Im Jä­ger­haus schaut’s le­cker aus

Schwaebische Zeitung (Sigmaringen) - - LEBENSART -

eder ver­dient ei­ne zwei­te Chan­ce. Und wer die be­herzt er­greift, wächst dem Gast be­son­ders ans Herz. Bis­wei­len so­gar mehr, als wenn al­les gleich auf An­hieb ge­klappt hät­te. Je­den­falls ist es dem Team vom Jä­ger­haus in Ma­den­reu­te bei Lie­benau ge­lun­gen, die Lie­be auf den zwei­ten Blick er­blü­hen zu las­sen. Und das kam so: Die Haupt­dar­stel­ler bei den ser­vier­ten Haupt­gän­gen fal­len zu­nächst durch. Das Steak vom Rin­der­rü­cken liegt deut­lich zu dünn auf dem Tel­ler, ist fol­ge­rich­tig durch­ge­gart und wei­test­mög­lich vom Wunsch­zu­stand „ro­sa“ent­fernt. Der Rin­der­le­ber geht es ge­nau­so, beim Schnitt of­fen­bart sich tro­cke­nes Grau, was ty­pisch für die In­ne­rei ist, wenn sie zu lan­ge auf der Hit­ze liegt. Doch die jun­gen Be­die­nun­gen re­agie­ren mus­ter­gül­tig. An der zö­ger­li­chen Hal­tung der Gäs­te spü­ren sie pron­to, dass et­was nicht stimmt – fra­gen nach und neh­men die Tel­ler auf der Stel­le wie­der mit. Kei­ne Dis­kus­si­on, kein Her­umei­ern. So geht Ser­vice! Ei­nen po­si­ti­ven ers­ten Ein­druck ha­ben da­für so­gleich die Vor­spei­sen am Gau­men hin­ter­las­sen und da­mit ent­spre­chend ho­he Er­war­tun­gen ge­weckt. Da wä­re zu­nächst ein­mal das Man­del­schaum­süpp­chen mit Cho­ri­zo und Dat­teln zu er­wäh­nen. Ein wirk­lich wit­zi­ger Tel­ler, weil er mit dem spa­ni­schen Ta­pas-Ge­dan­ken spielt. Die sanf­te Sup­pe er­hält durch die spa­ni­sche Hart­wurst feu­ri­gen Pfiff, die Dat­tel­streif­chen fan­gen das Bis­si­ge der Wurst mit ih­rer tie­fen Sü­ße har­mo­nisch auf. Gut ge­lun­gen und ein schö­ner Be­weis da­für, dass Kü­chen­chef Jo­han­nes Kett­na­ker auch über den Tel­ler­rand sei­ner Tra­di­ti­ons­kü­che hin­aus­schaut. Ein we­nig mehr Schär­fe in der Sup­pe selbst und et­was Säu­re hät­ten dem Tel­ler noch ein we­nig mehr Aus­sa­ge­kraft ver­lie­hen.

Rein gar nichts zu me­ckern gibt es an der Brät­knö­del­sup­pe, die den ehr­li­chen Sud vom Rind mit den flei­schi­gen No­cken ver­eint – un­ter dem ver­zück­ten Ju­bel kna­cki­ger Ba­ckerb­sen und fri­scher Schnitt­lauch­röll­chen. So schmeckt Hei­mat!

Über­haupt ist Re­gio­na­li­tät ein nicht zu leug­nen­des The­ma auf der Kar­te. Ver­kör­pert in den Rind­vie­chern aus un­mit­tel­ba­rer Nach­bar­schaft. Da­mit ist nicht der hol­län­di­sche Mensch am Ne­ben­tisch ge­meint, der über drei Gän­ge hin­weg un­un­ter­bro­chen – und viel­leicht aus Heim­weh – mit Zu­hau­se te­le­fo­niert, so­dass je­der Zu­hö­rer hin­ter­her über al­le not­wen­di­gen Grund­kennt­nis­se der nie­der­län­di­schen Spra­che ver­fügt. Nein, ge­meint sind die Rin­der der Ras­se Li­mou­sin, die in Sicht- und Hör­wei­te des Ho­tels Jä­ger­haus von der Stif­tung Lie­benau auf­ge­zo­gen wer­den. Die Le­ber­schnit­te ist im zwei­ten An­lauf je­den­falls ein voll­ende­ter Ge­nuss: Je­de Men­ge Saft tritt aus, wenn das Mes­ser durch but­ter­wei­che Stü­cke glei­tet und sich mit der rösta­ro­ma­ti­schen Bra­ten­so­ße ver­mählt. But­ter­fei­ne Spätz­le be­glei­ten da­zu stil­si­cher. Und auch das neu ge­brach­te Steak er­freut sich saf­tigs­ter Qua­li­tät in schöns­tem Ro­sa.

Wie schon die Man­del­schaum­sup­pe schließt die Nach­spei­se den Kreis mit ei­nem spa­ni­schem Ak­zent: Es gibt Cre­ma Ca­ta­la­na nebst er­fri­schen­dem Erd­beer­sa­lat. Das mit ka­ra­mel­li­sier­ter Zu­cker­schicht ser­vier­te Des­sert hat ein sah­ni­ges Herz und steht der fran­zö­si­schen Ver­wandt­schaft, der klas­si­schen Crè­me brûlée, in nichts nach – un­ter­schei­det sich aber auch nicht dra­ma­tisch von ihr. Kurz­um: En­de gut, al­les gut.

FO­TO: NYF

Schwä­bi­sches Me­nü mit spa­ni­schem Ak­zent: Als Des­sert gibt es im Jä­ger­haus ei­ne sah­ni­ge Cre­ma Ca­ta­la­na mit Erd­beer­sa­lat.

Von Erich Nyffe­negger

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