Im Reich der Ster­ne

Gour­mets schät­zen das Ge­nie­ßer­land im Süd­wes­ten – Ba­den glänzt mehr als Würt­tem­berg

Schwaebische Zeitung (Markdorf) - - Sport - Von Erich Nyffe­negger

Ba­den-Würt­tem­berg be­sitzt un­ter Fein­schme­ckern eu­ro­pa­weit ei­nen ganz be­son­de­ren Ruf, und zwar zu Recht: Denn von den bun­des­weit 290 Ster­ne­re­stau­rants ste­hen al­lein 73 im Land. Da­mit ist Ba­den-Würt­tem­berg als Ge­nie­ßer-Re­gi­on Welt­spit­ze und liegt auch im Ver­gleich zu an­de­ren Bun­des­län­dern un­ein­hol­bar in Füh­rung. Dar­an än­dert auch die Tat­sa­che nichts, dass der le­gen­dä­re Kü­chen­chef der Schwarz­wald­stu­be in Bai­ers­bronn, Ha­rald Wohl­fahrt, nach mehr als 40 Jah­ren das Zep­ter an Sous-Chef Tors­ten Mi­chel wei­ter­reicht. Wohl­fahrt ist der di­enst­äl­tes­te Drei-Ster­ne-Koch Deutsch­lands.

Auf Platz zwei folgt ab­ge­schla­gen Bay­ern mit 49 Ster­ne­häu­sern. Oder an­ders ge­sagt: Oh­ne die ba­den-würt­tem­ber­gi­schen Spit­zen­kö­che lä­ge Deutsch­land im in­ter­na­tio­na­len Ver­gleich un­ter fer­ner lie­fen. So aber spielt die Re­pu­blik in der glei­chen Li­ga wie Frank­reich, dem Mut­ter­land der fei­nen Kü­che. Ba­de­ner und Würt­tem­ber­ger sind im gu­ten Ge­schmack ver­eint – so scheint es zu­nächst. Denn wenn man ge­nau hin­schaut, liegt die Keim­zel­le des ku­li­na­ri­schen Ruhms mit 42 Ster­ne­re­stau­rants vor al­lem in Ba­den, ge­nau­er ge­sagt in Bai­ers­bronn im Schwarz­wald, wo sich acht Ster­ne auf nur drei Re­stau­rants ver­tei­len.

Je­den­falls ist das Ton­bach­tal be­rühmt für den Ehr­geiz sei­ner Kö­che, die tat­säch­lich denk­wür­di­ge Tel­lerEr­eig­nis­se auf­zu­ti­schen in der La­ge sind. Et­wa in der Köh­ler­stu­be, wo Flo­ri­an Stol­te auch un­besternt den Gau­men ju­bi­lie­ren lässt – zum Bei­spiel mit Fei­nem vom Al­blamm, das Fi­let und Bäck­chen mit ei­ner So­ße in Sze­ne setzt, de­ren Ge­schmacks­kraft Aro­men­schau­er über den Gau­men jagt. Ganz zu schwei­gen von Gän­seKöst­lich­kei­ten, die sich als Me­dail­lon und Mous­se nebst Rha­bar­ber ei­nen vor­de­ren Platz im Poe­sie­al­bum der er­le­se­nen Ge­nüs­se si­chern.

War­um aber ist aus­ge­rech­net Bai­ers­bronn, ei­ne Kle­in­stadt mit knapp 15 000 Ein­woh­nern, das er­klär­te Ziel für Gour­mets aus al­ler Welt, ab­ge­le­gen in ei­nem ab­sei­ti­gen Tal, nur müh­sam über kur­ven­rei­che Land­stra­ßen er­reich­bar? Ei­ner, der es ganz ge­nau wis­sen muss, ist Ho­te­lier Hei­ner Fink­bei­ner, der das be­rühm­tes­te Ho­tel im Bai­ers­bron­ner Teil­ort Ton­bach führt: die Trau­be. Seit 1984 steht er dem in­ter­na­tio­na­len Fünf­ster­ne Su­pe­ri­or-Haus als Di­rek­tor vor, seit 1993 auch als In­ha­ber.

„Nun, ich den­ke, das liegt an der Re­li­gi­on“, er­klärt Fink­bei­ner. Denn wäh­rend Würt­tem­berg über­wie­gend evan­ge­lisch ge­prägt sei, do­mi­nier­ten in Ba­den die Ka­tho­li­ken. „Und die sind, wie man weiß, den leib­li­chen Ge­nüs­sen seit je­her nicht ab­ge­neigt“, sagt Fink­bei­ner und be­glei­tet sei­nen Satz mit ei­nem brei­ten Grin­sen.

Für den be­son­de­ren Sta­tus von Bai­ers­bronn hat Fink­bei­ner aber ei­ne ein­deu­ti­ge Er­klä­rung und die heißt Ha­rald Wohl­fahrt: „Er hat 1977 hier an­ge­fan­gen“, er­in­nert sich der Ho­te­lier. Aus­ge­stat­tet mit Ehr­geiz, Fleiß und gro­ßem Ta­lent hat der Schwarz­wäl­der rasch das Zep­ter in der Kü­che über­nom­men. „1993 kam der drit­te Mi­che­lin-Stern, der seit­dem un­un­ter­bro­chen un­se­re Schwarz­wald­stu­be aus­zeich­net.“Und weil aus der nä­he­ren und wei­te­ren Um­ge­bung vie­le Kö­che bei Wohl­fahrt ge­lernt ha­ben, ist es kein Wun­der, dass es in Bai­ers­bronn noch mehr Ster­ne gibt – et­wa im Ho­tel Ba­reiss, wo Claus-Pe­ter Lumpp auf Drei-Ster­ne-Ni­veau kocht und im Re­stau­rant Schloss­berg, in des­sen Kü­che Jörg Sack­mann seit lan­ger Zeit zwei Ster­ne ver­tei­digt. „Wir ver­ste­hen uns un­ter­ein­an­der nicht als Kon­kur­ren­ten“, be­tont Fink­bei­ner. Viel­mehr sei es für ei­nen Ort wie Bai­ers­bronn sehr be­fruch­tend, wenn vie­le gu­te Leu­te na­he bei­ein­an­der sei­en. „Das sorgt da­für, dass sich je­der ein­zel­ne be­müht, der Bes­te zu sein. Denn Sie wis­sen ja: ,Das Bes­se­re ist der Feind des Gu­ten’.“

Der Ein­fluss von Ha­rald Wohl­fahrt geht aber nicht nur weit über Bai­ers­bronn und Ba­den-Würt­tem­berg hin­aus: Der Mann hat gan­ze Kö­che-Ge­ne­ra­tio­nen be­ein­flusst. Bes­ter Be­weis: All sei­ne Schü­ler ha­ben es bis heu­te auf knapp 80 Mi­che­linS­ter­ne ge­bracht.

FOTOS: BAI­ERS­BRONN

Mehr Kunst­werk als Mahl­zeit: Die Ge­rich­te der Ster­ne­kö­che sind meist auch ein Au­gen­schmaus.

FO­TO: DPA

Mit ih­ren Krea­tio­nen be­geis­tern die Bai­ers­bron­ner Ster­ne­kö­che Fein­schme­cker aus al­ler Welt (von links): ClausPe­ter Lumpp, Jörg Sack­mann und Ha­rald Wohl­fahrt, der sich nach 40 Jah­ren als Kü­chen­chef zu­rück­zieht.

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