Küh­ler Ge­nuss mit Schuss

So ge­lin­gen Par­faits, Sor­bets und Co.

Schwaebische Zeitung (Sigmaringen) - - ERNÄHRUNG - Von Leo­nie Mer­heim

NORDERNEY (dpa) - Sie schmel­zen auf der Zun­ge, sind sah­nig, fruch­tig – oder auch mit Schuss: Sor­bets, Par­faits und Co. sind die idea­len Des­serts für den Som­mer. Sor­bets be­ste­hen aus pü­rier­ten Früch­ten, Was­ser und Zu­cker. Milch oder Sah­ne sind dar­in nicht zu fin­den. „Bei Sor­bets ist es be­son­ders wich­tig, auf das rich­ti­ge Men­gen­ver­hält­nis der ein­zel­nen Zu­ta­ten zu ach­ten, weil die Kon­sis­tenz da­durch maß­geb­lich be­ein­flusst wird“, sagt Fe­lix Wess­ler, Kü­chen­chef des Re­stau­rants „Ess­zim­mer“auf Norderney.

Je nach Ge­schmack darf Al­ko­hol ins Sor­bets, et­wa Sekt. Das ist auch für die Kon­sis­tenz hilf­reich. „Al­ko­hol un­ter­stützt die Bil­dung klei­ner Eis­kris­tal­le und hilft da­her, das Sor­bet wei­cher zu ma­chen“, sagt Pe­tra Elz­holz aus der Dr. Oet­ker Ver­suchs­kü­che.

Zum Ein­frie­ren des Frucht­pü­ree-Zu­cker-Ge­mi­sches eig­nen sich Eis­ma­schi­nen be­son­ders gut. Sind die­se mit Kühl­kom­pres­so­ren aus­ge­stat­tet, wird die Mas­se in­ner­halb von 30 Mi­nu­ten in ein Sor­bet ver­wan­delt. „Lei­der sind die Eis­ma­schi­nen, die so­fort ein­satz­fä­hig sind, mit ei­nem Preis von 150 bis 250 Eu­ro recht teu­er“, sagt Buch­au­to­rin Ga­b­rie­le Red­den. „Bei güns­ti­ge­ren Ma­schi­nen muss der Kühl­be­häl­ter vor je­dem Ge­brauch bis zu 18 St­un­den lang im Kühl­fach ge­la­gert wer­den.“

Wer sein Sor­bet ein­fach im Ge­frier­fach ma­chen will, muss es sehr re­gel­mä­ßig um­rüh­ren. „Streng ge­nom­men ist das dann aber kein Sor­bet mehr, son­dern viel­mehr ei­ne Gra­ni­ta, die erst ein­ge­fro­ren und dann spä­ter mit­hil­fe ei­ner Ga­bel zer­sto­ßen und ver­mengt wird“, sagt Wess­ler. Für ei­ne Erd­beer-Gra­ni­ta gibt Pe­tra Elz­holz 500 Gramm Erd­bee­ren in ei­ne Rühr­schüs­sel und fügt et­wa 80 Gramm Ge­lier­zu­cker, der nicht ko­chen muss, hin­zu. Dann et­wa ei­ne Mi­nu­te pü­rie­ren und nach und nach Sekt und et­was Zi­tro­nen­scha­le hin­zu­ge­ben. Die Frucht­mas­se in ei­ne Auf­lauf­form gie­ßen und vier bis fünf St­un­den ge­frie­ren. Et­wa je­de hal­be St­un­de mit ei­ner Ga­bel um­rüh­ren.

Für die Zu­be­rei­tung ei­nes Grape­fruit-Cham­pa­gner-Sor­bets mit Eis­ma­schi­ne emp­fiehlt Ga­b­rie­le Red­den den Saft zwei­er Grape­fruits im Mi­xer fein zu pü­rie­ren. 450 Mil­li­li­ter kal­tes Was­ser, 225 Mil­li­li­ter Cham­pa­gner und 300 Gramm Pu­der­zu­cker hin­zu­fü­gen. Die ent­stan­de­ne Mas­se et­wa 30 Mi­nu­ten in die Eis­ma­schi­ne ge­ben und ge­frie­ren las­sen. Oh­ne Eis­ma­schi­ne muss die Mas­se et­wa vier bis fünf St­un­den in den Ge­frier­schrank und al­le 30 Mi­nu­ten mit ei­ner Ga­bel um­ge­rührt wer­den. Vor dem Ser­vie­ren soll­te das Sor­bet noch et­wa 15 Mi­nu­ten in den Kühl­schrank, da­mit es ge­schmei­dig wird.

Sor­bets las­sen sich na­tür­lich auch mit an­de­ren Zu­ta­ten zu­be­rei­ten. Wich­tig ist im­mer: „Die Früch­te müs­sen vor dem Ge­brauch auf ih­re Voll­rei­fe und das Aro­ma un­ter­sucht wer­den“, sagt Red­den. „Über­rei­fe oder mit Druck­stel­len ver­se­he­ne Früch­te be­ein­träch­ti­gen den spä­te­ren Ge­schmack.“Auch Kräu­ter ge­ben Sor­bets ei­ne be­son­de­re No­te. „Ba­si­li­kum oder Zi­tro­nen­me­lis­se zum Bei­spiel pas­sen her­vor­ra­gend zu ei­nem Erd­beer­sor­bet“, sagt Elz­holz. In Me­nüs ein­ge­bet­tet schme­cken halb­ge­fro­re­ne Spei­sen be­son­ders als Zwi­schen­gang, da sie leicht ver­dau­lich sind und den Ge­schmack neu­tra­li­sie­ren.

Ähn­li­che Ab­küh­lung – aber eher zum Des­sert – bie­ten Par­faits. Sie wer­den halb­ge­fro­ren ser­viert. „Für die Par­fait-Zu­be­rei­tung ist kei­ne Eis­ma­schi­ne nö­tig“, er­klärt Fe­lix Wess­ler. „Das Par­fait wird näm­lich im Stand und nicht wie bei ei­ner Eis­ma­schi­ne in der Be­we­gung ge­fro­ren.“Das ge­be dem Ge­richt ei­ne be­son­de­re Kon­sis­tenz. Die Zu­be­rei­tung des Par­faits ist denk­bar ein­fach: Aus Sah­ne, Zu­cker und oft auch Ei­gelb wird ei­ne Cre­me ge­rührt. Ge­wür­ze oder Al­ko­hol kom­men nach Be­lie­ben hin­zu. „Die Cre­me wird dann in ei­ne mit Klar­sicht­fo­lie aus­ge­füll­te Kas­ten- oder Auf­lauf­form ge­ge­ben und in den Ge­frier­schrank ge­stellt“, sagt Elz­holz. Wenn sie ge­fro­ren ist, wird sie in Stü­cke ge­schnit­ten und mit Fruchts­o­ßen oder fri­schen Früch­ten ser­viert.

Mous­se be­sitzt ei­ne ähn­lich schaum- oder creme­ar­ti­ge Kon­sis­tenz, sie ist kühl, aber nicht ge­fro­ren. Gr­und­zu­tat kön­nen Jo­ghurt oder Quark sein. Für ei­ne Li­met­ten­Quark-Mous­se weicht Wess­ler zwei Ge­la­ti­neblät­ter in kal­tem Was­ser ein. Dann mischt er 250 Gramm Quark mit 50 Gramm Jo­ghurt und rührt die Mas­se in ei­ner Schüs­sel glatt. Der Saft zwei­er fri­scher Oran­gen wird mit 45 Gramm Zu­cker er­hitzt und die ein­ge­weich­te Ge­la­ti­ne in der Flüs­sig­keit auf­ge­löst. An­schlie­ßend wird die Flüs­sig­keit zu der Quark­mas­se ge­ge­ben. Zum Schluss noch 50 Mil­li­li­ter ge­schla­ge­ne Sah­ne un­ter­he­ben und das Mous­se für min­des­tens ei­ne St­un­de kalt stel­len.

„Kräu­ter ge­ben Sor­bets ei­ne be­son­de­re No­te.“Pe­tra Elz­holz aus der Dr. Oet­ker Ver­suchs­kü­che

FO­TO: DR. OET­KER VER­SUCHS­KÜ­CHE/DPA

Erd­bee­ren, et­was Ge­lier­zu­cker, Sekt und Zi­tro­nen­saft: Mit die­sen vier Zu­ta­ten ge­lingt ei­ne le­cke­re Gra­ni­ta.

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Frisch und edel ist die­ses Sor­bet aus Grape­fruit und Cham­pa­gner. Für die Sü­ße sorgt Pu­der­zu­cker.

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Sekt macht sich gut in ei­nem Him­beer-Erd­beer-Sor­bet: Der Al­ko­hol macht das Sor­bet wei­cher.

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