Mar­me­la­de im Her­zen

Die Deut­schen ver­zeh­ren mas­sen­wei­se Leb­ku­chen – Die Tra­di­ti­on des Ge­bäcks reicht bis ins Mit­tel­al­ter zu­rück

Schwaebische Zeitung (Messkirch) - - SEITE DREI - Von Hei­di Fried­rich

NEU-ULM - Aber­tau­sen­de Her­zen, St­un­de um St­un­de, rund um die Uhr, sie­ben Ta­ge die Wo­che. In der hei­ßen Pro­duk­ti­ons­pha­se von Ju­li bis No­vem­ber ste­hen die Lauf­bän­der in der Leb­ku­chen­fa­brik Max Weiss in Neu-Ulm nie­mals still. Dann pro­du­zie­ren und ver­pa­cken in drei Schich­ten rund 250 Mit­ar­bei­ter in­ner­halb von 24 St­un­den et­wa 100 Ton­nen Leb­ku­chen, dar­un­ter auch die mit Mar­me­la­de ge­füll­ten Scho­ko­la­den­her­zen.

In zwei Hoch­leis­tungs­an­la­gen auf ei­ner Län­ge von 40 Me­tern wird das Ge­bäck je nach Sor­te mit un­ter­schied­li­chen Form­wal­zen ge­stanzt, ge­ba­cken, mit Was­ser be­sprüht, mit Fül­lung ge­impft, scho­ko­liert und ge­kühlt. Die Ge­rä­te ge­ben dump­fe, im­mer im glei­chen Takt wie­der­keh­ren­de, an ma­schi­nel­les Stamp­fen er­in­nern­de KlackTö­ne von sich. In der Nä­he der Öfen ist es so warm, dass man sich im T-Shirt wohl­füh­len wür­de. Aber wei­ße Kit­tel und Kopf­hau­ben sind aus Hy­gie­ne­grün­den Pflicht. Die Män­ner müs­sen so­gar ih­re Voll­bär­te ver­hül­len. Le­bens­mit­tel­si­cher­heit vor- und groß­ge­schrie­ben: An drei ver­schie­de­nen Stel­len des Back­vor­gangs un­ter­su­chen Me­tall­de­tek­to­ren die auf dem Band vor­bei­fah­ren­den Leb­ku­chen auf Fremd­kör­per. Für man­che ei­ne wun­der­ba­re Vor­stel­lung, Glücks­ge­füh­le im Über­fluss: Am Tag wer­den in die­sen Ma­schi­nen zwi­schen 25 und 30 Ton­nen Scho­ko­la­de ver­ar­bei­tet. Kein Wun­der, dass es über­all da­nach riecht und na­tür­lich auch nach ei­ner Ge­würz­mi­schung aus Zimt, Anis, Nel­ken, Mus­kat und an­de­ren klas­si­schen Weih­nachts­ge­wür­zen. Das Lam­bertz-Im­pe­ri­um Ver­packt und in ei­ner rie­si­gen La­ger­hal­le ge­sta­pelt, war­ten die schwä­bi­schen Leb­ku­chen nicht län­ger als we­ni­ge Ta­ge dar­auf, von ih­rem un­schein­ba­ren Her­stel­lungs­ort im tris­ten In­dus­trie­ge­biet ih­re Rei­se in die wei­te bun­te Vor­weih­nachts­welt an­zu­tre­ten. Selbst in Ka­na­da und Aus­tra­li­en isst man Leb­ku­chen aus NeuUlm. Doch das Gros ist für Deutsch­land be­stimmt. Die Fir­ma Weiss ge­hört zum Aa­che­ner Lam­bertz-Im­pe­ri­um. „Weiss ist un­se­re stärks­te Mar­ke“, lobt des­sen Ge­schäfts­füh­rer und Al­lein­ge­sell­schaf­ter, Her­mann Bühl­be­cker.

Was vie­le nicht wis­sen: Weiss pro­du­ziert aber nicht nur für die Ei­gen­mar­ke, son­dern un­ter an­de­rem auch für die haus­ei­ge­nen La­bel von Al­di, Lidl, Ede­ka, Rewe und Nor­ma. Die Prei­se die­ser An­bie­ter für die Leb­ku­chen wei­chen stark von­ein­an­der ab. Aber: „Die Re­zep­tu­ren un­ter­schei­den sich nicht sehr von­ein­an­der. Der Grund­teig be­steht vor al­lem aus Mehl und Glu­ko­se­si­rup“, sagt der stell­ver­tre­ten­de Werks­lei­ter Kurt Süs­ser. „Der ei­ne will al­ler­dings et­was we­ni­ger Scho­ko­la­den­an­teil in der Gla­sur, die Ös­ter­rei­cher, zum Bei­spiel, mö­gen ger­ne mehr Zimt im Teig.“Je­den Tag um 10 Uhr ver­kos­tet er mit dem An­la­gen­füh­rer, dem Schicht­lei­ter, der gleich­zei­tig Bä­cker­meis­ter ist, ei­nem Ver­tre­ter der Qua­li­täts­si­che­rung und ei­nem Tech­ni­ker Mus­ter vom Vor­tag. Er braucht ein über­ein­stim­men­des Ur­teil, um die Char­ge frei­zu­ge­ben: Stimmt die Weich­heit, die Kon­sis­tenz, die Feuch­tig­keit, die Op­tik? Doch: „Das­sel­be Pro­dukt ist nie 100 Pro­zent gleich, ein Leb­ku­chen lebt eben“, sagt Süs­ser.

Ob brau­ne Leb­ku­chen, ob mit oder oh­ne Obla­te, ob Nürn­ber­ger Eli­sen-Leb­ku­chen, Aa­che­ner Prin­ten, Puls­nit­zer Pfef­fer­ku­chen oder Neu-Ul­mer Scho­ko­la­den­her­zen: Leb­ku­chen wa­ren im ver­gan­ge­nen Jahr das be­lieb­tes­te Weih­nachts­ge­bäck der Deut­schen. Und es wird im­mer be­lieb­ter. Das hat ei­ne Stu­die des Markt­for­schungs­in­sti­tuts Niel­sen er­ge­ben. Zwi­schen Sep­tem­ber und De­zem­ber 2015 kauf­ten Deut­sche et­wa 36 000 Ton­nen Leb­ku­chen und ga­ben da­für rund 188 Mil­lio­nen Eu­ro aus. Im Ver­gleich zum Vor­jah­res­zeit­raum wa­ren das 15 Pro­zent mehr und da­mit ein Plus von 25 Mil­lio­nen Eu­ro. Man könn­te mei­nen, Leb­ku­chen sei­en ein Selbst­läu­fer.

Gerd Schmel­zer, der Ge­schäfts­füh­rer von Leb­ku­chen-Schmidt in Nürn­berg, gibt sich zu­rück­hal­tend: „Leb­ku­chen ge­hö­ren zwar zu Weih­nach­ten wie der Baum und die Ker­zen, aber Sieg oder Nie­der­la­ge? Das ent­schei­det der Um­satz der letz­ten zehn Ta­ge vor Weih­nach­ten“, sagt er. Der Um­satz sei näm­lich so un­be­re­chen­bar wie das Wet­ter, mit dem er sei­ner Be­ob­ach­tung nach kor­re­liert. Ist es im Herbst und frü­hen Win­ter zu warm, blei­ben die vor­weih­nacht­li­chen Ge­füh­le und da­mit der frü­he Ap­pe­tit auf Weih­nachts­ge­bäck bei den Ver­brau­chern aus. Kind­heits­er­in­ne­rung Blecht­ru­he Auch das Un­ter­neh­men Schmidt, das kom­men­des Jahr sein 90-jäh­ri­ges Fir­men­ju­bi­lä­um fei­ert, pro­du­ziert für an­de­re Mar­ken wie Ede­ka, dm so­wie Al­di und Lidl. Es be­dient al­ler­dings das Bio- und Pre­mi­um-Seg­ment die­ser Un­ter­neh­men. Im Sor­ti­ment der Su­per­märk­te oder Dis­coun­ter fin­det man die Haus­mar­ke Schmidt nicht. Die ver­treibt das Un­ter­neh­men in sie­ben ei­ge­nen Fi­lia­len so­wie 148 nur sai­so­nal ge­öff­ne­ten Lä­den oder Stän­den in Ein­kaufs­zen­tren. Oder es setzt auf die nost­al­gi­sche Ver­pa­ckung, ver­schickt per Post. „Ei­ne schö­ne Kind­heits­er­in­ne­rung für vie­le ist die gro­ße Blecht­ru­he ge­füllt mit Leb­ku­chen, die kurz vor Weih­nach­ten an­kam. Sie ist je­des Jahr an­ders ge­stal­tet und fin­det welt­weit Samm­ler“, schwärmt Schmel­zer. Leb­ku­chen, ähn­lich wie wir sie heu­te ken­nen, ha­ben ei­ne lan­ge Tra­di­ti­on, die bis in das Mit­tel­al­ter zu­rück­reicht. Nicht nur in Aa­chen oder Nürn­berg schätzt man sie seit­her we­gen ih­rer Sü­ße, frü­her vor al­lem mit Ho­nig zu­be­rei­tet, und lan­gen Halt­bar­keit. In Ulm sind Leb­ku­chen schon seit dem 13. Jahr­hun­dert be­kannt und be­liebt. Es gab so­gar ein spe­zi­el­les Be­rufs­bild der Leb­ku­chen­bä­cker, die so­ge­nann­ten Leb­zel­ter oder Leb­küch­ler. Und es gibt sie noch: Vor al­lem im säch­si­schen Puls­nitz, wo Leb­küch­ler als ein­ge­tra­ge­ner Be­ruf auch heu­te noch Lehr­lin­ge fin­det, aber auch in Ba­den-Würt­tem­berg. Kon­rad Fried­mann aus Mann­heim hat sich selbst zum Leb­ku­chen­bä­cker ge­macht. Nach­dem er 2009 ei­nem Freund beim Ba­cken des mit 1052 Me­tern „längs­ten Leb­ku­chens der Welt“ge­hol­fen hat­te, war es um ihn ge­sche­hen. Er häng­te den Ma­na­ger­job im Groß­kü­chen-Bu­si­ness an den Na­gel und be­schäf­tigt sich seit­her nicht nur mit dem klas­si­schen Weih­nachts­leb­ku­chen-Ge­bäck, son­dern er­fin­det ganz spe­zi­el­le „Slo­wFood“-Krea­tio­nen, die er für den ganz­jäh­ri­gen Ver­zehr an­bie­tet. Er knüpft da­mit an das mit­tel­al­ter­li­che Brauch­tum an, Leb­ku­chen das gan­ze Jahr über zu ba­cken und zu es­sen. „Leb­ku­chen sind her­vor­ra­gen­de Ener­gie­spen­der, al­so ide­al für Wan­de­run­gen und beim Sport“, sagt Fried­mann. Und da­mit man im Früh­ling beim Rad­fah­ren nicht schon an Weih­nach­ten er­in­nert wird, lässt er die ty­pi­schen Weih­nachts­ge­wür­ze weg und er­setzt sie mit an­de­ren fri­sche­ren Ge­schmacks­rich­tun­gen, wie Oran­ge oder Ing­wer. Sei­ne Leb­ku­chen-„Wan­der­ta­ler“aus Kas­ta­ni­en­mehl und Ha­sel­nüs­sen ver­kauft er vor­wie­gend auf Ge­nuss­märk­ten und in Fein­kost­ge­schäf­ten. Al­les Bio, lässt sich er­ah­nen.

Gu­te Ener­gie­lie­fe­ran­ten

Auch die Er­näh­rungs­be­ra­te­rin An­na Schnurr von der Kli­nik Ho­hen­freu­den­stadt sieht in Leb­ku­chen ei­ne gu­te Al­ter­na­ti­ve zu Sportrie­geln: „Vor al­lem die in Leb­ku­chen ent­hal­te­nen Nüs­se mit ih­ren hoch­wer­ti­gen Fet­ten ma­chen sie zu ei­nem gu­ten Ener­gie­lie­fe­ran­ten“, sagt sie. Aber auch die bal­last­stoff- und ei­sen­rei­chen Tro­cken­früch­te so­wie die im Oran­ge­at und Zi­tro­nat ent­hal­te­nen Vit­ami­ne sei­en ge­sund­heits­zu­träg­lich. Doch gleich­zei­tig warnt sie vor dem ho­hen Zu­cker­ge­halt in Weih­nachts­ge­bäck. Im Schnitt be­ste­hen 100 Gramm Leb­ku­chen et­wa zu ei­nem Drit­tel aus Zu­cker.

Um Über­ge­wicht und die da­mit ver­bun­de­nen Ge­sund­heits­ri­si­ken zu ver­mei­den, rät die Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sa­ti­on WHO, die Ener­gie­zu­fuhr pro Tag auf zehn Pro­zent Zu­cker, bes­ser noch fünf Pro­zent, zu re­du­zie­ren. „Ge­gen ein oder zwei Leb­ku­chen pro Tag ist nichts ein­zu­wen­den, aber ei­ne gan­ze Pa­ckung ist schon zu viel“, sagt Schnurr. „Al­les in Ma­ßen“ist ihr Cre­do.

Für die meis­ten Men­schen ist die Leb­ku­chen-Lust kurz nach Weih­nach­ten so­wie­so schon wie­der vor­bei und das Ge­sund­heits­ri­si­ko bleibt des­halb be­grenzt. Für Süs­ser in NeuUlm ist die Leb­ku­chen­pha­se al­ler­dings schon Mit­te De­zem­ber zu En­de. Wenn er die Lauf­bän­der der Back­ma­schi­nen dann an­hält, wird es ru­hig bei Weiss. Die meis­ten Mit­ar­bei­ter ha­ben Ur­laub, die War­tung der ver­wais­ten Pro­duk­ti­ons­an­la­gen steht an. Und al­le Her­zen sind dann für die­se Sai­son hof­fent­lich schon am rech­ten Fleck.

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„Das­sel­be Pro­dukt ist nie 100 Pro­zent gleich, ein Leb­ku­chen lebt eben“, sagt Kurt Süs­ser von der Fir­ma Weiss in Neu-Ulm.

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