauch das Me­nü. Das fein­säu­er­lich ab­ge­schmeck­te Blatt­werk ist mit Kräu­tern an­ge­rei­chert. Brun­nen­kres­se thront als Farb­tup­fer über der Früh­lings­pracht. Die ge­bra­te­nen Pil­ze ha­ben dank But­ter und prä­gnan­ter Wür­ze ge­schmack­li­che Tie­fe. Mit der Rin­der­kraft­brü­he kommt ei­ne kla­re, fast bern­stein­far­be­ne Sup­pe auf den Tisch. Dar­in schwim­men zwei Maul­täsch­chen, die ein biss­chen dar­an kran­ken, dass das Ver­hält­nis Fül­lung zu Teig un­aus­ge­wo­gen ist. Die spär­li­che Fül­le kann da­durch ge­schmack­lich kaum an­klin­gen. Ganz an­ders prä­sen­tie­ren sich da die Maul­ta­schen mit ge­schmälz­ten Zwie­beln im Haupt­gang: Hier ist der Teig viel dün­ner, knusp­rig an­ge­bra­ten, und die Fül­lung darf sich in Saft und Kraft voll ent­fal­ten. Es ist fast so, als stamm­ten die Sup­pen­maul­ta­schen aus ei­ner an­de­ren Kü­che.

Mit der ver­füh­re­risch ro­sa­ro­ten En­ten­brust, de­ren Haut kross auf­ge­knus­pert ist, aalt sich ein flei­schi­ges Pracht­stück auf dem Tel­ler. Das Ge­flü­gel gibt un­ter dem sanf­ten Druck des Mes­sers nach, Saft be­glei­tet den Schnitt, und der Kon­trast zwi­schen Knus­per­haut und zar­ter Ro­sarö­te wird im Mund zum ab­wechs­lungs­rei­chen Kau­ver­gnü­gen. Da­ge­gen müs­sen die lang­wei­lig und schlaff ge­schich­te­ten Ka­rot­ten­stif­te stark ab­fal­len. Ein biss­chen scha­de: Auch die Ing­wer-Oran­gen-Jus kann dem Fleisch nicht das Was­ser rei­chen. Denn in ihr do­mi­niert der Ing­wer als ge­schmack­li­cher Holz­ham­mer, der an­de­re Aro­men fast völ­lig über­deckt.

Die sü­ße Ver­söh­nung kommt mit dem Des­sert: Ei­ne knusp­ri­ge und but­ter­fei­ne Grieß­schnit­te, flan­kiert von köst­li­chem Ama­re­na-Ko­kos­eis. Mit gro­ßer Ein­drück­lich­keit ar­bei­tet die Kü­che den be­tö­ren­den Touch der Süß­kir­sche her­aus und hebt ihn durch den sam­te­nen Cha­rak­ter der Ko­kos­nuss. Ein aro­ma­ti­scher Schim­mer vom Kar­da­mom schwebt über al­lem und ver­lei­tet zum Schluss­seuf­zer: En­te gut, al­les gut. Bei­na­he.

FO­TO: NYF

Ein herz­er­fri­schen­der Blatt­sa­lat mit ge­bra­te­nen Aus­tern­pil­zen und Bär­lauch ist ein ge­lun­ge­ner Auf­takt für das Me­nü.

Von Erich Nyffe­negger

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