Den Som­mer kon­ser­vie­ren

Kräu­ter jetzt halt­bar ma­chen: Ein­frie­ren schont die Nähr­stof­fe am bes­ten

Schwaebische Zeitung (Messkirch) - - ERNÄHRUNG - Von Ve­re­na Ga­bler

REUT­LIN­GEN (dpa) - Im Som­mer hat der hei­mi­sche Gar­ten ei­nen Über­schuss an Kräu­tern ge­lie­fert. Wer­den Blät­ter oder Sti­le ab­ge­zupft, wach­sen meis­tens schon bald neue nach. Al­ler­dings ist die Ern­te nur kur­ze Zeit halt­bar: „In zwei bis drei Ta­gen ver­wel­ken die Blät­ter, selbst wenn sie kühl und tro­cken ge­la­gert sind“, sagt Ga­b­rie­le Le­ha­ri, Buch­au­to­rin für Haus­halts­the­men aus Reut­lin­gen. Wer über den Win­ter Ge­wür­ze aus dem Ei­gen­an­bau ver­wen­den möch­te, soll­te sei­ne Kräu­ter re­gel­mä­ßig kon­ser­vie­ren.

Ob durch Trock­nen, Ge­frie­ren oder die Zu­be­rei­tung von Salz-, Ölo­der Es­sig­mi­schun­gen: Kräu­ter las­sen sich her­vor­ra­gend halt­bar ma­chen. Doch nicht al­le Me­tho­den funk­tio­nie­ren gleich gut. Vor al­lem ge­schmacks­in­ten­si­ve Kü­chen­kräu­ter wie Ros­ma­rin oder Ore­ga­no las­sen sich gut trock­nen. Man kann bei- spiels­wei­se ein Bün­del aus 20 Stän­geln bin­den – und die­ses an ei­nem gut durch­lüf­te­ten Ort oh­ne di­rek­te Son­nen­ein­strah­lung ei­ni­ge Ta­ge auf­hän­gen.

Wenn es schnell ge­hen muss, die Kräu­ter ein­fach im of­fe­nen Back­ofen bei 30 bis 40 Grad in­ner­halb von zwei St­un­den trock­nen. „Fer­tig sind die Ge­wür­ze, wenn sie ra­schelt­ro­cken sind und man sie in der Hand zer­brö­seln kann“, sagt Le­ha­ri. Al­ler­dings tre­ten beim Trock­nen ne­ben Flüs­sig­keit auch äthe­ri­sche Öle aus, die den Ge­schmack lie­fern. Da­her sind ge­trock­ne­te Kräu­ter we­ni­ger aro­ma­tisch.

Ei­ne Nähr­stoff scho­nen­de­re Al­ter­na­ti­ve ist laut Harald Seitz, Pres­se­spre­cher des Ver­brau­cher­infor­ma­ti­ons­diens­tes aid, das Ein­frie­ren. Pe­ter­si­lie, Schnitt­lauch, Dill, Ba­si­li­kum, Thy­mi­an, Es­tra­gon und Me­lis­se eig­nen sich hier­für be­son­ders gut. Die Kräu­ter da­für zu­erst zer­klei­nern. Dann las­sen sie sich bei­spiels­wei­se in Eis­wür­fel­for­men por­ti­ons­wei­se ein­frie­ren.

Kö­chin Ni­co­le Mei­er aus Mai­er­ho­fen bei Pain­ten be­tont al­ler­dings, dass man so den ge­fro­re­nen Wür­fel mit­ko­chen müs­se – wo­durch die ent­hal­te­nen Nähr- und Aro­ma­stof­fe ver­lo­ren ge­hen. Sie rät da­her eher, die ge­hack­ten Kräu­ter auf ei­ner fla­chen Plat­te – wie ei­nem Früh­stücks­brett­chen – zu ge­frie­ren.

Auch Öl oder Es­sig hal­ten das Aro­ma ih­rer ent­hal­te­nen Ge­wür­ze. Ei­ne Hand­voll Ba­si­li­kum, Bren­nes­sel oder Schaf­gar­be reicht für ei­nen Li­ter Kräu­t­e­r­öl be­zie­hungs­wei­se -es­sig. Die Kräu­ter ein­fach zu Es­sig oder Öl da­zu­ge­ben und zie­hen las­sen. Nach zwei bis drei Wo­chen kann die Mi­schung in der Kü­che zum Ein­satz kom­men. Sie soll­te al­ler­dings kühl und dun­kel la­gern, da­mit sie nicht ran­zig wird.

Et­was aus­ge­fal­le­ne­re Kon­ser­vie­rungs­ar­ten sind Kräu­ter­ge­lees. Beim Ge­lee be­steht die Grund­mas­se aus Obst­brei, zum Bei­spiel von Äp­feln. Das Obst da­für zer­klei­nern und mit Ge­lier­zu­cker ein­ko­chen. An­schlie­ßend die Kräu­ter in die noch war­me Mas­se ge­ben. Seitz emp­fiehlt, je nach Ge­schmack, Ros­ma­rin, Ma­jo­ran, Min­ze, Thy­mi­an, Es­tra­gon, Sal­bei oder Wald­meis­ter hin­zu­zu­ge­ben. Das Ge­lee soll­te so­fort in Glä­ser ab­ge­füllt wer­den – so hält es sich kühl und tro­cken ge­la­gert et­wa vier Mo­na­te. Das Ba­si­li­k­um­ge­lee emp­fiehl Seitz be­son­ders als Dip für Hacksteaks, das Wald­meis­ter­ge­lee passt sehr gut zu Wild.

Aber all das hat Gren­zen: „Bei al­len Kon­ser­vie­rungs­ver­fah­ren müs­sen selbst bei scho­nen­ds­ter Be­hand­lung Ver­lus­te an In­halts­stof­fen, aber auch che­mi­sche Ve­rän­de­run­gen hin­ge­nom­men wer­den“, sagt Harald Seitz.

FO­TO: GRÄ­FE UND UNZER VER­LAG/ SI­BYL­LE PIETRECK F 04

Spä­tes­tens im Herbst soll­te man ei­ge­ne Kräu­ter für den Win­ter halt­bar ma­chen.

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