Ein neu­er Mi­che­lin-Stern ist auf­ge­gan­gen

Wäh­rend das Re­stau­rant Schat­t­buch in Amt­zell aus­ge­zeich­net wird, geht in Lan­genar­gen ei­ne Ära zu En­de

Schwaebische Zeitung (Messkirch) - - SEITE DREI - Von Erich Nyffe­negger

AMT­ZELL - „Wir ha­ben schon das ei­ne oder an­de­re Gläs­chen Cham­pa­gner ge­trun­ken“, sagt ein glück­li­cher Chris­ti­an Grundl, der seit Don­ners­tag of­fi­zi­ell in die Li­ga der deut­schen Spit­zen­kö­che auf­ge­stie­gen ist. Da näm­lich ver­kün­de­te der Re­stau­rant­füh­rer Gui­de Mi­che­lin, dass der 31Jäh­ri­ge ei­nen Stern be­kommt. Als ein paar Ta­ge zu­vor der Ver­lag in Karlsruhe das Te­le­fon in Amt­zell klin­geln ließ, ahn­te we­der Schat­t­buch-In­ha­ber Hermann Mül­ler (FPT Ro­bo­tik) noch die Kü­chen­mann­schaft et­was von der fro­hen Bot­schaft, die da kom­men soll­te. Viel Zeit zum Fei­ern war bis­lang nicht, denn: „The show must go on“, sagt Grundl. Wie ge­nau es in Amt­zell und im Re­stau­rant Schat­t­buch jetzt wei­ter­geht, weiß der frisch­ge­ba­cke­ne Ster­ne­koch auch schon: „Wir hal­ten an un­se­rem krea­ti­ven, fre­chen und ori­gi­nel­len Kon­zept fest.“Auf den Lor­bee­ren aus­ru­hen, das sei in der Ober­li­ga der Kö­che auch gar nicht mög­lich. Grundls Kü­che ist ver­spielt, aber nicht auf der Ba­sis von Ge­rich­ten, die der nor­ma­le Mensch nicht mehr ver­steht. „Klas­si­ker – auch schwä­bi­sche – in­ter­pre­tie­ren wir neu und in lo­cke­rer At­mo­sphä­re“, sagt der Ster­ne­koch. Vil­li­no ver­tei­digt Stern Mit der er­freu­li­chen ku­li­na­ri­schen Ent­wick­lung in Amt­zell gibt es im Ver­brei­tungs­ge­biet der „Schwä­bi­schen Zei­tung“jetzt wie­der ins­ge­samt zwei Re­stau­rants mit je­weils ei­nem Stern. Das Vil­li­no in Lin­dau un­ter Chef­koch Rei­ner Fi­scher hat sei­nen Stern er­neut ver­tei­digt und ge­hört da­mit zu den kon­stan­tes­ten Spit­zen­re­stau­rants im Sü­den Deutsch­lands über­haupt. Ein Stern ging al­ler­dings auch ver­lo­ren – und zwar je­ner von Jo­sef Bau­er vom Land­gast­hof Ad­ler in Ro­sen­berg. Das liegt aber nicht da­ran, dass Bau­er plötz­lich nicht mehr ex­zel­lent kocht: Der Spit­zen­koch hat sich aus dem ak­ti­ven Ge­schäft zu­rück­ge­zo­gen, der Gast­hof ist der­zeit ge­schlos­sen, was Fein­schme­cker von Stutt­gart bis Mün­chen trau­rig macht.

Na­tür­lich kann von Trau­rig­keit in Amt­zell kei­ne Re­de sein. Ster­ne­koch Chris­ti­an Grundl zeigt sich zwar über­rascht, dass es ihm in re­la­tiv kur­zer Zeit ge­lun­gen ist, ei­nen Mi­che­linS­tern zu ho­len. Wer in sei­nem Le­bens­lauf aber et­was ge­nau­er hin­schaut, wird er­ken­nen, dass Grundls Aus­zeich­nung kein Zu­fall ist, son­dern das Er­geb­nis plan­mä­ßi­ger An­stren­gun­gen: Ge­lernt hat der 31-Jäh­ri­ge im Golf­ho­tel in Wei­ßens­berg bei Lin­dau am Bo­den­see. Be­reits bei sei­ner zwei­ten Sta­ti­on, dem Re­stau­rant Rit­ter St. Ge­org in Braun­schweig, schnup­per­te Grundl Ster­ne-Luft. Nach ei­nem fünf­jäh­ri­gen Auf­ent­halt in Schott­land zog es den jun­gen Mann nach Hol­land zu Drei-Ster­ne­Koch Ser­gio Her­man, der als ei­ner der bes­ten Kü­chen­künst­ler der Welt gilt. Es folg­te Stutt­gart, wo er bei Frank Oeh­ler in der Spei­se­meis­te­rei koch­te. Da­nach ar­bei­te­te Grundl un­ter Mo­le­ku­lar-Spe­zia­list Juan Ama­dor in Mann­heim, be­vor er schließ­lich 2014 in die Aka­de­mie Amt­zell kam, wie Re­stau­rant und Event­haus da­mals noch hie­ßen.

Und wäh­rend die ei­nen fei­ern, neh­men die an­de­ren lei­se Ab­schied: En­de Ja­nu­ar geht die Ära von Ire­ne und Ru­dolf Karr in Lan­genar­gen zu En­de. Das Ho­tel-Re­stau­rant ist ver­kauft, da­mit ver­lie­ren die Fein­schme­cker der Re­gi­on und dar­über hin­aus ei­ne fes­te Grö­ße am Bo­den­see. Ru­dolf Karr, der mit sei­nem Sohn Ju­li­an ge­mein­sam in der Kü­che steht, wird im ak­tu­el­len Gault Mil­lau mit 16 Punk­ten ge­führt. Und war­um ist Schluss? „Um un­ser Ho­tel wei­ter­füh­ren zu dür­fen, hät­ten wir sehr ho­he In­ves­ti­tio­nen we­gen des Brand­schut­zes leis­ten müs­sen“, sagt Ru­dolf Karr. Das er­schien ihm vor dem Hin­ter­grund des bal­di­gen Ru­he­stands nicht mehr sinn­voll. Und auch für den Sohn Ju­li­an wä­re die Last ei­ner sol­chen In­ves­ti­ti­on zu groß ge­wor­den, sagt der Va­ter. Kri­tik an Spit­zen­gas­tro­no­mie Karr hört, wie er sagt, auch mit ei­nem la­chen­den Au­ge auf. Denn nach sei­ner 35-jäh­ri­gen Kar­rie­re in Lan­genar­gen sieht er die Spit­zen­gas­tro­no­mie auch kri­tisch. „Oft hat das nichts mehr mit Ko­chen zu tun.“Ein Koch sol­le et­was aus ei­nem Pro­dukt ma­chen. In ex­klu­si­ven Häu­sern müs­se man sehr teu­re Zu­ta­ten vor­hal­ten, von de­nen dann nicht sel­ten die Hälf­te im Müll lan­de­te. „Das ist dann für mein Ver­ständ­nis Fre­vel.“Au­ßer­dem lau­fe et­was schief, wenn Re­stau­rant­kü­chen kaum exis­tie­ren könn­ten, oh­ne im Rü­cken ei­nen Geld­ge­ber zu ha­ben.

Die wich­tigs­ten Gour­met­füh­rer sind der Gui­de Mi­che­lin und der Gault Mil­lau. Und ob­wohl sie in der Bran­che weit­ge­hend an­er­kannt sind, sor­gen ih­re Be­wer­tun­gen im­mer wie­der für Kopf­schüt­teln – so­wohl bei Kö­chen als auch bei Gäs­ten. Denn glei­cher Mei­nung sind die Füh­rer sel­ten. Bei­spiel aus den ak­tu­el­len Aus­ga­ben für un­se­re Re­gi­on: Wäh­rend das Vil­li­no in Lin­dau von Gault Mil­lau 15 von 20 mög­li­chen Punk­ten be­kom­men hat und ei­nen Mi­che­linS­tern be­sitzt, ha­ben Häu­ser wie das Re­stau­rant Karr oder die See­hal­de in Uhl­din­gen-Mühl­ho­fen so­gar 16 Punk­te, aber kei­nen Stern. Und das Re­stau­rant Schat­t­buch mit dem eben erst ge­kür­ten Ster­ne­koch Grundl wird im Gault Mil­lau nicht ein­mal er­wähnt. Im Gault Mil­lau ab­ge­stuft Ins­ge­samt gibt es ge­gen­über dem Vor­jahr nur we­ni­ge Ve­rän­de­run­gen in der Be­wer­tung der Re­stau­rants in der Re­gi­on. Ei­ne Ab­stu­fung muss­te der Stu­bers­hei­mer Hof in Am­stet­ten hin­neh­men. Der Gault Mil­lau hat heu­er ei­nen Punkt ab­ge­zo­gen, so­dass der Stu­bers­hei­mer Hof nur noch 13 be­sitzt. Zur Be­grün­dung schrei­ben die Tes­ter: „Als wir letz­tes Mal in die Spei­se­kar­te schau­ten, wa­ren 71,42 Pro­zent der Vor­spei­sen und Haupt­gän­ge vom Rind­vieh zu­be­rei­tet – in der Bie­der­keit von Car­pac­cio mit Ru­co­la bis Steak mit Pom­mes fri­tes und Kräu­ter­but­ter.“Da­für taucht für Kon­stanz das erst im Sep­tem­ber er­öff­ne­te Re­stau­rant „Co­let­te“mit 14 Punk­ten auf. Das Haus ist von Star­koch Tim Raue aus Ber­lin kon­zep­tio­niert wor­den. Frei­lich kocht Raue dort nicht per­sön­lich. Sein Na­me ist mehr und mehr zur Mar­ke ge­wor­den, un­ter der in­zwi­schen welt­weit ver­schie­de­ne Re­stau­rants fir­mie­ren – un­ter den stren­gen Vor­ga­ben des Na­mens­ge­bers, wie sei­ne PR-Agen­tur ver­si­chert.

In Kon­stanz be­fin­det sich mit dem Ophe­lia auch das am höchs­ten aus­ge­zeich­ne­te Haus der er­wei­ter­ten Re­gi­on: Es darf sich zwei­er Mi­che­lin-Ster­ne und 17 Gault-Mil­lauPunk­ten rüh­men. Das Re­stau­rant San Mar­ti­no sitzt eben­falls in Kon­stanz und freut sich über ei­nen Stern und 16 Punk­te.

Ob­wohl es in Deutsch­land kaum je mehr Ster­ne­re­stau­rants ge­ge­ben hat – im Au­gen­blick sind es 292 – hat ein Stern bei vie­len Men­schen ei­ne ge­ra­de­zu ab­schre­cken­de Wir­kung. Auch aus der Be­fürch­tung her­aus, in der Spit­zen­gas­tro­no­mie ge­he es steif und eli­tär zu, ganz zu schwei­gen von as­tro­no­mi­schen Prei­sen. Doch die­se Angst ist in­zwi­schen in den meis­ten Häu­sern un­be­grün­det.

Es herrscht über­wie­gend ei­ne lo­cke­re At­mo­sphä­re oh­ne Schlips und Kra­gen. Und das Preis­ni­veau kann durch­aus auch mit ei­nem Stern mo­de­rat sein. Chris­ti­an Grundl im Re­stau­rant Schat­t­buch macht es vor: Dort kos­tet die frisch prä­mier­te Ster­ne­kü­che zur Mit­tags­zeit zwi­schen 10 und 15,50 Eu­ro pro Haupt­gang. Und die At­mo­sphä­re ist so läs­sig, dass Kra­wat­ten die Aus­nah­me und nicht die Re­gel sind. Ei­ne in­ter­ak­ti­ve Kar­te mit al­len Re­stau­rants mit Gault-Mil­lau- und Mi­che­lin-Wer­tun­gen im Süd­wes­ten fin­den Sie im In­ter­net un­ter schwa­ebi­sche.de/mi­che­lin

FOTO: CHRIS­TI­AN FLEMMING

Lo­cker­heit und Spit­zen­gas­tro­no­mie sind für ihn kei­ne Ge­gen­sät­ze: Neu-Ster­ne­koch Chris­ti­an Grundl vom Schat­t­buch in Amt­zell.

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