Ge­schich­ten über Lie­be und Ge­nuss

Es gibt we­ni­ge Men­schen, die so lei­den­schaft­lich über Ko­chen und Es­sen re­den kön­nen wie Al­fons Schuh­beck

Schwaebische Zeitung (Sigmaringen) - - SEITE DREI - Von Jo­sef Karg

MÜN­CHEN - Die Li­der hän­gen über sei­nen gro­ßen Au­gen, als wä­ren sie auf halb­mast ge­setzt. Doch das täuscht. Al­fons Schuh­beck ist hell­wach und hat früh­lings­haf­te Lau­ne. Er spricht über ei­nes sei­ner Lieb­lings­the­men: den Ing­wer und sei­ne Vor­zü­ge. Dass Ing­wer ge­gen Rei­se­ü­bel­keit hilft. Dass er vor­beu­gend ge­gen Throm­bo­sen und Schlag­an­fäl­le wirkt und bei Mus­kel- oder Ge­lenk­be­schwer­den so­wie­so. Wahr­schein­lich könn­te er stun­den­lang so wei­ter­re­fe­rie­ren.

Na­tür­lich er­zählt er das al­les nicht zum ers­ten Mal. Aber es hört sich an, als ver­ra­te der Münch­ner Star­koch ge­ra­de sei­ne in­tims­ten Ge­würz­ge­heim­nis­se. Am En­de hat er ei­nen ein­ge­wi­ckelt wie ei­ne Dat­tel im Speck­man­tel. Das ist Schuh­beck.

Es ist Nach­mit­tag, die ru­hi­ge Zeit zwi­schen zwei Mahl­zei­ten in den Süd­ti­ro­ler Stu­ben, dem Ein-Ster­neLo­kal des baye­ri­schen Koch-Ki­nis. Es liegt am Platzl im Her­zen Mün­chens, in un­mit­tel­ba­rer Nä­he des Hof­bräu­hau­ses. Das Re­stau­rant mit der fei­nen Holz­tä­fe­lung wirkt ein we­nig aus der Zeit ge­fal­len. Nicht sach­lich kühl, wie es heu­te Mo­de ist, son­dern ge­gen den Strom ge­bürs­tet, mit ver­zier­ten Rund­bö­gen und aus­la­den­den Blu­men­sträu­ßen. „Ich mag es halt ger­ne ba­rock“, sagt Schuh­beck, als kön­ne er die Ge­dan­ken sei­nes Ge­gen­übers le­sen.

Als Al­fons Karg ge­bo­ren

Nur ein Tisch ist be­setzt. Als der Meis­ter mit ei­ner Vier­tel­stun­de Ver­spä­tung zum Ge­spräch kommt, macht er noch kurz bei den Gäs­ten halt; ein paar net­te Wor­te müs­sen sein. Dann ist der Reporter dran. Schuh­beck trägt ein wei­ßes Koch­hemd. Auf der ei­nen Brust prangt das ei­ge­ne Wap­pen, auf der an­de­ren das des FC Bay­ern. Schuh­beck ist, wenn man so will, der Haus­koch des Re­kord­meis­ters. Er hat ei­nen Ant­wor­ten­ka­ta­log vor sich lie­gen, an den er sich schon bald nicht mehr hal­ten wird. Ob in die­sem Fall ei­ne Grund­sym­pa­thie vor­liegt oder die Na­mens­gleich­heit ur­säch­lich ist – Schuh­beck wur­de als Al­fons Karg in Traun­stein ge­bo­ren und nahm erst spä­ter dem Zieh­va­ter zu­lie­be sei­nen heu­ti­gen Na­men an –, man weiß es nicht. Je­den­falls lä­chelt er.

Über drei St­un­den lang er­zählt er von sich. Das dau­er­klin­geln­de Han­dy igno­riert er. Am En­de lädt er zu ei­nem Rund­gang durch sein Reich ein, in sei­ne Ex­pe­ri­men­tier­kü­che et­wa im Haus ge­gen­über. Dort wird ge­ra­de an ei­ner Krea­ti­on für die TVSen­dung „Mo­nis Grill“mit der Ko­mö­di­an­tin Mo­ni­ka Gru­ber ge­tüf­telt. Ei­ne Mit­ar­bei­te­rin hat das Ge­richt nach Schuh­becks Vor­ga­ben ge­kocht: Maul­ta­schen. Die ei­ne Pro­be ist ihm zu tro­cken. Aber die an­de­re ... Er schließt die Au­gen. Ein lang ge­dehn­tes „Mhh­haaa“es schmeckt ihm. Das Re­zept steht. Ei­ne zwei­te Mit­ar­bei­te­rin no­tiert die Men­gen­an­ga­ben der Zu­ta­ten mil­li­gramm­ge­nau.

Der Ober­bay­er ist fast 68. Man sieht ihm das Al­ter zu­min­dest an die­sem Tag nicht an. Schuh­beck, durch­aus von kor­pu­len­ter Sta­tur, er­zählt von sei­ner Fit­ness. Er füh­le sich bes­ser als vor 15 Jah­ren, sagt er. Fünf Mal die Wo­che fährt er abends nach Gil­ching, um bei sei­nem Freund, ei­nem Os­teo­pa­then und Fit­ness­be­ra­ter, zu trai­nie­ren. Noch vor ei­ni­gen Jah­ren fand das Tref­fen spät nachts statt. „Das muss ich mir nicht mehr an­tun.“Er sagt: „Du musst dei­nen Kör­per gut be­han­deln, da­mit er die Be­las­tung aus­hält.“Und schiebt dann spa­ßes­hal­ber hin­ter­her, mit 90 nur­mehr halb­tags ar­bei­ten zu wol­len.

Das kann man sich bei sei­nem heu­ti­gen Pen­sum nicht vor­stel­len. Die Ar­beit gibt sei­nem Le­ben Rhyth­mus und Sinn. Er schläft nach ei­ge­ner Aus­sa­ge nur fünf bis sechs St­un­den. Auf­ste­hen um sie­ben. Ab neun ver­sam­melt er die Kö­che sei­ner Lo­ka­le, um mit ih­nen die Spei­se­kar­te zu be­spre­chen. Dann: Da und dort nach dem Rech­ten se­hen. Es gibt viel zu tun, denn das Schuh­beck-Reich ist spür­bar ge­wach­sen. Und ein En­de ist nicht in Sicht.

Ne­ben den Süd­ti­ro­ler Stu­ben und dem et­was ein­fa­che­ren Or­lan­do samt Bar hat er ge­ra­de ein „Fi­ne Di­ning“Gour­met-Re­stau­rant er­öff­net. Da­zu kom­men Eis­sa­lon, Tee­la­den, Koch­schu­le und Par­ty­ser­vice. Weil ge­ra­de wie­der ein Haus am Platzl frei ge­wor­den ist, folgt bald ein Müs­li-La­den. Und dann ist da noch sein Ge­würz­ge­schäft, ein Duft-Do­ra­do auf zwei Eta­gen. Die Im­mo­bi­li­en hat er al­le an­ge­mie­tet, al­le sind nur fuß­läu­fig von­ein­an­der ent­fernt. „Ge­wür­ze“, sagt Schuh­beck, „sind mein Al­tersthe­ma.“

In­zwi­schen gibt es in Mün­chen auch Nei­der, de­nen der Schuh­beck­sche Ex­pan­si­ons­drang zu viel ist. Öf­fent­lich hal­ten sie sich bis­her zu­rück. Die di­rek­ten Nach­barn sind es je­den­falls nicht. Sie be­to­nen, man ha­be ein gu­tes Ver­hält­nis zu ihm. Der Grund ist auch ge­schäft­li­cher Na­tur: Wäh­rend das Hof­bräu­haus eher ein­fa­che­re Tou­ris­ten in die Ge­gend zieht, kom­men we­gen des be­kann­ten Kochs auch die fei­ne­ren Leu­te. Die­ser weiß, dass er nicht von al­len ge­liebt wird. Er sagt, er kön­ne da­mit um­ge­hen: „Man muss nicht mit je­dem gut Spe­zi sein.“

„Schuh­beck ist ein Depp!“

Dann lä­chelt er, legt die ge­pfleg­ten Hän­de auf den Tisch und er­zählt ei­ne An­ek­do­te in Form ei­nes Wit­zes: „Ein Mann sagt zu sei­ner Frau: Gell, der Schuh­beck ist ein Depp! Wor­auf sie ant­wor­tet: Aber er hat es we­nigs­tens zu et­was ge­bracht.“Kur­zer Blick. Er ver­ge­wis­sert sich, dass der Gag an­ge­kom­men ist.

Schuh­beck mag Leu­te, die be­son­de­re Ta­len­te ha­ben. Dass er selbst da­zu­ge­hört, steht für ihn au­ßer Fra­ge. Da sind die hand­werk­li­chen Fä­hig­kei­ten. Und da ist das fei­ne Nä­schen für ge­schäft­li­che Ge­le­gen­hei­ten. Die ers­te bot sich schon in den 1960er-Jah­ren in Wa­ging am See. Der von sei­nen Le­bens­per­spek­ti­ven nicht wirk­lich über­zeug­te Fern­mel­de­tech­ni­ker spiel­te mit sei­ner Rock­band „Die Sca­las“in dem Fe­ri­en­ort. Zu­fäl­lig, sagt er, sei er dem Gast­wirt Se­bas­ti­an Schuh­beck be­geg­net. Der, das weiß man aus an­de­ren Qu­el­len, hat­te ei­nen Nar­ren an dem jun­gen Bur­schen ge­fres­sen. Er über­zeug­te ihn, ei­ne Aus­bil­dung zum Koch zu ma­chen, be­schäf­tig­te ihn in sei­nem Lo­kal, ad­op­tier­te ihn und setz­te ihn schließ­lich als Er­ben ein.

Zu­vor hat­te Schuh­beck im­mer streng haus­hal­ten müs­sen. Er kommt aus ein­fa­chen Ver­hält­nis­sen. Aus die­ser Zeit stammt ei­ne Ge­schich­te, die viel über ihn er­zählt. Wenn er beim Pa­te­n­on­kel in Augs­burg war und auf des­sen Kin­der auf­pass­te, spar­te er sich das Fuchz­gerl, das er für die Stra­ßen­bahn be­kam, um in die Stadt zu fah­ren, und ging statt­des­sen zu Fuß. Die Ad­op­ti­on war die Wen­de im Le­ben des jun­gen Al­fons. Be­such der Ho­tel­fach­schu­le Bad Rei­chen­hall. Lehr- und Wan­der­jah­re in Salz­burg, Genf, Pa­ris, Lon­don und Mün­chen. „Das war ei­ne tol­le Zeit.“Dass er sich oh­ne jeg­li­che eng­li­sche und fran­zö­si­sche Sprach­kennt­nis­se durch­ge­schla­gen hat, dar­auf ist er be­son­ders stolz. Noch heu­te mag er un­kon­ven­tio­nel­le Men­schen und stellt die­se auch be­vor­zugt ein.

Im Aus­land be­kam er erst­mals Kon­takt zu Pro­mi­nen­ten. In Lon­don traf er die Beat­les, er be­koch­te die Queen und Char­lie Chap­lin. Heu­te kennt Schuh­beck in Mün­chen und in der bun­ten Welt der Schö­nen und Rei­chen fast je­den. Und fast je­der kennt ihn. Er ver­kör­pert ei­ne Mi­schung aus Bo­den­stän­dig­keit, Ziel­stre­big­keit, Selbst­ver­mark­tungs­ta­lent, Lu­xus und Er­folg. Auf Au­ßen­ste­hen­de wirkt das auch mal ar­ro­gant. Ei­ne ähn­li­che Re­zep­tur hat den FC Bay­ern groß ge­macht. Schuh­beck ist des­sen of­fi­zi­el­ler Koch. Mor­gen Abend, sagt er, ko­che er wie­der für die „Le­gen­den des Ver­eins“. Mit Bay­ern ver­bin­det ihn fast so et­was wie Lie­be.

18 St­un­den-Ta­ge

Trotz sei­ner Om­ni­prä­senz im Fern­se­hen, sei­nen Shows und Bü­chern ist es um Schuh­becks Pri­vat­le­ben im­mer still ge­blie­ben. Be­kannt ist nur, dass der Star­koch vier Kin­der hat, ei­ne Ehe­frau fin­det sich in sei­nem Le­bens­lauf nicht. Ver­hei­ra­tet ist Schuh­beck mit sei­ner Ar­beit. Bis zu 18 St­un­den am Tag ist er auf den Bei­nen. Wo­chen­tags schläft er in sei­ner Woh­nung im fünf­ten Stock ei­nes be­nach­bar­ten Hau­ses am Platzl. Kennt ei­ner wie Schuh­beck kei­ne Tief­punk­te? „Doch“, sagt er. „Aber im­mer, wenn ich glau­be, ich ha­be kei­ne Lust mehr, le­ge ich am nächs­ten Tag erst rich­tig los.“

Die Ge­schäf­te schei­nen zu lau­fen. Schuh­beck ver­mit­telt das Ge­fühl, noch im­mer Ber­ge ver­set­zen zu wol­len. Wenn auch sein Le­ben nicht frei von La­wi­nen­ab­gän­gen war. Ei­ner er­eil­te ihn in den 1990er-Jah­ren, als er in sei­nem da­ma­li­gen Re­stau­rant un­se­riö­se Ka­pi­tal­an­la­gen ver­mit­tel­te. 1994 wur­de er we­gen Un­treue und Steu­er­hin­ter­zie­hung zu ei­nem Jahr Haft auf Be­wäh­rung und ei­ner Geld­stra­fe von da­mals ei­ner Vier­tel­mil­li­on Mark ver­ur­teilt. Das Ver­fah­ren we­gen Be­trugs wur­de spä­ter ein­ge­stellt. Er selbst sagt, er sei übers Ohr ge­hau­en wor­den.

Eher hei­ter ist da­ge­gen die Ge­schich­te über ei­nes sei­ner Ge­würz­dös­chen, das er ver­kaufs­för­dernd „Sex-Ge­würz“nennt. Ein Kun­de schrieb ihm, er ha­be es pro­biert, aber im Bett sei nix pas­siert. Schuh­beck grinst: „Na­tür­lich geht das nicht so ein­fach, sonst müss­te er ja Via­gra neh­men.“Die Sa­che ging vor Ge­richt. Der Ber­li­ner Ver­band So­zia­ler Wett­be­werb hat­te ge­klagt. Die­ser be­fürch­te­te, Ver­brau­cher könn­ten durch Schubecks „fal­sches Ver­spre­chen“in die Ir­re ge­führt wer­den. Wer das 45-Gramm-Dö­schen kau­fe und das Pul­ver in sein Es­sen streue, hof­fe wo­mög­lich, dass sich da­durch sein Se­xu­al­le­ben ver­bes­se­re, so die Lo­gik des Klä­gers.

Ein Trug­schluss. Auch wenn Schuh­beck vom „sinn­lich-war­men, mild-ori­en­ta­li­schen Aro­ma“sei­ner Kom­bi­na­ti­on aus Kur­ku­ma, Pa­pri­ka edel­süß, Zimt, Knob­lauch, Kar­da­mom, Chi­li, Ing­wer, Ko­ri­an­der, Ro­sen­blü­ten und Va­nil­le schwärmt ein Aphro­di­sia­kum ist das nicht. Höchs­tens ein „fri­vo­ler Gag“. So je­den­falls sa­hen es 2015 die Rich­ter am Ober­lan­des­ge­richt Mün­chen und wie­sen die Kla­ge ab.

Wür­de man jetzt die Au­gen schlie­ßen, wie Schuh­beck so er­zählt, fühl­te man sich fast an die TV-Kult­se­rie „Mo­na­co Fran­ze“von Hel­mut Dietl er­in­nert. Statt des zwei­ten Ba­by-Schim­mer­los-Fil­mes, der bei der Kri­tik durch­fiel, hät­te die­ser ei­nen Strei­fen über den Koch und sein Reich der Ge­wür­ze und Düf­te, der Wich­ti­gen und Ad­a­beis dre­hen sol­len. Es gä­be un­end­lich vie­le Ge­schich­ten aus der Schi­cke­ria zu er­zäh­len, die bei Schuh­beck bis heu­te ei­nen Kris­tal­li­sa­ti­ons­ort fin­det.

Und ehe man sich ver­sieht, sitzt man mit­ten in ei­ner sol­chen Sze­ne. Ein grau me­lier­ter, sehr se­ri­ös wir­ken­der Mann kommt zur Tür her­ein. „Ja ser­vus“, be­grüßt Schuh­beck den Stamm­gast herz­lich und streckt ihm die Hand ent­ge­gen. „Magst ei­nen Wein?“„Ger­ne“, ant­wor­tet der Herr und fügt mit Bit­ter­mie­ne hin­zu, dass er gleich ei­nen läs­ti­gen Ter­min und nicht viel Zeit ha­be: „Du, Al­fons, ich muss jetzt in die Oper.“Schuh­beck grinst und klopft ihm kräf­tig auf die Schul­ter. „Ach geh, in der Oper, da schlafst doch so­wie­so gleich ein.“Der an­de­re ant­wor­tet nicht, aber sein Ge­sichts­aus­druck ist Ant­wort ge­nug.

Es wä­re nicht ver­wun­der­lich, wür­de in die­sem Mo­ment „Mo­na­co Fran­ze“Hel­mut Fi­scher per­sön­lich sei­nen Platz im Him­mel über Mün­chen ver­las­sen, mit sei­nem un­sterb­li­chen Grin­sen zur Tür her­ein­spa­zie­ren und sa­gen: „Ser­vus Al­fons!“

FO­TO: IMAGO

Al­fons Schuh­beck ver­kör­pert ei­ne Mi­schung aus Bo­den­stän­dig­keit, Ziel­stre­big­keit, Selbst­ver­mark­tungs­ta­lent, Lu­xus und Er­folg.

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