Wie Ur­laub am Meer

Räu­cher­fisch ver­leiht Es­sen die be­son­de­re No­te – Mit we­nig Auf­wand wird auch die ei­ge­ne Kü­che zur Räu­che­rei

Schwaebische Zeitung (Sigmaringen) - - ERNÄHRUNG - Von Hei­de­ma­rie Pütz

BREMEN (dpa) - In ap­pe­tit­li­chen Hap­pen dra­piert, fehlt Räu­cher­fisch auf kaum ei­nem kal­ten Buf­fet. Das fei­ne Räu­cher­a­ro­ma muss man mö­gen. Doch wer in der Nä­he von Was­ser ge­lebt hat, der ver­bin­det da­mit oft noch Er­in­ne­run­gen an sei­ne Kind­heit. Man­che lässt der Ge­ruch an ei­nen Ur­laub am Meer zu­rück­den­ken. An Ost- und Nord­see wird vie­ler­orts fri­scher Fisch gleich nach dem Fang ge­räu­chert und als Spe­zia­li­tät ver­kauft.

Das Räu­chern von zu­vor ge­sal­ze­nen Fi­schen ist ei­ne der äl­tes­ten Me­tho­den, das schnell ver­derb­li­che Le­bens­mit­tel halt­bar zu ma­chen. Im Rauch ent­hal­te­ne Stof­fe wie Phe­n­o­le, Al­de­hy­de oder Es­sig­säu­re las­sen das Fisch­ei­weiß ge­rin­nen und wir­ken so kon­ser­vie­rend. Au­ßer­dem ver­än­dert das Räu­chern Ge­ruch und Ge­schmack der Fi­sche.

Heut­zu­ta­ge wer­de das Ver­fah­ren aber eher zum Ve­re­deln als zum Halt­bar­ma­chen ver­wen­det, sagt Hans-Joa­chim Kun­kel vom Un­ter­neh­men „Die Räu­che­rei“in Klein Me­ckel­sen in der Nä­he von Bremen: „Wir wol­len heu­te den Ge­schmack und das Op­ti­sche.“Nicht je­der Fisch eig­ne sich gleich gut für den Rauch. Am bes­ten sei­en die mit ei­nem hö­he­ren Fett­ge­halt, sagt Hol­ger Mootz vom Ver­band der Kö­che Deutsch­lands.

Lachs, Fo­rel­le, Aal oder an­de­re Mee­res­tie­re aus dem Rauch wer­den klas­sisch zwar mit Brot ge­ges­sen. Aber die ge­räu­cher­ten De­li­ka­tes­sen kön­nen auch Blatt­sa­la­ten, ge­bun­de­nen Sup­pen oder der schnel­len Piz­za aus dem Ofen ei­ne be­son­de­re No­te ver­lei­hen.

Heiß- oder Kal­t­räu­chern

Ab­hän­gig von der Räu­cher­tem­pe­ra­tur, wird zwi­schen Heiß- und Kal­t­räu­chern un­ter­schie­den. Bei Ers­te­rem müs­se die Kern­tem­pe­ra­tur im Fischin­ne­ren 60 Grad er­rei­chen, er­klärt Räu­cher­meis­ter Her­mann-Lutz Red­deck von der Fisch­ma­nu­fak­tur Deut­sche See in Bre­mer­ha­ven. Vor al­lem Fi­sche wie Ma­kre­le, Heil­butt, Fo­rel­le oder Lachs wer­den auf die­se Wei­se mit Bu­chen­holz ge­räu­chert.

„Al­le Fi­sche wer­den vor­ab ge­trock­net, dann gibt man erst den Rauch da­zu“, er­klärt Kun­kel. Die ein­zi­ge Aus­nah­me sei Räu­cher­aal. Die von Lieb­ha­bern we­gen ih­res Aro­mas ge­schätz­te De­li­ka­tes­se wer­de nass und heiß ge­räu­chert. „Da­her kommt auch der ty­pi­sche kräf­ti­ge Aal­rauch­ge­schmack.“

Beim Kal­t­räu­chern wer­den zu­vor ge­sal­ze­ne und ge­beiz­te Fi­sche über St­un­den bei ma­xi­mal 27 Grad in den Rauch ge­hängt. Ga­ren ist nicht er­wünscht: Der Fisch soll sei­nen Biss be­hal­ten. So bleibt et­wa kalt­ge­räu­cher­ter Lachs fest und kann in Schei­ben ser­viert wer­den.

Kun­kel ar­bei­tet in sei­ner Räu­che­rei mit Flüs­sigrauch, al­so mit ge­rei­nig­ten Rauch­kon­den­sa­ten, Cle­an Smo­ke ge­nannt: „Da­bei ha­ben wir nur ein ganz mil­des Raucha­ro­ma. Wir wol­len kei­nen Rauch­fisch es­sen, son­dern Fisch, der leicht aro­ma­ti­siert ist“, sagt er.

Wer das Aben­teu­er Räu­chern zu Hau­se aus­pro­bie­ren will, dem emp­fiehlt In­golf Ernst, Pro­dukt­ent­wick­ler für Räu­cher­fisch beim Un­ter­neh­men Deut­sche See, ei­nen hit­ze­be­stän­di­gen Topf mit gut schließ­ba­rem De­ckel zu neh­men. Und ei­nen Dämpf­ein­satz, der frei im Topf ste­hen kann. Auch soll­te die Kü­che zu lüf­ten oder ei­ne gu­te Dampf­abzugs­hau­be vor­han­den sein. Der Ex­per­te rät zu et­wa 200 Gramm schwe­ren Fo­rel­len-, Lachs- oder Sai­b­lingfi­lets.

So wird’s ge­macht: In den Topf kom­men zwei Ess­löf­fel lo­ser schwar­zer Tee, Räu­cher­spä­ne oder un­be­han­del­tes Heu. Da­zu kann man auch Wa­chol­der­bee­ren oder Lor­beer­blät­ter ge­ben. Al­les muss klein­stü­ckig sein, da­mit der Herd es zum Glim­men bringt. Da­zu die Herd­plat­te auf vol­le Kraft stel­len.

Nun kom­men der Dämpf­ein­satz in den Topf, Back­pa­pier in der Grö­ße des Fi­sches hin­ein und der Fisch dar­auf. Dann den De­ckel schlie­ßen und cir­ca 15 bis 20 Mi­nu­ten räu­chern. Den Fisch da­nach mit Salz, Pfef­fer oder ge­wünsch­ten Aro­men wür­zen.

Sa­la­te las­sen sich mit ge­räu­cher­ter Gar­ne­le oder Fo­rel­le krö­nen, sagt San­dra Kess vom Fisch-In­for­ma­ti­ons­zen­trum in Ham­burg. Räu­cher­lachs peppt als Ein­la­ge Ap­fel-LauchSup­pe auf.

Kü­chen­chef Hol­ger Mootz schiebt sei­nen Räu­cher­fisch kurz in den Ofen und isst Pell­kar­tof­feln da­zu. Sein Fa­vo­rit ist aber heiß­ge­räu­cher­ter Lachs, auch Stre­mel­lachs ge­nannt, den er bei 50 Grad er­wärmt und mit Ba­si­li­kum­nu­deln so­wie Oran­gen­si­rup ser­viert.

Mit ei­nem Stre­mel kann man auch Piz­za oder Flamm­ku­chen Pfiff ge­ben: Da­für das Lachs­stück in sei­ne La­mel­len auf­bre­chen und zu­sam­men mit Ru­co­la kurz vor dem Ga­ren­de auf das Es­sen ge­ben. Zu­letzt noch Oli­ven­öl dar­über träu­feln. Oder die Lachs­stü­cke in hei­ße Spa­ghet­ti zup­fen und et­was Oli­ven­öl da­zu. Das es­sen auch Kin­der ger­ne.

Aus Räu­cher­fi­sch­res­ten zau­bert Pro­dukt­be­ra­ter In­golf Ernst ei­ne Mous­se: Er ent­fernt die Haut, zer­drückt die Fisch­stü­cke mit der Ga­bel und mischt sie mit Crè­me fraîche, Zi­tro­nen­saft und Schnitt­lauch­röll­chen, ehe er die Mi­schung noch mit Salz und Pfef­fer würzt.

Wich­tig zu be­ach­ten: Frisch auf­ge­schnit­te­ner Räu­cher­lachs hält sich nicht län­ger als fri­scher Auf­schnitt – ma­xi­mal zwei bis drei Ta­ge im Kühl­schrank. Zu­dem soll­te Räu­cher­fisch kur­ze Zeit lie­gen, nach­dem er aus der Küh­lung ge­nom­men wur­de: Der Ge­schmack ent­fal­tet sich bes­ser, wenn er Zim­mer­tem­pe­ra­tur hat.

FOTO: KLAUS-DIETMAR GABBERT

Wer das Räu­cher­a­ro­ma zu schät­zen weiß, mag auch Räu­cher­lachs.

FOTO: DEUT­SCHE SEE GM­BH/DPA

Mit ei­ner Ga­bel zer­drückt, wer­den Räu­cher­fi­sch­res­te zu ei­ner le­cke­ren Mous­se.

Ge­räu­cher­ter Fisch ist auch ide­al als Top­ping auf ei­nem Flamm­ku­chen.

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.