Knusp­ri­ge Krus­te, zar­tes Fleisch

Wer Gän­se­bra­ten rich­tig und recht­zei­tig vor­be­rei­tet, macht ihn zu ei­nem Selbst­läu­fer

Schwaebische Zeitung (Messkirch) - - ERNÄHRUNG - Von An­na Ka­ro­li­na Stock

BER­LIN (dpa) - Schon be­vor man über­haupt los­legt, stellt sich die ers­te schwie­ri­ge Fra­ge: Wo kau­fe ich mei­ne Gans? Denn ei­ne gu­te Fleisch­qua­li­tät ist ent­schei­dend für den spä­te­ren Hoch­ge­nuss. Da­her emp­fiehlt Kü­chen­chef Do­mi­nik Ober­mei­er von der „Bras­se­rie Co­let­te Tim Raue“in Ber­lin, sich vom Metz­ger ei­ne fri­sche Gans aus der Re­gi­on be­sor­gen zu las­sen. Der preis­li­che Un­ter­schied zu ei­ner Tief­kühl­gans sei je­den Cent wert, denn er spie­ge­le sich auch im Ge­schmack wie­der. Dith­mar­scher Gans die bes­te „In Deutsch­land ist die Dith­mar­scher Gans die bes­te, privat er­hält­li­che Sor­te“, sagt Kü­chen­che­fin Isa­bel Re­muß vom Land­gut Schön­wal­de bei Ber­lin. Je nach Ap­pe­tit wer­den 200 bis 250 Gramm Fleisch pro Per­son ein­kal­ku­liert. Für sechs bis acht Per­so­nen emp­fiehlt Do­mi­nik Ober­mei­er ei­ne cir­ca fünf Ki­lo­gramm schwe­re Gans.

Food-Blog­ge­rin und Miet­kö­chin San­dra An­na Chris­ten aus Ber­lin ver­gleicht das Ver­hält­nis von Al­ter und Zart­heit des Gän­se­flei­sches mit dem von Kalbs- und Rind­fleisch: Jun­ges Fleisch ist zar­ter. „Bei Ge­flü­gel ist es al­ler­dings nicht so ent­schei­dend, da das Tier bis zu ei­ner ge­wis­sen Grö­ße ge­mäs­tet wer­den muss, und gleich schwe­re Gän­se meist auch gleich alt sind“, er­klärt Do­mi­nik Ober­mei­er.

Ob der Gän­se­bra­ten ge­füllt wird, ist laut Chris­ten Ge­schmacks­sa­che. Ori­en­tiert man sich am ame­ri­ka­ni­schen Trut­hahn, ist ei­ne Brot-Bre­zelFül­lung Pflicht. Al­ter­na­tiv har­mo­niert die Gans wun­der­bar mit ei­ner Knö­del­teig­fül­lung. Do­mi­nik Ober­mei­er ent­schei­det sich für ei­ne Fül­lung aus Wal­nüs­sen, Äp­feln, Zwie­beln, Stern­anis, Zimt und Bei­fuß. Letz­te­rer zau­bert den be­son­de­ren Ge­schmack, den man mit ei­nem Gän­se­bra­ten as­so­zi­iert. „Vor dem Fül­len muss das Fleisch von in­nen und au­ßen ge­sal­zen wer­den“, rät Re­muß. „Au­ßer­dem soll­te die Gans nicht bis zum Rand voll­ge­stopft wer­den“, er­klärt Ober­mei­er. Bis zur Hälf­te sei op­ti­mal, da­mit sich ge­nü­gend Dampf bil­den und der Bra­ten von in­nen ga­ren kann.

Im Ge­gen­satz zu an­de­ren Fleisch­ge­rich­ten fühlt sich der Gän­se­bra­ten in fast je­dem of­fe­nen Ge­fäß wohl. Ob Email­le­brä­ter, ein Topf oder ein tie­fes Back­blech – Haupt­sa­che oh­ne De­ckel, da­mit die Gans schön knusp­rig wird. Wer sei­ne So­ße se­pa­rat zu­be­rei­tet, kann die Gans auch auf dem Ofen­git­ter bra­ten und dar­un­ter ei­ne Fett­pfan­ne stel­len. Do­mi­nik Ober­mei­er ver­wen­det so­gar bei­des: „Wenn die Gans mit der üb­rig ge­blie­be­nen Fül­lung zu­nächst in ei­nem Brä­ter durch­ga­ren kann und für die letz­ten ein­ein­halb St­un­den auf ei­nem Rost plat­ziert wird, ent­fal­tet sie nicht nur das bes­te Aro­ma, son­dern auch die knusp­rigs­te Krus­te.“

Be­son­ders kross, aber den­noch zart wird der Gän­se­bra­ten un­ter an­de­rem da­durch, dass man das ab­ge­tropf­te Fett al­le hal­be St­un­de über die Gans schöpft. „Nach acht St­un­den bei 115 Grad Um­luft kommt ei­ne per­fekt ge­bra­te­ne Gans aus dem Ofen“, ver­spricht Do­mi­nik Ober­mei­er. Die Be­fürch­tung, dass das Fleisch durch zu lan­ge Gar­zei­ten zu tro­cken wird, hält San­dra An­na Chris­ten für ei­nen Irr­tum: „Bei Nied­rig­tem­pe­ra­tu­ren kann ei­gent­lich nichts schief ge­hen. Das Fleisch ist selbst nach meh­re­ren St­un­den noch saf­tig und zart.“Wenn die Krus­te nicht aus­rei­chend aus­ge­prägt ist, kann man dem Bra­ten ganz zum Schluss mit­hil­fe der Grill­funk­ti­on bei 250 Grad noch die per­fek­te Bräu­nung ver­pas­sen.

Ei­ne knusp­rig ge­bra­te­ne Gans sitzt un­gern auf dem Tro­cke­nen. Da­her ist ei­ne le­cke­re So­ße min­des­tens ge­nau­so wich­tig wie Fül­lung und Krus­te. Sie kann je nach Ge­schmack tra­di­tio­nell oder in­no­va­tiv aus­fal­len. Um die Gän­se­res­te und In­ne­rei­en rest­los zu ver­wer­ten, setzt Isa­bel Re­muß ei­nen Gän­se­jus an. „Et­was mo­der­ner und weih­nacht­li­cher wä­re ein fruch­ti­ges Chut­ney aus Äp­feln, Ro­si­nen, Zimt, Stern­anis und Leb­ku­chen­ge­würz“, schlägt Chris­ten vor. „Gibt man et­was Brü­he hin­zu, wird das Chut­ney schnell zur le­cke­ren So­ße.“ Klas­sisch oder mo­dern Je nach Be­glei­tung bleibt der Gän­se­bra­ten eher klas­sisch oder ver­wan­delt sich zum ori­gi­nel­len Ge­richt. Ob­wohl die tra­di­tio­nel­le Kom­bi­na­ti­on aus Gans, Rot­kohl und Kar­tof­fel­klö­ßen ge­schmack­lich per­fekt zu­sam­men­passt, ist sie vie­len zu def­tig. Für ein et­was ka­lo­ri­en­är­me­res Er­leb­nis rät Ober­mei­er, den Rot­kohl als Sa­lat mit ei­ner Ma­ri­na­de aus Prei­sel­beer­mar­me­la­de, Oran­gen­saft und Crè­me de Cas­sis zu ser­vie­ren.

Chris­ten kom­plet­tiert ih­ren Gän­se­bra­ten ger­ne mit gla­sier­ten Ofen­kar­tof­feln in But­ter und Va­nil­le oder ei­nem Co­le Slaw Sa­lat aus Rot-, Spitz­kohl und Ka­rot­ten. „Fruch­tig zu def­tig passt per­fekt“, be­stä­tigt Isa­bel Re­muß und ser­viert zu ih­rer Gans ei­nen Brat­ap­fel oder ge­ba­cke­ne Ap­fel­spal­ten.

Bei der Fül­lung kann man ex­pe­ri­men­tie­ren: Toll schmeckt es bei­spiels­wei­se mit ei­ner Fül­lung aus Äp­feln, Wal­nüs­sen, Zwie­beln und Ge­wür­zen.

Ein Ge­fäß ist kein Muss: Die Gans kann auch di­rekt auf dem Ofen­git­ter ge­bra­ten wer­den. Am bes­ten stellt man dar­un­ter ei­ne Fett­pfan­ne.

FO­TOS: DPA

Tra­di­tio­nell wer­den zur Gans Klö­ße und Rot­kohl ser­viert. Ofen­kar­tof­feln und Ka­rot­ten pas­sen aber auch gut.

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