Pi­kan­te Af­fä­re

Kä­se und Sü­ßes sind ein per­fek­tes Paar auf dem Tel­ler

Schwaebische Zeitung (Messkirch) - - ERNÄHRUNG - Von Ulrike Geist

BERLIN (dpa) - Erd­bee­ren mit Zie­gen­frisch­kä­se, Obst­sa­lat mit Blau­schim­mel, Ca­mem­bert zum Brat­ap­fel: Kä­se bil­det mit Früch­ten und Sü­ßem wie Ho­nig und Mar­me­la­den ein su­per Paar. „Al­les, was Säu­re hat, kann Sü­ße wun­der­bar ver­kraf­ten“, sagt Susanne Hof­mann, die un­ter an­de­rem auf dem Münch­ner Vik­tua­li­en­markt ei­nen Kä­se­stand be­treibt. Zu jun­gem Pe­co­ri­no oder ei­nem Zie­gen­frisch­kä­se mit But­ter­milcha­ro­ma emp­fiehlt sie bei­spiels­wei­se ei­nen Trüf­fel­ho­nig – und schwärmt vom „groß­ar­ti­gen Gau­men­spiel“.

Auch Blau­schim­mel­kä­se steht für Hof­mann ganz oben auf der Lis­te der Kä­se­sor­ten, die sich gut auf dem Des­sert­tel­ler ma­chen. Da­bei gel­te es, die de­zen­te Sü­ße des Kä­ses her­aus­zu­kit­zeln, sagt die Kä­se­meis­te­rin. Blau­schim­mel­kä­se har­mo­niert un­ter an­de­rem mit Bir­ne – zum Bei­spiel als Rot­wein­bir­ne – und Rum­topf. Auch auf ei­nem Obst­sa­lat mit Früch­ten der Sai­son setzt Blau­schim­mel­kä­se ei­nen wür­zi­gen Ak­zent.

Kath­rin Knip­pen­berg, Ber­li­ner Kä­se­händ­le­rin und Mit­in­itia­to­rin der Kä­se­mes­se Cheese Berlin, emp­fiehlt als Be­glei­tung für Blau­schim­mel­kä­se Fei­gen, Dat­teln oder Apri­ko­sen. Für ei­nen Dip emp­fiehlt sie, Dat­teln zu pü­rie­ren und mit Zie­gen­frisch­kä­se zu mi­schen. „Wer es schär­fer mag, kann das Gan­ze noch mit der nord­afri­ka­ni­schen Würz­pas­te Ha­ris­sa ab­schme­cken“, sagt sie.

Man­go oder fri­sche Bee­ren sei­en eben­falls idea­le Zu­ta­ten für Dips und Cre­mes mit Frisch­kä­se oder Quark, sagt Knip­pen­berg. Wer noch La­ven­del­blü­ten oder Oran­gen­öle da­zu­gibt, be­kommt ein ganz be­son­de­res Aro­ma. Ei­nen Ex­tra­kick ver­leiht Oran­gen-Oli­ven­öl.

Auch Nüs­se pas­sen per­fekt zum Kä­se-Des­sert. „Wal­nüs­se sind da­bei das Mul­ti­ta­lent“, sagt Knip­pen­berg. Zu kräf­ti­ge­rem Kä­se pas­sen am bes­ten die Aro­men von leicht an­ge­rös­te­ten Nüs­sen. Wer sie mit Ho­nig ka­ra­mel­li­siert, kann mit die­sen süß­knusp­ri­gen Beilagen den Ge­schmack von halb­fri­schem Kä­se ab­run­den.

Kä­se­händ­le­rin Susanne Hof­mann Klas­si­ker Kä­se und Trau­ben Der alt­be­kann­te Klas­si­ker ist die Kom­bi­na­ti­on Kä­se und Trau­ben – man den­ke nur an die Stü­cke auf ne­on­far­be­nen Plas­tik­stäb­chen, die zu Gar­ten­par­tys oft an­ge­bo­ten wer­den. Hof­mann ge­fällt das al­ler­dings nicht so gut. „Prin­zi­pi­ell har­mo­nie­ren Bir­nen viel bes­ser mit Kä­se“, sagt sie. Wenn es doch Trau­ben sein sol­len, emp­fiehlt sie, ech­te Wein­trau­ben zu wäh­len, und die­se zu schä­len und zu ent­ker­nen. Nach ziem­lich viel fri­cke­li­ger Ar­beit kön­nen die „Trau­ben-Fi­lets“zu ei­ner Viel­zahl von Kä­se­sor­ten auf den Tel­ler kom­men. Hof­manns Tipp für ein Kä­se-Des­sert, das ganz ein­fach zu­zu­be­rei­ten ist: Fri­schen Ri­cot­ta mit cre­mig-sü­ßem Ge­schmack im Ofen et­wa 45 Mi­nu­ten lang ba­cken, bis er leicht ge­bräunt ist. Dann mit Ho­nig und Se­sam lau­warm ser­vie­ren.

War­me Kä­se-Des­serts sind auch die Fa­vo­ri­ten von Ger­hard Volk. „Grund­sätz­lich sind al­le Sor­ten zum Gril­len ge­eig­net“, sagt der Koch und Grill­ex­per­te. Ent­schei­dend ist die Tem­pe­ra­tur, die nicht zu hoch sein darf. Bei Früch­ten liegt es am Zu­cker­ge­halt, ob sie auf den Grill pas­sen. „Wenn sie ge­nug Zu­cker hat, kann man so­gar Was­ser­me­lo­ne gril­len“, sagt er.

Von Volks Grill­rost kom­men dann Krea­tio­nen wie Ro­que­fort-Wal­nus­sB­rat­äp­fel, Pi­can­dou mit Ap­fel und Ros­ma­rin-Man­del-Pes­to oder ge­räu­cher­te Zie­gen­kä­se-Rol­le mit Ap­fel­sa­lat. „Kä­se lässt sich mit Rauch her­vor­ra­gend ver­edeln“, sagt der Ex­per­te. In die Zie­gen­kä­se-Rol­le schnei­det er ei­ne Schnei­se und füllt die­se mit Aka­zi­en­ho­nig. Die Grill­tem­pe­ra­tur darf 140 Grad nicht über­schrei­ten – sonst läuft der Kä­se aus.

Der Ro­que­fort-Brat­ap­fel wird ge­gen En­de der Zu­be­rei­tung noch mit Ap­fel­holz­chips ge­räu­chert. Da­zu die Tem­pe­ra­tur im Grill auf et­wa 120 bis 140 Grad her­un­ter­re­gu­lie­ren. Die ge­wäs­ser­ten Chips auf der Glut ver­tei­len und die Brat­äp­fel bei ge­schlos­se­nem De­ckel und of­fe­ner Zug­luft zehn bis zwölf Mi­nu­ten räu­chern. Die Fül­lung des Ap­fels be­steht aus ei­ner Mas­se aus Ro­que­fort-Kä­se, Wal­nüs­sen, But­ter, Ho­nig und fri­schem Es­tra­gon. Ei­ne Va­ri­an­te ist ein Brat­ap­fel mit Ca­mem­bert, Ha­sel­nüs­sen und Prei­sel­beer-Mar­me­la­de.

„Das Des­sert ist auch auf dem Grill die Kö­nigs­klas­se“, meint Volk.

„Al­les, was Säu­re hat, kann Sü­ße wun­der­bar

ver­kraf­ten.“

Der In­ha­ber ei­ner Grill­schu­le emp­fiehlt ei­ne au­ßer­ge­wöhn­lich klin­gen­de Krea­ti­on – die aber auf je­den Fall ge­lin­gen soll: ein Nach­tisch vom Ze­dern­holz­brett. Auf das Brett, das über Nacht ge­wäs­sert wur­de, wird ein lo­cke­res Kar­tof­fel­pü­ree zwei bis drei Zen­ti­me­ter dick auf­ge­stri­chen. In das Pü­ree je nach Ge­schmack Kä­se­ecken ste­cken und das Gan­ze bei ma­xi­mal 120 Grad et­wa 20 Mi­nu­ten in­di­rekt gril­len. Da­bei zie­hen die Holza­ro­men vom Brett ins Pü­ree. Halb­ge­trock­ne­te Äp­fel in But­ter schwen­ken und auf dem Kä­se-Pü­ree ver­tei­len.

Kä­se­händ­le­rin Hof­mann emp­fiehlt ein Re­zept für ein er­fri­schen­des und leich­te­res Des­sert. Sie legt Erd­bee­ren in Cham­pa­gner ein und krönt das Gan­ze mit No­cken vom Zie­gen­frisch­kä­se.

Li­te­ra­tur:

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Ei­ne ge­räu­cher­te Zie­gen­kä­se- Rol­le passt zum Ap­fel­sa­lat. In die Schnei­se der Rol­le kommt Aka­zi­en­ho­nig.

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Blau­schim­mel­kä­se steht für Ex­per­ten ganz oben auf der Lis­te der Kä­se­sor­ten, die sich gut auf dem Des­sert­tel­ler ma­chen.

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Bernd Sie­fert, Ger­hard Volk: Des­serts vom Grill, Matt­ha­es Ver­lag, 176 Sei­ten, 24,90 Eu­ro, ISBN: 978- 3- 87515- 402- 3. Der Teig knusp­rig dünn, die Fül­lung mit Biss – das ist der idea­le Ap­fel­stru­del.

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Die Fül­lung der Äp­fel be­steht aus ei­ner Mas­se aus Ro­que­fort-Kä­se, Wal­nüs­sen, But­ter, Ho­nig und fri­schem Es­tra­gon.

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Lau­war­mer Kä­se vom Grill: Pi­can­dou mit Ap­fel und Ros­ma­rin-Man­del- Pes­to.

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