Schwäbische Zeitung (Riedlingen)
Essen wie bei Oma
Großmutters Kochkunst kann Edel-Restaurants übertrumpfen – Ein New Yorker macht genau das zu seinem Konzept
NEW YORK (dpa) - So ganz im großmütterlichen Alter angekommen ist Habiba Hachemi mit Mitte 50 noch nicht, aber für Joe Scaravella geht sie locker als „Nonna“durch. Für ihn hat das italienische Wort für „Großmutter“oder „Oma“nicht unbedingt mit Enkelkindern und Stammbäumen zu tun, sondern mit Kochkunst und alten Familienrezepten. In seinem New Yorker Restaurant stehen ausschließlich Nonnas am Herd – Frauen, die das Kochen zwar nie professionell gelernt haben, es aber schon viele Jahre und vor allem mit Leidenschaft tun.
Kaninchen in Weißwein
Enoteca Maria heißt das kleine Restaurant im historischen Bezirk auf Staten Island, in dem nicht in einer, sondern gleich in zwei Küchen mittwochs bis sonntags Nonnas am Werk sind: In der einen bereiten italienische Nonnas – oder Nonne wie Großmütter eigentlich in Italien heißen – Pasta-Klassiker und Spezialitäten wie Kaninchenbraten in Weißwein zu. In der anderen kochen täglich wechselnde Nonnas – aus allen möglichen Ländern. Griechenland und Polen, Argentinien und Venezuela, Tschechien und Weißrussland, selbst Bangladesch und Kasachstan waren schon vertreten. Die Gerichte schlagen die Frauen selbst vor.
„Das Alter ist eine Metapher. Man muss nicht wirklich ein Enkelkind haben, es bedeutet Erfahrung“, sagt Scaravella, dessen Eltern aus Italien stammen. Sowohl die Heimat seines Vaters in Piacenza und seiner Mutter in Sizilien hat er mehrfach besucht. „Meine Verbindung zum Essen hat mich an diesen Ort geführt, so identifiziere ich mich mit meiner Kultur. Diese Gerüche in der Küche setzen deine Erinnerung wirklich in Gang.“Und Erinnerungen aus Jugend- oder Kindheitstagen und an die (groß)elterliche Küche will er auch bei den Gästen wecken.
Für den in Brooklyn aufgewachsenen Unternehmer mit dem weißen Vollbart ist es etwa „Capuzzelle“– ein mit Brotkrumen, Rosmarin, Gemüse und Knoblauchzehen gefüllter Schafskopf samt Hirn und Zunge. „Ich erinnere mich lebhaft daran, wie mein Großvater das Auge mit der Gabel herausschraubte und wie traumatisiert ich war“, sagt er. Gäste recken die Hälse, wenn in der Enoteca wieder einer der dunklen Tierschädel am Nebentisch serviert wird.
Für die aus der Küstenstadt Oran in Algerien stammende Habiba Hachemi hat dagegen der Couscous mit Rosinen, gekochtem Huhn und Gemüse, der heute auf der Karte steht, einen nostalgischen Wert. „Ich war 14 Jahre alt, als meine Mutter mir das Kochen beibrachte. Meine Tochter kocht auch, sie macht alles“, sagt Hachemi. Die beiden erfuhren über das Internet vom Restaurant und stellten sich vor, seitdem zählt Habiba zur Gruppe der wechselnden Nonnas, erzählt sie in der Küche.
Ein Stockwerk unter ihr steht Nonna Margherita aus der Provinz Palermo, die gerade Tomaten und Auberginen für eine vegetarische Lasagne schneidet. Auch sie lernte das Kochen von ihrer Mutter, ehe sie 1982 nach New York übersiedelte. Es geht hektisch zu in der kleinen Küche, die Tische oben füllen sich. Eben trägt ein älterer Italiener eine Creme-Torte zum Kühlraum und schiebt sich ein kleines Stück davon in den Mund, als Scaravella plötzlich hinter ihm steht: „Ich habe dir gesagt, du sollst oben übernehmen! Schnell! Bitte!“
Gesetz der Einfachheit
Anders als bei privaten Kochclubs und so manchen neu eröffneten Restaurants, die sich mit ausgefallenen Kreationen übertrumpfen wollen, regiert in der Enoteca Maria das Gesetz der Einfachheit. „Ich will nicht zu viel Druck aufbauen, vor allem nicht, wenn sie zum ersten Mal hier sind“, sagt Scaravella über das Repertoire der Köchinnen. Simple, aber gut zubereitete Speisen und ArmeLeute-Essen passten besser. „Ich sage ihnen immer, ich will nichts Kompliziertes.“
Doch selbst unter den Nonnas, die in Italien an der Spitze der Familienhierarchie stehen, herrscht Rivalität. „Zu viele Großmütter aus derselben Kultur neigen dazu, ihr Revier zu schützen und werden neidisch.“Jede von ihnen glaube, die Nummer 1 zu sein – „das kann schon etwas brenzlig werden“. Auch jüngere Frauen können ihnen in Einzel-Kursen inzwischen bei den Vorbereitungen über die Schulter schauen – und wenn alles klappt, soll das Konzept eines Tages in eine TV-Show verwandelt werden.
Eine deutsche Nonna
Und auch eine deutsche Nonna könnte in Staten Island am Herd stehen. Kartoffelsalat mit Schnitzel schlägt Claudia Neumann für diesen Fall als Gericht vor. Sie ist mit ihrem Freund aus Berlin zu Besuch. Ihm schmeckt das Essen samt Vorspeise, Nachtisch und Wein „hervorragend“.
Scaravella hofft, die Menschen mit seinem etwas ungewöhnlichen Restaurant zusammenbringen zu können – er arbeitet auch mit Nonnas aus den palästinensischen Autonomiegebieten, aus Syrien und Ägypten. „Heute versuchen alle, uns auf so vielen verschiedenen Ebenen zu spalten. Wir müssen jede Kultur feiern.“Er ist zuversichtlich, dass ihm das mit seinen kochenden Nonnas gelingen wird.