Pas­ta-Prak­ti­kan­ten bei la mam­ma

In vie­len ita­lie­ni­schen Städ­ten ge­ben Ein­hei­mi­sche Koch­kur­se für Ur­lau­ber, auch in Bo­lo­gna

Schwaebische Zeitung (Sigmaringen) - - REISE & ERHOLUNG - Von Ste­phan Brün­jes

an neh­me: Ei­ne re­so­lu­te Kö­chin, die plü­schi­ge Woh­nung ih­rer Mut­ter, zwei Eier und ei­nen Mehl­hau­fen – schon geht’s los. Mehl und Eier zu Teig ver­mant­schen und dann kne­ten, wal­ken, rol­len – mi­nu­ten­lang. Die­se Teig-Mas­sa­ge muss Kö­chin Lui­sa Mam­bel­li erst mal in Gang brin­gen, zu Be­ginn ih­res Kur­ses. Dann bleibt ge­nü­gend Zeit für die Vor­stel­lungs­run­de (fünf Teil­neh­mer aus Deutsch­land) und die Me­nü­fol­ge (Tor­tel­lo­ne, ge­folgt von Taglia­tel­le). Die 57-Jäh­ri­ge be­ob­ach­tet ih­re Pas­ta-Prak­ti­kan­ten durch ei­ne gro­ße Bril­le, die ih­re Au­gen lu­pen­ar­tig ver­grö­ßert. „Va be­ne!“und „bra­va“ruft sie lo­bend über den Tisch im klei­nen Ess­zim­mer oder kor­ri­gie­rend schon mal „trop­po“, wenn Rolf aus Kas­sel zu viel Mehl ge­nom­men hat. Läs­sig mit Es­pres­so­tas­se in ih­rer Coa­ching­zo­ne ste­hend, kne­tet Lui­sa ih­ren Teig­klum­pen ein­hän­dig zu ei­ner gleich­mä­ßi­gen, elas­ti­schen Mas­se, wäh­rend die deut­schen Lehr­lin­ge un­ge­lenk faust­gro­ße, leh­mi­ge Klop­se fa­bri­zie­ren.

Wil­des Spra­chen­ge­wirr

Aber ge­nau dar­um sind sie ja hier, um zu ler­nen, wie’s rich­tig geht. „Ho­me­food“heißt die Koch­schu­le, was ein we­nig nach Es­sen auf Rä­dern klingt, aber ei­ne der schöns­ten Ge­le­gen­hei­ten ist, für ein paar St­un­den tief in ita­lie­ni­sche Fa­mi­li­en, ih­re Woh­nun­gen, Ge­schich­ten und Koch­küns­ten ein­zu­tau­chen. Koch­kur­se bei la mam­ma gibt es in ganz Ita­li­en, or­ga­ni­siert von so­ge­nann­ten Ce­sa­ri­nen. So hie­ßen frü­her die all­ge­wal­ti­gen Haus­wirt­schaf­te­rin­nen mit un­zäh­li­gen Auf­ga­ben von Kin­der bis Kü­che. Lui­sa ist zwar Ver­lags­kauf­frau, hät­te aber vor 100 Jah­ren ei­ne pro­pe­re Ce­sa­ri­ne ab­ge­ge­ben. Schon al­lein, weil sie ih­ren Koch­kurs sehr prag­ma­tisch auf­zieht – be­gin­nend mit dem Ort, der groß­zü­gi­gen Woh­nung ih­rer Mut­ter – da­mit die­se Ge­sell­schaft und Lui­sas Mann zu Hau­se sei­ne Ru­he ha­ben. Seit zwölf Jah­ren nun schon kom­men Ame­ri­ka­ner, Ja­pa­ner, Deut­sche, Nie­der­län­der, Spa­nier zu ihr in den grü­nen, hü­ge­li­gen Vo­r­ort Bo­lo­gnas – der Stadt mit dem Bei­na­men „Ita­li­ens Bauch“, weil es hier so un­end­lich viel Pas­ta, Schin­ken, Kä­se und Fisch in den klei­nen Lä­den rund um die Piaz­za Mag­gio­re gibt. Die Ver­stän­di­gung im Koch­kurs? Ei­ne Pri­se Kü­chen-Eng­lisch spricht Lui­sa, der Rest klappt mit Hän­den und Fü­ßen, in­ter­na­tio­nal ge­läu­fi­gen Ita­lie­nisch-Bro­cken und ge­le­gent­lich per Fin­ger in Mehl­staub ge­schrie­be­nen Men­gen­an­ga­ben.

Je­der ritzt nun nach An­sa­ge ein Kreuz in sei­nen Teig­klum­pen. „Hab ich von mei­ner Oma ge­lernt“, sagt

AN­ZEI­GEN Lui­sa. „So ha­ben die Leu­te in schlech­ten Zei­ten da­für ge­dankt, dass sie zu es­sen hat­ten.“Wäh­rend der Teig zehn Mi­nu­ten luft­dicht ab­ge­schlos­sen un­ter ei­ner Schüs­sel ruht, ler­nen die Prak­ti­kan­ten fix den Un­ter­schied zwi­schen Tor­tel­li­ni (klein, mit Fleisch­fül­lung) und Tor­tel­lo­ne (grö­ßer, mit Kä­se drin). Für letz­te­re rüh­ren wir nun ne­ben­an in der Kü­che Spi­nat, Ri­cot­ta und Par­me­san zu­sam­men, di­ri­giert von Lui­sa, die da­bei ein Free­jazz-Kon­zert gibt aus zu­klap­pen­den Schub­la­den, auf Tel­ler­rän­der nie­der­sau­sen­de Löf­fel und in Schüs­seln mi­xen­den Ga­beln. „Ei­gent­lich viel zu scha­de als Pas­ta-Fül­lung“, raunt Uta aus Köln und nascht ei­nen Zei­ge­fin­ger voll da­von, be­vor auch sie schon wie­der rü­ber ins Ess­zim­mer muss, Hand an­le­gen ans Mat­terel­lo, ei­nem et­wa ei­nen Me­ter brei­ten Nu­del­holz. Da­mit sol­len die Teig­klum­pen nun in ei­ne ebe­ne, hauch­dün­ne Teig­plat­te ver­wan­delt wer­den. Was ver­ein­zelt ge­lingt, viel­fach aber nach we­nig er­folg­rei­chen Nu­del­holz-Walz­fahr­ten aus­sieht. Doch Lui­sa hilft gü­tig mit Mehl­pflas­tern, flickt und bü­gelt die Teig­fet­zen so lan­ge, bis sie sich übe­r­all wie Haut ums Mat­terel­lo le­gen und bei sach­ter Dre­hung „flap-flap“auf dem Tisch ma­chen – ge­nau so soll’s sein.

Zeit für ei­nen Plausch

Die Ar­beits­gän­ge im Koch­kurs pas­sie­ren mit so viel Tem­po, dass si­cher ist: Ge­gen halb eins wird das Es­sen auf dem Tisch ste­hen. Trotz­dem ist zwi­schen­durch ge­nü­gend Zeit für ei­nen Plausch. Zum Bei­spiel über die Sti­che mit al­ten Land­kar­ten von Nea­pel, Si­zi­li­en und Bo­lo­gna, die im Ess­zim­mer von Lui­sas Mut­ter an der Wand hän­gen. „Sta­tio­nen der Fa­mi­lie, da ha­ben wir übe­r­all ge­lebt“, er­klärt Lui­sa und ih­re 85-jäh­ri­ge Mut­ter er­zählt mit Blick auf ein klin­geln­des Han­dy, sie er­in­ne­re sich noch ge­nau, wie sie im si­zi­lia­ni­schen Ca­ta­nia – so et­wa 1949 – das ers­te Fest­net­zTe­le­fo­nat ih­res Le­bens ge­führt ha­be. So taucht man beim Ko­chen ganz ne­ben­bei ein in et­was ita­lie­ni­sche Fa­mi­li­en­ge­schich­te und er­fährt, dass Lui­sa im­mer sonn­tags ih­rer Oma beim Ko­chen zu­ge­schaut, das so ge­spei­cher­te Wis­sen aber erst als er­wach­se­ne Frau so rich­tig ab­ge­ru­fen und zu ih­rem Hob­by ge­macht hat.

Jetzt wird’s geo­me­trisch: Wir tei­len den Teig mit ei­ner wel­li­gen Spe­zi­al­rol­le in vie­le Qua­dra­te, um an­schlie­ßend je­des ein­zel­ne mit ei­nem Klacks Spi­nat-Ri­cot­ta-Mas­se zu fül­len, zum Drei­eck zu schlie­ßen und um den Zei­ge­fin­ger zu le­gen. Der Bauch­na­bel der rö­mi­schen Göt­tin Ve­nus soll Vor­bild ge­we­sen sein bei der Er­fin­dung die­ser Tor­tel­lo­neForm. Jetzt aus dem Tei­g­rest noch rasch Taglia­tel­le schnei­den, al­so lan­ge, et­wa ei­nen Zen­ti­me­ter brei­te Strei­fen. Er­leich­te­rung macht sich breit auf ei­ni­gen Ge­sich­tern: „Das kann ja nicht so schwer sein“, ist da ab­zu­le­sen. Nein, kei­nes­wegs, aber Grund­schul­no­te zwei in Hand­ar­bei­ten ist schon von Vor­teil, denn Lui­sa lässt uns die ak­ku­rat ge­schnit­te­nen Nu­deln nun zu form­schö­nen Pas­taNes­tern zu­sam­men­dre­hen. Soll ja schließ­lich nett aus­se­hen, gleich auf dem Tel­ler. Das Ra­gu, die So­ße zu den Taglia­tel­le, hat Lui­sa schon vor­be­rei­tet.

Ih­re Mut­ter ver­wan­delt den eben noch mehl­ver­staub­ten Ess­tisch in ei­ne ge­die­ge­ne Ta­fel, und im Nu ge­nießt der Kurs sei­ne bei­den Pas­taGän­ge – sicht­lich stolz. Rolf fragt Lui­sa nach dem nächs­ten Kurs, wor­auf sie die 16 Bel­gi­er er­wähnt, die mor­gen kom­men, was zu ei­nem tie­fen Seuf­zer ih­rer Mut­ter führt. Sie weist ih­re Toch­ter dar­auf hin, dass ja ei­nen Tag spä­ter die gan­ze Sip­pe bei ihr ein­fal­le, al­so Lui­sas zwei Brü­der und ih­re Schwes­ter je­weils mit Fa­mi­lie. Bei dem von Lui­sa spen­dier­ten No­ci­no-Wal­nuss­li­kör hö­ren wir schmun­zelnd noch ein biss­chen zu, wer in die­sem Clan mit wem über­kreuz liegt und ver­ab­schie­den uns dann mit ei­nem ei­ser­nen Schwur: zu Hau­se nie wie­der Tief­kühl-Pas­ta es­sen!

FOTO: BRÜN­JES

Fast per­fekt: Auch Koch­kurs­lei­te­rin Lui­sa (links) scheint mit den ak­ku­rat ge­schnit­te­nen Taglia­tel­le zu­frie­den zu sein.

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