Mehr als nur Bur­ger bra­ten

Zwi­schen Kü­che und Bü­ro – Sys­tem­gas­tro­no­men ler­nen auch Buch­hal­tung und Ma­nage­ment

Schwaebische Zeitung (Markdorf) - - Anzeigen - Von Ve­re­na Wolff, dpa

Ke­vin Balt­roc­co steht ger­ne hin­ter der The­ke. Schon nach dem Abitur hat der 24-Jäh­ri­ge in ei­ner Bar ge­jobbt – aber die Ar­beits­zei­ten fand er nicht op­ti­mal. „Als ich nach ei­nem Aus­bil­dungs­platz ge­sucht ha­be, bin ich auf die Sys­tem­gas­tro­no­mie ge­sto­ßen“, sagt er. Bei Va­pia­no, ei­ner Ket­te, in der ita­lie­nisch ge­kocht wird, hat er schließ­lich be­gon­nen. Nicht nur um das Zu­be­rei­ten der Spei­sen muss er sich küm­mern – es geht auch viel um Or­ga­ni­sa­ti­on und Ab­läu­fe, sagt sein Aus­bil­der Tom Lich­ten­stein.

„Schon in der Aus­bil­dung wer­den die an­ge­hen­den Sys­tem­gas­tro­no­men an die Ma­nage­ment­ebe­ne her­an­ge­bracht“, er­klärt er. Da­mit soll vor al­lem das Ver­ant­wor­tungs­be­wusst­sein ge­schult wer­den. Auch bei McDo­nald’s, dem größ­ten Ar­beit­ge­ber für Sys­tem­gas­tro­no­men, geht es nicht nur ums Bur­ger­bra­ten: „Die Aus­bil­dung zum Fach­mann für Sys­tem­gas­tro­no­mie (Fa­sy) ist ei­ne kauf­män­ni­sche mit teil­wei­se gas­tro­no­mi­schen Lern­in­hal­ten“, sagt Tan­ja Hoff­man­nBuc­ci, Aus­bil­de­rin bei der Fast-Foo­dKet­te in Deutsch­land.

Gleich­blei­ben­de Qua­li­tät

Um be­triebs­wirt­schaft­li­che Zu­sam­men­hän­ge im Re­stau­rant geht es eben­so wie um die Be­rei­che Mit­ar­bei­ter­füh­rung und Mar­ke­ting. „Sys­tem­gas­tro­no­men sind au­ßer­dem Spe­zia­lis­ten für ei­ne gleich­blei­ben­de Qua­li­tät im Re­stau­rant“, sagt sie. Durch­lau­fen ha­ben soll­te man je­de Sta­ti­on – um neue Mit­ar­bei­ter ein­ler­nen zu kön­nen oder ein­zu­sprin­gen, wenn Lö­cher im Di­enst­plan auf­tre­ten. Doch nicht nur die Bur­ger-Ket­ten und Va­pia­no be­schäf­ti­gen Sys­tem­gas­tro­no­men, son­dern auch Un­ter­neh­men wie Nord­see, Block Hou­se oder Ma­re­do.

Zu­neh­mend wer­den die Fach­leu­te auch von an­de­ren Un­ter­neh­men ge­sucht, die lang­sam in die Sys­tem­gas­tro­no­mie ein­stei­gen, sagt Chris­toph Schink, Ju­gend­se­kre­tär bei der Ge­werk­schaft Nah­rung-Ge­nus­sGast­stät­ten. Bä­cke­rei­en ge­hö­ren da­zu, die an vie­len Or­ten in­zwi­schen auch ei­nen klei­nen Mit­tags­tisch an­bie­ten. Und der muss von gleich­blei­ben­der Qua­li­tät sein und in je­der Fi­lia­le der Norm ent­spre­chen. Aus­ge­bil­det wird in die­sem Be­ruf seit knapp 20 Jah­ren. „Er war not­wen­dig ge­wor­den, um auf die An­for­de­run­gen in der Sys­tem­gas­tro­no­mie zu re­agie­ren“, sagt Alex­an­der Spi­cken­reu­ther, Spre­cher des Bun­des­ver­ban­des der Sys­tem­gas­tro­no­mie.

Ab­läu­fe pla­nen

Die kom­plet­te Ket­te der Zu­ta­ten und der Zu­be­rei­tung liegt in der Hand der Fach­leu­te: Sie or­ga­ni­sie­ren Lie­fe­rung und La­ge­rung der ver­schie­de­nen Pro­duk­te und die Zu­be­rei­tung der Spei­sen. „Da­bei müs­sen wir uns na­tür­lich an die Qua­li­täts­stan­dards und die Vor­schrif­ten zur Hy­gie­ne hal­ten“, sagt Balt­roc­co. Ge­plant wer­den auch die Schich­ten und die Ab­läu­fe. Der ei­gent­li­che Job der Fach­leu­te für Sys­tem­gas­tro­no­mie ist so­mit nicht mehr hin­ter der The­ke, son­dern eher im Bü­ro. Auch in der Ver­wal­tung kön­nen die fer­tig Aus­ge­bil­de­ten spä­ter nach ih­rem Traum­job su­chen, sagt Lich­ten­stein.

Mitt­le­re Rei­fe oder Abitur er­war­ten die meis­ten aus­bil­den­den Be­trie­be von ih­ren Be­wer­bern. Zwar schaut man auf die Ma­the­no­te, sagt Lich­ten­stein – doch wich­tig ist et­was an­de­res: „Die Ar­beit mit Men­schen und die Per­so­nal­füh­rung, da­zu kauf­män­ni­sches Den­ken und Or­ga­ni­sie­ren.“Denn: „Die Sys­tem­gas­tro­no­mie ist so kom­plex, dass al­les nur funk­tio­nie­ren kann, wenn ein Räd­chen ins an­de­re greift.“

Dar­um lässt er die Be­wer­ber er­klä­ren, wie sie ei­nen Abend or­ga­ni­sie­ren, bei dem sie mit Freun­den ko­chen: „Pla­nen, ein­kau­fen, schnip­seln, ko­chen und am En­de wie­der auf­räu­men – das ist nicht an­ders als bei uns im Re­stau­rant auch.“Und zwar auf der gan­zen Welt – Va­pia­no ist mit rund 90 Re­stau­rants in Deutsch­land ver­tre­ten und ins­ge­samt in 32 Län­dern welt­weit. „Un­se­re Kun­den wol­len, dass sie über­all auf der Welt die glei­chen Ge­rich­te im glei­chen Am­bi­en­te be­kom­men“, sagt Lich­ten­stein. Das be­darf ge­nau­er Vor­ga­ben für die ein­zel­nen Re­stau­rants, die von dem Un­ter­neh­men selbst, ei­nem Jo­int Ven­ture oder als Fran­chise-Be­trieb ge­führt wer­den.

„Lust auf Men­schen“

Da­für sind auch die Aus­zu­bil­den­den zu­stän­dig, die zu­nächst von der Pro­duk­ti­on der Pas­ta- und Piz­za­t­ei­ge bis hin zur Ca­fé-Bar über­all ein­ge­setzt wer­den. In der Be­rufs­schu­le und im Be­trieb kom­men dann das kauf­män­ni­sche Wis­sen und der theo­re­ti­sche Hin­ter­grund da­zu.

„Die jun­gen Leu­te müs­sen in der Aus­bil­dung sehr vie­le ver­schie­de­ne Be­rei­che durch­lau­fen – egal, bei wel­chem Ar­beit­ge­ber“, sagt Schink. Auch er be­tont, dass es da­bei we­ni­ger auf Schul­no­ten als viel­mehr auf die „Lust auf Men­schen“an­kommt. Denn die Sys­tem­gas­tro­no­men müs­sen nicht nur mit den Mit­ar­bei­tern und Vor­ge­setz­ten gut aus­kom­men, son­dern auch mit den Gäs­ten. Die Aus­bil­dung, die bei ei­nem mitt­le­ren Schul­ab­schluss drei Jah­re dau­ert, ist im Ver­gleich recht gut ver­gü­tet: 710 Eu­ro mo­nat­lich be­kom­men Azu­bis im ers­ten Jahr, 800 Eu­ro im zwei­ten und 900 Eu­ro im drit­ten Aus­bil­dungs­jahr, sagt Spi­cken­reu­ther.

Ke­vin Balt­roc­co steht noch im­mer ger­ne hin­ter der Barthe­ke. Doch er hat wäh­rend sei­ner Aus­bil­dung schon ei­ne neue Lei­den­schaft ge­fun­den: die Qua­li­täts­si­che­rung. In die­sem Be­reich hat er be­reits in der Zen­tra­le des Un­ter­neh­mens ge­ar­bei­tet, und in die­se Rich­tung will er ge­hen, wenn er sei­nen Ab­schluss ge­macht hat.

FO­TO: CHRIS­TOPH SCHMIDT

Mitt­le­re Rei­fe oder Abitur müs­sen an­ge­hen­de Sys­tem­gas­tro­no­men wie Ke­vin Balt­roc­co für ih­re Aus­bil­dung mit­brin­gen

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