Flei­sches­lust auf dem Tel­ler

Was ist was? Ri­beye, Ten­der­lo­in, Bür­ger­meis­ter­stück – ei­ne klei­ne Steak-Kun­de für Grill­meis­ter

Schwaebische Zeitung (Markdorf) - - Lebensart - Von Kat­ja Wall­ra­fen

Hüft- oder●Rump­steaks – das sind die gän­gi­gen Fleisch­stü­cke, die über deut­sche Ver­kaufs­the­ken wan­dern, wenn es Steak sein soll. Auf Fleisch spe­zia­li­sier­te Gas­tro­no­men wer­ben ger­ne mit Rin­der­fi­let und Ri­beye. Ken­ner schät­zen ein zar­tes Stück Fleisch aus der Keu­le, das man Bür­ger­meis­ter­stück oder auch Tri-Tip nennt. Nur et­wa sie­ben Pro­zent des Flei­sches ei­nes Rinds sind als Steak­fleisch über­haupt ge­eig­net, sa­gen Ex­per­ten. In Deutsch­land, Frank­reich und in den USA gibt es zu­dem un­ter­schied­li­che Ar­ten, Fleisch aus dem Rind zu schnei­den, er­klärt Food­blog­ge­rin As­trid Paul. Wir stel­len Klas­si­ker und eher un­be­kann­te Fleisch­tei­le zum Kurz­bra­ten, Schmo­ren oder Gril­len vor.

Das Ent­recôte wird auch Zwi­schen­rip­pen­stück, in Süd­deutsch­land Ho­he Rip­pe oder im Eng­li­schen Ri­beye-Steak ge­nannt. Es stammt aus dem vor­de­ren Rü­cken des Rin­des. Cha­rak­te­ris­tisch für das Ent­recôte ist das deut­lich sicht­ba­re Fett­au­ge. „Das Fett ist wich­tig für den Ge­schmack“, sagt Food­blog­ge­rin As­trid Paul. „Das Ri­beye-Steak ist leicht von Fett durch­zo­gen und be­son­ders saf­tig.“

Das Fi­let, auch als Ten­der­lo­in oder Lun­gen­bra­ten be­zeich­net, stammt aus der in­ne­ren Len­den­mus­ku­la­tur. Der Fi­let­mus­kel aus dem Rü­cken wird kaum be­an­sprucht, da­durch ist das Fleisch be­son­ders zart, ma­ger und fein­fa­se­rig. „Das Fi­let gilt als edels­tes Teil­stück des Rin­des“, sagt Hen­drik Haa­se, von der Metz­ge­rei ,Kum­pel & Keu­le’ in Ber­lin. Das be­son­de­re Stück ist ein­fach zu­zu­be­rei­ten, man brät es drei Mi­nu­ten auf je­der Sei­te und lässt es kurz nach­zie­hen.

Das Rump­steak, auch Ro­ast­beef ge­nannt, wird aus dem hin­te­ren Rü­cken ge­schnit­ten. Es ist sehr saf­tig und be­sitzt ein­sei­tig ei­nen Fett­rand, der beim Bra­ten oder Gril­len nicht ent­fernt wer­den soll­te. Durch Ein­schnei­den des Fett­rands bis auf das Fleisch wird die un­ter dem Fett­man­tel be­find­li­che Seh­ne durch­trennt. So wird ein mög­li­ches Wöl­ben beim An­bra­ten ver­hin­dert und ein gleich­mä­ßi­ger Gar­pro­zess ge­währ­leis­tet.

T-Bo­ne/Port­er­hou­se:

Be­nannt nach dem buch­sta­be­n­ähn­li­chen Kno­chen, zählt das T-Bo­ne-Steak zu den ame­ri­ka­ni­schen Klas­si­kern. Es stammt aus dem hin­te­ren Rü­cken­be­reich, wie auch das Port­er­hou­se-Steak. Der Kno­chen för­dert das in­ten­si­ve Aro­ma. Auf ei­ner Sei­te des T-Kno­chens be­fin­det sich das Fi­let, auf der an­de­ren das Rump­steak. T-Bo­ne-Steaks sind stark mar­mo­riert. Die üp­pi­gen Fleisch­stü­cke soll­ten vor- oder nach­ge­gart wer­den.

Dry Aged Beef:

Bei die­sem Stück reift das Ro­ast­beef sechs Wo­chen lang in ei­ner Salz­grot­te her­an. Die Salz­wand er­zeugt da­bei ein keim­hem­men­des Kli­ma, das dem Fleisch aus­rei­chend lan­ge Zeit zum Ab­hän­gen ge­währt. En­zy­me zer­set­zen da­bei die zä­hen Fleisch­ei­wei­ße. So wird das Fleisch but­ter­zart. Der Ge­wichts­ver­lust wäh­rend der sechs­wö­chi­gen Rei­fung liegt bei et­wa 20 Pro­zent. Ty­pisch für das Dry Aged Beef ist ein nus­si­ger, eher mil­der Ge­schmack.

Bür­ger­meis­ter­stück/Tri-Tip:

Das so­ge­nann­te Bür­ger­meis­ter­stück liegt ober­halb der Ku­gel der Rin­der­keu­le. Es hat ei­ne mar­kan­te, spitz zu­lau­fen­de, fast drei­ecki­ge Form, des­halb nennt man es in­ter­na­tio­nal auch Tri-Tip. Es ist recht flach, sehr kurz­fa­se­rig und fein mar­mo­riert. Die kur­ze Mus­kel­fa­ser macht es zu ei­nem der zar­tes­ten Stü­cke aus der Keu­le. Des­halb war es frü­her dem Bür­ger­meis­ter oder dem Pas­tor vor­be­hal­ten.

On­glet/Nie­ren­zap­fen:

In Rich­tung In­ne­rei geht ein Stück Fleisch, das man in Frank­reich On­glet nennt. „In Deutsch­land ist es als Nie­ren­zap­fen be­kannt, in Bay­ern und Ös­ter­reich auch als Herz­zap­fen“, sagt As­trid Paul: „Es schmeckt herr­lich in­ten­siv nach Fleisch.“Nicht je­der Metz­ger wis­se et­was da­mit an­zu­fan­gen. Das On­glet ist ein Stück vom Zwerch­fell­pfei­ler. Es hat ei­ne di­cke Mit­tel­seh­ne, die man nicht mit­es­sen kann. Trennt man die­se her­aus, hat man zwei Strän­ge schön ge­fa­ser­tes Fleisch.

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Es müs­sen nicht im­mer Würst­chen sein: Für den Grill darf es auch mal ein be­son­de­res Steak sein.

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Als Ent­recôte wird das Zwi­schen­rip­pen­stück be­zeich­net. Es ist leicht von Fett durch­zo­gen und da­her be­son­ders saf­tig.

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Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in ei­ner Salz­grot­te.

Das T-Bo­ne-Steak ist stark mar­mo­riert und hat ein in­ten­si­ves Aro­ma.

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Das Fi­let oder auch Ten­der­lo­in ist be­son­ders zart und ma­ger.

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Das Rump­steak, auch Ro­ast­beef ge­nannt, ist sehr saf­tig.

Das Tri-Tip oder auch Bür­ger­meis­ter­stück hat ei­ne spit­ze Form.

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