Knup­fers ehr­li­che Land­kü­che ge­hört un­ter Ar­ten­schutz ge­stellt

Schwaebische Zeitung (Sigmaringen) - - LEBENSART -

Ge­le­gent­lich, wenn an die­ser Stel­le kri­ti­sche Wor­te er­schei­nen, ru­fen Men­schen an und in ih­rer Stim­me schwingt dann manch­mal deut­li­cher Zorn mit. Sie fra­gen, wie es denn sein kön­ne, ei­nen Koch oder ei­nen Wirt, der es eh schon schwer ge­nug ha­be, öf­fent­lich zu kri­ti­sie­ren. Die bes­te Ant­wort dar­auf ist im­mer noch: Um die ech­ten Herz­blut­men­schen der Gas­tro­no­mie vor den all­zu weit ver­brei­te­ten Pul­ver-Pan­schern zu schüt­zen. Vor den gan­zen Trick­sern, die vor­ne fett „REGIONAL“auf die Kar­te krit­zeln und auf die Tel­ler an­ony­mes Fleisch aus ir­gend­wo bis nir­gend­wo klat­schen. Ei­ner, der es un­be­dingt ver­dient, ge­gen sol­che Ma­chen­schaf­ten ver­tei­digt zu wer­den, ist Bern­hard Knup­fer in sei­nem gleich­na­mi­gen Gast­hof in Ehin­genDet­tin­gen. Ge­mein­sam mit sei­ner Frau Ta­ma­ra schuf­tet er in zeit­auf­wän­di­gen Ver­fah­ren und mit hand­werk­li­chen Mü­hen Tag um Tag in sei­ner Kü­che, die durch ih­re un­ver­fälsch­te Klar­heit nicht nur Köst­lich­kei­ten, son­dern tat­säch­lich Kost­bar­kei­ten her­vor­bringt. Da­mit steht das Re­stau­rant für ei­nen Ehr­be­griff, den nicht mehr all­zu vie­le Voll­blut­gast­ge­ber trot­zig ver­tei­di­gen. Men­schen, de­nen ein miss­ra­te­nes Souf­flé oder ein Was­ser­fleck auf ei­ner Ga­bel fast kör­per­li­che Schmer­zen ver­ur­sacht, weil sie Feh­ler höchst­per­sön­lich neh­men und tat­säch­lich auch mit Ver­ant­wor­tung ein­ste­hen – wo­durch es na­tur­ge­mäß viel we­ni­ger zu Schnit­zern kommt als in Häu­sern, wo un­mo­ti­vier­te Aus­hil­fen am un­te­ren Ran­de des Min­dest­lohns ab­wech­selnd in der Na­se und auf ih­ren Smart­pho­nes her­um­fin­gern, wäh­rend der Gast am Tisch er­graut, alt wird und mür­risch. Im Gast­hof Knup­fer kann ei­nem der­lei nicht pas­sie­ren. Ein Rei­gen un­ver­fälsch­ter Köst­lich­kei­ten bürgt für ver­sier­tes Hand­werk in Ver­bin­dung mit qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen Roh­stof­fen: Et­wa der Blatt­sa­lat aus dem Gar­ten hin­term Haus, fe­der­leicht mit ei­nem zart-süß­li­chen Ho­lun­der­blü­ten­dres­sing an­ge­macht. Oder die vor­treff­li­che Ge­flü­gel­brü­he mit den Kräu­ter-Din­kel-Fläd­le. Und erst der Haupt­gang mit dem Lamm­rü­cken – nichts we­ni­ger als ro­sa ge­bra­te­ner Wahn­sinn, der sich aus­ge­zeich­net mit sei­ner Se­sam-Krus­te ver­trägt, die mit al­ler­lei Aro­men protzt. Da­bei fällt Gang für Gang, Tel­ler für Tel­ler auf, dass Bern­hard Knup­fer ein Ge­spür da­für be­sitzt, den ta­del­lo­sen Zu­ta­ten ihr ge­schmack­li­ches Ei­gen­le­ben zu las­sen. Üb­ri­gens in­sze­niert der Service das ge­sam­te Me­nü mus­ter­gül­tig und feh­ler­frei.

Beim Des­sert – ei­ner er­fri­schen­den Kom­bi­na­ti­on aus ei­ner sam­te­nen Mous­se von But­ter­milch und Strac­cia­tel­la-Eis­creme – do­siert Knup­fer den Zu­cker aus­ge­spro­chen be­hut­sam. Da­her ent­fal­tet auch das Apri­ko­sen-Ra­gout sei­ne zar­ten No­ten, die ein klein we­nig ins Säu­er­li­che spie­len und der Sah­nig­keit von Mous­se und Eis et­was ent­ge­gen­set­zen. Et­was fri­scher Sal­bei, der in der Mous­se steckt, ver­leiht dem Nach­tisch noch ei­nen leicht her­ben Hauch. Bei all sei­nem Kön­nen be­hält Knup­fer im­mer die Bo­den­haf­tung, wird nie kom­pli­ziert oder ver­kopft.

Es ist trau­rig, das sa­gen zu müs­sen: Aber Häu­ser wie sei­nes ste­hen auf der ro­ten Lis­te der be­droh­ten Ar­ten. Sie durch kla­re Wor­te von den Schumm­lern ab­zu­gren­zen, ist das Min­des­te, was Re­stau­rant­kri­tik tun kann. Tun muss. Egal wie vie­le zor­ni­ge An­ru­fe das auch nach sich zieht.

FO­TOS: NYF

Zart und aro­ma­tisch: Lamm­rü­cken mit Se­sam­krus­te.

Mous­se mit Apri­ko­sen-Ra­gout.

Von Erich Nyffe­negger

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