Le­cke­rer Trop­fen für be­son­de­re An­läs­se

Li­kör sel­ber ma­chen ist im­mer et­was Be­son­de­res

Schwaebische Zeitung (Messkirch) - - ERNÄHRUNG - Von Ma­rie Blö­cher

GÖP­PIN­GEN (dpa) - Ob aus Früch­ten, Kräu­tern oder Nüs­sen – Li­kö­re bie­ten Ab­wechs­lung beim Al­ko­hol­ge­nuss und ma­chen sich gut als Mit­bring­sel für Gast­ge­ber. Sie las­sen sich ein­fach selbst zu­be­rei­ten – als Ge­schenk, als High­light für Gäs­te oder ein­fach für den ei­ge­nen Ge­nuss.

„Das Wich­tigs­te sind gu­te Zu­ta­ten“, sagt Buch­au­to­rin An­net­te Schier­horn. Ist der Roh­stoff nicht per­fekt, kann auch kein gu­ter Li­kör dar­aus wer­den. „Wer sei­ne Roh­stof­fe selbst ge­sam­melt hat, weiß ge­nau, was er ver­ar­bei­tet und wie viel Mü­he da­mit ver­bun­den ist – das schmeckt man auch.“

Für den selbst ge­mach­ten Li­kör braucht es zwei Din­ge, er­klärt Le­bens­mit­tel­in­ge­nieur und Buch­au­tor Klaus Hag­mann. „Am bes­ten be­sorgt man sich ei­ne Ny­lon-Hand­pres­se zum Ab­pres­sen.“Al­ter­na­tiv las­se sich aber auch ein Tuch als fei­nes Sieb nut­zen. Au­ßer­dem ist ein An­tiGe­lier-Mit­tel wich­tig. Das Pek­tinEn­zym sorgt da­für, dass der Li­kör spä­ter nicht ver­klumpt.

An­fän­ger soll­ten mit ei­nem Frucht­li­kör star­ten, rät Hag­mann. „Mit Li­kö­ren aus Bee­ren­früch­ten hat man am An­fang den größ­ten Er­folg.“Bei der Zu­be­rei­tung hat man die Wahl zwi­schen ver­schie­de­nen Ver­fah­ren, er­klärt Mar­cus Sie­bert, Vi­ze­prä­si­dent der Deut­schen Bar­kee­perU­ni­on. „Bei zu­cker­ar­men Früch­ten wie Him­bee­ren macht ein so­ge­nann­ter Kalt­aus­zug Sinn.“Auch mit Jo­han­nis­bee­ren, Brom­bee­ren oder Blau­bee­ren funk­tio­niert das. Ganz nach dem ei­ge­nen Ge­schmack kön­ne man da­bei mit Kräu­tern und Ge­wür­zen ex­pe­ri­men­tie­ren.

Für den Kalt­aus­zug 500 bis 600 Gramm Früch­te mit 250 bis 300 Mil­li­li­ter hoch­pro­zen­ti­gem Neu­tra­l­al­ko­hol über­gie­ßen. Je hö­her der Al­ko­hol­ge­halt, des­to mehr Aro­ma und Farb­stoff wird aus der Frucht ge­zo­gen. So­ge­nann­ten Wein­geist mit 96,6 Pro­zent be­kommt der Ver­brau­cher nur in der Apo­the­ke. Al­ter­na­tiv lässt sich sor­ten­rein ge­brann­ter Al­ko­hol von der­sel­ben Frucht des Li­körs ver­wen­den – zum Bei­spiel Him­beer­geist für Him­beer­li­kör. Nimmt man Obst­brand, be­steht die Ge­fahr, dass das Aro­ma der Li­kör­frucht über­tönt wird, warnt Schier­horn.

Die über­gos­se­nen Früch­te lässt man am bes­ten in ei­nem St­ein­gut­topf

Buch­au­to­rin An­net­te Schier­horn oder Rum­topf ste­hen, sagt Schier­horn. Nach drei bis vier Wo­chen wer­den die Früch­te ab­ge­presst. „Bei der Li­kör­zu­be­rei­tung wird im­mer auf ei­nen Li­ter ge­rech­net.“Aus dem An­satz er­ge­ben sich et­wa 500 Mil­li­li­ter Al­ko­hol-Frucht­saft­ge­misch.

Die nächs­te Zu­tat ist der In­vert­zu­cker, auch als Zu­cker­si­rup be­kannt. Da­für ein Ki­lo­gramm Haus­halts­zu­cker in 450 Mil­li­li­ter Was­ser rüh­ren. Dann zwei Gramm Zi­tro­nen­säu­re zu­set­zen, die Lö­sung zehn bis 15 Mi­nu­ten auf­ko­chen und schließ­lich die Schaum­schicht ab­schöp­fen. Von dem so ent­stan­de­nen Li­ter In­vert­zu­cker braucht man un­ge­fähr 250 Mil­li­li­ter – je nach per­sön­li­chem Ge­schmack, sagt Schier­horn. Wer mag, kann noch 100 Mil­li­li­ter Him­beer­geist hin­zu­fü­gen, be­vor er die ver­blei­ben­de Men­ge bis zu ei­nem Li­ter mit Was­ser auf­füllt.

„Das Wich­tigs­te sind

gu­te Zu­ta­ten.“

Schnel­le Va­ri­an­te Wer den selbst ge­mach­ten Li­kör kurz­fris­ti­ger braucht, kann ihn auch an­ders zu­be­rei­ten, er­klärt Hag­mann: Da­bei wer­den Bee­ren bei 35 Grad in ei­nem Topf er­wärmt. Dann das An­tiGe­lier-Mit­tel hin­zu­ge­ben. Nach ei­ner hal­ben St­un­de das Ge­misch mit der Hand­pres­se ab­pres­sen – und her­aus kommt der Bee­ren­saft. „Durch die ge­rin­ge Hit­ze und das An­ti-Ge­lier-Prä­pa­rat hat man ei­nen be­son­ders flüs­si­gen und far­bi­gen Saft.“An­schlie­ßend 600 Mil­li­li­ter von dem er­zeug­ten Saft mit 200 Mil­li­li­ter Zu­cker­si­rup mi­schen. Dann 200 Mil­li­li­ter des hoch­pro­zen­ti­gen Al­ko­hols da­zu­ge­ben – und schon ist der schnel­le Li­kör fer­tig.

Die­se Art der Zu­be­rei­tung bie­tet sich vor al­lem bei zu­cker­rei­chen Früch­ten an, sagt Sie­bert. „Bir­nen-, Ana­nas- oder Oran­gen­li­kö­re las­sen sich be­son­ders gut mit die­ser schnel­le­ren Form der Zu­be­rei­tung her­stel­len.“ Ba­lan­ce zwi­schen süß und sau­er Auch Kräu­ter­li­kö­re kann man selbst zu­be­rei­ten, sagt Sie­bert. Die Schwie­rig­keit: die ge­schmack­li­che Ba­lan­ce zwi­schen süß und bit­ter er­hal­ten, denn Kräu­ter­li­kö­re schme­cken schnell zu bit­ter. Ein Klas­si­ker un­ter den Kräu­ter­li­kö­ren sei Pfef­fer­minz­li­kör, sagt Schier­horn. Die Pfef­fer­minz­blät­ter nach ei­nem Tag im hoch­pro­zen­ti­gen Al­ko­hol ab­gie­ßen und aus­drü­cken, dann kommt der In­vert­zu­cker da­zu. „Län­ger soll­ten die Kräu­ter nicht im Al­ko­hol ste­hen – sonst wer­den die Blät­ter sprö­de“, sagt der Ex­per­te.

Et­was Be­son­de­res sind selbst ge­mach­te Nuss­li­kö­re. Ei­ne aus­ge­fal­le­ne Va­ri­an­te: grü­ner Wal­nuss­li­kör. Wich­tig da­bei sei es, grüne, al­so un­rei­fe Wal­nüs­se zu ver­wen­den, sagt Hag­mann. „Die Nüs­se wer­den in der Mit­te ge­teilt, so­dass der dar­in ent­hal­te­ne Saft her­aus­lau­fen kann“, er­klärt er. Dann wer­den die Nüs­se zer­klei­nert und in ei­nen Obst­brand nach Wahl ge­ge­ben. „Den Ge­schmack kann man dann mit ver­schie­de­nen Kräu­tern und Ge­wür­zen be­stim­men.“Ob Küm­mel, Anis oder Zimt – das sei Ge­schmacks­sa­che. Sechs bis acht Wo­chen muss das Ge­misch ste­hen, dann wird es, eben­falls mit der Hand­pres­se, ab­ge­presst und mit Zu­cker­si­rup auf­ge­gos­sen.

Auch beim Ver­zehr gibt es bei Li­kö­ren vie­le Mög­lich­kei­ten: Bit­ter­li­kö­re eig­nen sich be­son­ders für ei­nen Ape­ri­tif, sagt Sie­bert. Sü­ße­re Li­kö­re schme­cken zum Nach­tisch am bes­ten. Da­bei lässt sich der Li­kör auf das Es­sen ab­stim­men: Ein Oran­gen­li­kör lässt sich zum Bei­spiel gut mit ei­ner Oran­gen-So­ße im Nach­tisch kom­bi­nie­ren. Li­te­ra­tur: Ur­su­la Lang, An­net­te Schier­horn: Frucht­wein, Li­kö­re, Most & Säf­te ( 2014 2. Auf­la­ge), Ver­lag blv, 160 Sei­ten, ISBN: 9783- 8354- 0712- 1, 14,99 Eu­ro. Klaus Hag­mann: Blitz- Li­kö­re. Mor­gens zu­be­rei­ten – abends ge­nie­ßen ( 2008), Ver­lag: Ul­mer, 125 Sei­ten, ISBN: 978- 3- 80015612- 2, 9,90 Eu­ro.

FOTOS ( 3) : BLV VER­LAG/ BE­THEL FATH

Li­kör lässt sich auch aus Quit­ten her­stel­len.

An­fän­ger star­ten am bes­ten mit ei­nem Frucht­li­kör – et­wa aus Erd­bee­ren.

Ur­su­la Lang, An­net­te Schier­horn: Frucht­wein, Li­kö­re, Most & Säf­te.

Ex­per­tin An­net­te Schier­horn.

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