Kä­se aus Opas Kup­fer­kes­sel

In den All­gäu­er Al­pen hin­ter Oberst­dorf lässt sich die Alp­wirt­schaft von frü­her und heu­te ver­glei­chen

Schwaebische Zeitung (Markdorf) - - Sport - Von Uwe Jauß

Der rie­sen­gro­ße Kup­fer­kes­sel hängt an ei­nem schwenk­ba­ren Bal­ken über dem of­fe­nen Feu­er. Dar­über ein rie­si­ger ver­ruß­ter Ka­min, der den Rauch aus der Alm­hüt­te hin­aus in den Him­mel der All­gäu­er Berg­welt hin­ter Oberst­dorf zieht. Wer Fan der Co­mic-Se­rie As­te­rix ist, kann sich die Sze­ne­rie viel­leicht am bes­ten vor­stel­len: Sie stellt sich dar, als wä­re der Drui­de Mi­ra­cu­lix mit dem Zau­ber­trank-Topf zu­gan­ge. In die­sem Fall geht es je­doch nicht um ein Wun­der­ge­tränk, son­dern um Kä­se, ge­nau­er ge­sagt um Berg­kä­se. „Tra­di­tio­nell her­ge­stellt“, be­tont Chris­ti­ne Gent­ner, ei­ne jun­ge ener­gi­sche drei­fa­che Mut­ter mit wa­chen Au­gen.

Sie ar­bei­tet als Sen­ne­rin und steht schon früh­mor­gens am Kup­fer­kes­sel. Da­rin sind Roh­milch und Lab, ein En­zym aus dem Lab­ma­gen von Käl­bern. Zu­sätz­lich ar­bei­ten noch Mi­kro­or­ga­nis­men am Ge­lin­gen des Werks. Gent­ner prüft die Tem­pe­ra­tur der fah­len wei­ßen Brü­he. So weit, so üb­lich bei der Kä­se­her­stel­lung. Das Be­son­de­re ist in ers­ter Li­nie der Kup­fer­kes­sel über dem of­fe­nen Feu­er. So ar­bei­tet im All­gäu fast nie­mand mehr. Schon der Kes­sel sieht aus, als ha­be man ihn beim Hei­mat­mu­se­um ent­lie­hen. Wie alt mag er wohl sein? „Ich weiß nicht. Er ist noch vom Opa“, meint Gent­ner.

Al­les un­ter ei­nem Dach

Auch sonst geht es in der Hüt­te urig zu. Rund 300 Jah­re hat der von Son­ne, Wind und Frost ver­wit­ter­te, schin­del­ver­klei­de­te Holz­bau auf dem Bu­ckel – oder zu­min­dest je­ne Tei­le, die über die lan­ge Zeit hin­weg nicht sa­niert wer­den muss­ten. Wie einst üb­lich, ist auch noch al­les un­ter ei­nem Dach: Schlaf­raum, Stu­be, Kä­se­rei, Kuh­stall. Zu­sam­men stellt das En­sem­ble den Mit­tel­punkt der Buch­rai­ner Al­pe dar, al­so ei­ner Alm, wie es au­ßer­halb des ale­man­ni­schen Dialek­t­raums hei­ßen wür­de. Hier gibt es noch nicht die ge­ka­chel­te Edel­stahl-Welt mo­der­ner Kä­se­rei­en. Ent­spre­chen­de ak­tu­el­le Ver­ord­nun­gen der EU aus dem fer­nen Brüs­sel kön­nen bis auf Wei­te­res igno­riert wer­den. „Wir ha­ben die Al­pe seit 17 Jah­ren ge­pach­tet und ge­nie­ßen Be­stands­schutz“, er­klärt Chris­ti­ne Gent­ner.

Wäh­rend die Sen­ne­rin am Kes­sel wacht, treibt ihr eher wort­kar­ger Mann Andre­as die 14 Milch­kü­he auf die Wei­de. Wen­de­lin, mit zehn Jah­ren der äl­tes­te Bub des Paars, hilft dem Pa­pa, wu­selt bar­fuß im nied­ri­gen Stall her­um. Sein acht­jäh­ri­ger Bru­der Emil springt über die Wie­se. Bei­de durf­ten be­reits zwei Wo­chen vor den Som­mer­fe­ri­en die Schul­bank hin­ter sich las­sen. „Alp­dis­penz“, sagt der Va­ter. Das er­in­nert an die Zei­ten, als es auf dem Land für Bau­ern­kin­der noch weit ver­brei­tet war, zur Ern­te von der Schu­le frei­ge­stellt zu wer­den. Für das jüngs­te Fa­mi­li­en­mit­glied, den vier­jäh­ri­gen Blond­schopf Ju­let­ta, braucht es noch kei­ne Di­s­penz. Die Klei­ne ist in ei­ne lee­re Vieh­trän­ke ge­klet­tert und strahlt fröh­lich in die Welt hin­aus.

Zur nost­al­gi­schen Be­schau­lich­keit der Buch­rai­ner Al­pe passt die wilde Ge­birgs­land­schaft. Wäh­rend un­ten am Hang der Rap­pe­nal­pen­bach rauscht, stre­cken sich rund her­um die Gip­fel von Mä­de­le­ga­bel oder Hoch­frott­spit­ze zum Him­mel em­por – ei­ne Kom­bi­na­ti­on, wie sie kei­ner der al­ten Hei­mat­fil­me bes­ser prä­sen­tiert. Selbst die His­to­rie spielt mit. Der von sei­nen baye­ri­schen Un­ter­ta­nen hoch­ge­schätz­te Prinz­re­gent Luit­pold pirsch­te hier vor über hun­dert Jah­ren auf Hirsch und Gams. Ab 1850 hat­te er in die­ser Ge­gend Land ge­pach­tet und ge­kauft. Von der Buch­rai­ner Al­pe aus ge­se­hen steht jen­seits des Ta­les noch ein kö­nig­li­ches Jagd­haus.

Heut­zu­ta­ge ist der im Volks­mund als Prinz­re­gen­ten­jagd be­kann­te 1000 Hekt­ar gro­ße Land­strich ei­ne Stif­tung. Man­fred Kurr­le, ein ins Ober­all­gäu ge­zo­ge­ner Un­ter­neh­mer aus Stutt­gart, hat den Grund 1998 von Luit­polds Er­ben ge­kauft. Acht Jah­re spä­ter mach­te er dar­aus die Na­tur­schutz Stif­tung All­gäu­er Hoch­al­pen. „Ih­re Auf­ga­be ist un­ter an­de­rem die Pfle­ge der Alp­wirt­schaft und der über Jahr­hun­der­te ent­stan­de­nen Kul­tur­land­schaft“, sagt der in­zwi­schen 81-Jäh­ri­ge. Ihm ist es zu ver­dan­ken, dass sich die Buch­rai­ner Al­pe er­hal­ten hat. Wo­bei zur Stif­tung noch vier an­de­re Hoch­wei­den samt Hüt­ten ge­hö­ren. Für ih­ren Fort­be­stand hat Kurr­le eben­so ge­sorgt.

Ein wei­te­res Vor­zei­ge­pro­jekt ist in die­sem Zu­sam­men­hang die Brei­ten­geh­ren Al­pe, ei­ni­ge Ki­lo­me­ter wei­ter hin­ten im Tal ge­le­gen, je­doch in­zwi­schen eben­so über ei­nen asphal­tier­ten Fahr­weg gut zu er­rei­chen. Vom bau­li­chen Ur­be­stand her dürf­te sie noch­mals 200 Jah­re äl­ter sein als die Buch­rai­ner Al­pe. In der Hüt­te wur­den teils ge­wal­ti­ge, weit­ge­hend un­be­ar­bei­te­te Baum­stäm­me ver­ar­bei­tet. Auf den Wand­boh­len der Stu­be ha­ben Ge­ne­ra­tio­nen von Sen­nern oder Hir­ten ih­re Na­men ein­ge­schnitzt. Könn­te das Holz re­den, wür­de man viel­leicht Ge­schich­ten über den Prinz­re­gen­ten hö­ren,

viel­mehr aber Er­zäh­lun­gen von der Not bit­ter­ar­mer Berg­bau­ern in den ver­gan­ge­nen Epo­chen. Jüngst ist auf der Brei­ten­geh­ren Al­pe je­doch et­was ge­sche­hen, das ei­nen alp­wirt­schaft­li­chen Ver­gleich im Rah­men von einst und jetzt er­mög­licht. Ein reiz­vol­les Un­ter­fan­gen.

Man­fred Kurr­le zeigt auf die of­fe­ne Feu­er­stel­le, wo bis da­hin der Kes­sel hing: „Bis vor vier Jah­ren wur­de auch hier tra­di­tio­nell ge­ar­bei­tet.“Es bleibt aber nur die Er­in­ne­rung. Die Pfle­ge des Al­ten ging nicht mehr. „Der Hüt­ten­be­stand war völ­lig ma­ro­de. Das konn­te nie­man­dem mehr zu­ge­mu­tet wer­den“, fährt Kurr­le fort. Die Kon­se­quenz: Er nahm ei­ne Mil­li­on Eu­ro in die Hand. Ein Teil da­von dien­te der Hüt­ten­sa­nie­rung. Die meis­ten Eu­ro flos­sen je­doch in den Bau ei­nes se­pa­ra­ten Wirt­schafts­ge­bäu­des mit Kä­se­kü­che und Kuh­stall. Der Neu­bau be­kam pflicht­ge­mäß al­les, was AgrarBü­ro­kra­ten be­geis­tert – vie­le ab­spritz­ba­re Flie­sen und al­les Mög­li­che aus Edel­stahl. „Das“, sagt der drah­ti­ge, bär­ti­ge Senn Ro­man Jäck­le, „ist schon kom­mod ein­ge­rich­tet.“

Auch auf sei­ner Al­pe exis­tiert ein Kä­se­kes­sel. An­ders geht es nicht. Der ist aber in ei­ne Art ge­mau­er­ten Holz­herd in­te­griert. Der Senn steht nicht mehr im Rauch. Dies be­trach­tet Jäck­le aber als ne­ben­säch­lich. „Ent­schei­dend ist, dass die Milch über die Melk­ma­schi­nen im Stall per Lei­tung di­rekt zum Kes­sel kommt“, meint er. Die spä­ter üb­rig blei­ben­de Mol­ke fließt wie­der­um über ei­ne Lei­tung ab. Sie führt zu den oft auf Senn-Al­men ge­hal­te­nen Sau­en in ei­nen klei­nen Stall. Für Jäck­le und sei­ne eben­so mit­be­schäf­tig­te, sehr sport­lich da­her­kom­men­de Freun­din Ma­ria Hei­der be­deu­ten die Lei­tun­gen: „Wir müs­sen kei­ne Kan­nen mehr schlep­pen.“Die­se Be­hält­nis­se kön­nen durch­aus so schwer sein, dass sich ein be­ruf­li­cher Schreib­tisch­hengst beim Lup­fen das Kreuz ver­ren­ken wür­de.

Ve­sper für mü­de Wan­de­rer

Spricht Jäck­le je­doch von „kom­mod“, heißt dies nicht, dass Mü­ßig­gang herrscht. Drei­ein­halb Ton­nen Berg­kä­se will er heu­er in der Alm­sai­son zwi­schen En­de Mai und An­fang Sep­tem­ber her­stel­len. Der Tag be­ginnt dem­nach in der küh­len Mor­gen­fri­sche um vier Uhr. Ge­schafft wird bis zum Abend. Wie bei der be­nach­bar­ten Buch­rai­ner Al­pe ge­hört da­zu noch ein Wirts­be­trieb: Ge­trän­ke und Ve­sper für mü­de Wan­de­rer. Nur der Um­gang mit den Milch­kü­hen bleibt dem Senn-Paar er­spart, 26 Tie­ren in die­sem Fall. Für sie gibt es den Hir­ten To­bi­as Thann­hei­mer. Er ist gleich­zei­tig Päch­ter der Brei­ten­geh­ren Al­pe. „Ein loh­nen­des Ge­schäft“, meint Thann­hei­mer. Ein­nah­men bringt der Kä­se­ver­kauf, der Wirts­be­trieb und das Ein­stel­len der Kü­he. Der Hir­te muss da­bei aber nicht nur nach den Tie­ren schau­en. Ein Kno­chen­job ist et­wa das Frei­hal­ten der stei­len Wei­den von Ge­strüpp.

Auf der Buch­rai­ner Al­pe mit der Fa­mi­lie Gent­ner muss dies Va­ter Andre­as ma­chen, vom Be­ruf her ei­gent­lich Zim­merer­meis­ter. Äl­pler wie er ha­ben in der Re­gel für den gro­ßen Rest des Jah­res ei­nen an­de­ren Job. „Aber wenn es in den Früh­ling hin­geht, zieht es ei­nen wie­der hin­aus. Die Al­pe ist ei­ne Lei­den­schaft, die Na­tur, der Um­gang mit den Tie­ren“, be­schreibt Andre­as Gent­ner sei­ne Ge­fühls­la­ge. Ihm kommt auch die Nost­al­gie ent­ge­gen. Gut, auch auf der Buch­rai­ner Al­pe hat sich man­ches ge­än­dert. Es gibt jetzt bei­spiels­wei­se ein rich­ti­ges Klo. „Wir wol­len aber schon die Tra­di­ti­on der Alp­wirt­schaft le­ben“, be­tont der Mann.

Am Schluss ge­währt er ei­nen Ein­blick, den nicht je­der be­kommt: Es ist ein Spi­ckeln in den dunk­len Kel­ler, wo die run­den, 25 Ki­lo­gramm schwe­ren Kä­sel­ai­be rei­fen. Wür­zi­ge Luft hängt im Raum. Hier ist die Schatz­kam­mer der Sen­ner. „Die hält man eher ge­heim“, er­klärt Gent­ner. Aber der Stolz, das Ge­schaf­fe­ne prä­sen­tie­ren zu kön­nen, ist ihm trotz­dem an­zu­se­hen.

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Die Al­pe ist ei­ne Lei­den­schaft, die Na­tur, der Um­gang mit den Tie­ren. Chris­ti­ne und Andre­as Gent­ner le­ben mit ih­ren Kin­dern im Som­mer auf der Buch­rai­ner Al­pe.

Wie es die Groß­vä­ter mach­ten: Sen­ne­rin Chris­ti­ne Gent­ner nutzt ei­nen al­ten, über dem of­fe­nen Feu­er hän­gen­den Kup­fer­kes­sel zur Kä­se­her­stel­lung.

Der 23-jäh­ri­ge Ro­man Jäck­le kam über Um­we­ge zur Sen­ne­rei: Ei­gent­lich ist er ge­lern­ter Me­tall­bau­er. Drei Mo­na­te im Jahr lebt er auf der Al­pe.

FO­TOS: MICHA­EL SCHEYER

Auf der Buch­rai­ner Al­pe müs­sen al­le Hän­de an­pa­cken, egal ob gro­ße oder klei­ne. Wen­de­lin Gent­ner treibt die Kü­he auf die Wei­de.

Die Stu­be der Al­pe Brei­ten­geh­ren, in der Ro­man Jäck­le und Ma­ria Hei­der Gäs­te be­wir­ten. Un­ter­neh­mer Kurr­le ret­te­te die Al­pe vor dem Ver­fall.

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