Über gu­ten Kaf­fee und ein Phan­tom in der Tas­se

Schwaebische Zeitung (Wangen) - - LEBENSART -

Und es war Som­mer be­zie­hungs­wei­se ist es noch im­mer: Auf den Stra­ßen und Plät­zen las­sen sich ur­lau­ben­de Fla­neu­re trei­ben. Eif­rig wird an Eis­ku­geln ge­leckt und Eis am Sti­el ge­lutscht. Und weil wir ja al­le von Mit­te Ju­ni bis An­fang Sep­tem­ber ein biss­chen Ita­lie­ner sind, leh­nen wir uns läs­sig bei den Fran­ces­cos und Gi­u­sep­pes die­ser Re­gi­on an den Tre­sen und be­stel­len die klei­nen Schwar­zen in put­zi­gen Täss­chen. Rüh­ren sou­ve­rän mit ei­nem Pfei­fen auf den Lip­pen et­was Zu­cker hin­ein und mer­ken zu spät beim ers­ten Schluck, was uns da wie­der für ei­ne Sup­pe ein­ge­brockt wor­den ist, die wir jetzt für 2,80 Eu­ro aus­löf­feln sol­len. Nicht im­mer macht ein ita­lie­nisch aus­se­hen­des Ge­sicht auch ei­nen gu­ten Kaf­fee. Und nur sel­ten wis­sen Ser­vice­kräf­te in Ca­fés ih­re mit­un­ter präch­ti­gen Ma­schi­nen auch rich­tig zu be­die­nen. Vor al­lem hilft es gar nichts, wenn Kap­sel­pro­duk­te Ver­wen­dung fin­den, wie sie ein Ge­or­ge Cloo­ney in Hoch­glanz-Wer­be­spots ver­kau­fen will. Auf sei­ne Fra­ge „what el­se?“ist zu ant­wor­ten: Al­les an­de­re, bloß das nicht! Nur wer noch nie ei­nen per­fek­ten Es­pres­so aus ei­ner Sieb­trä­ger­ma­schi­ne ge­trun­ken hat, bil­ligt Ge­or­ge Cloo­ney das Ta­lent zum Kaf­fee­ko­chen zu. Wo­bei ei­ne nicht re­prä­sen­ta­ti­ve Um­fra­ge des Au­tors in sei­nem weib­li­chen Um­feld er­gab, dass es bei Herrn Cloo­ney zu­al­ler­letzt auf sei­ne Fä­hig­kei­ten als Kaf­fee­zu­be­rei­ter an­kom­me. Ach, ver­steh ei­ner die Frau­en! Aber zu­rück zum Es­pres­so. Ei­nen wirk­lich gu­ten zu­zu­be­rei­ten, stellt den Men­schen vor ei­ne schwie­ri­ge Auf­ga­be. Denn ne­ben der Sieb­trä­ger­ma­schi­ne be­darf es un­be­dingt ei­ner Müh­le. Nur wenn die Boh­nen frisch ge­mah­len sind, ent­fal­tet Von Erich Nyffe­negger der Es­pres­so sei­ne in­ten­si­ven und sehr flüch­ti­gen Aro­men. Doch es gibt noch mehr Hür­den: et­wa die Tem­pe­ra­tur des Was­sers, den Mahl­grad des Kaf­fees und den Druck, mit dem die Ma­schi­ne das Was­ser durch den Kaf­fee presst. Erst wenn das Zu­sam­men­spiel all die­ser Fak­to­ren passt, kommt un­ten Per­fek­ti­on her­aus. Ir­gend­wel­che Kap­seln oder Au­to­ma­ten sind nicht in der La­ge, das zu schaf­fen. Das wä­re un­ge­fähr so, als ob man er­war­te­te, dass beim Ma­len nach Zah­len ein ech­ter Da Vin­ci ent­ste­hen könn­te.

Und weil wir ge­ra­de da­bei sind: Auch das Her­stel­len ei­nes voll­ende­ten Cap­puc­ci­no geht nicht oh­ne Fin­ger­spit­zen­ge­fühl, was ei­ne Ma­schi­ne ein­fach nicht be­sitzt. Denn die­se ver­sucht im­mer nur an­nä­he­rungs­wei­se, dem Ori­gi­nal zu ent­spre­chen. Das ge­lingt aber nicht. Beet­ho­vens Ne­un­te auf dem Kamm ge­bla­sen, klingt halt auch nicht so gut wie bei den Wie­ner Phil­har­mo­ni­kern. Der idea­le Cap­puc­ci­no be­sitzt ei­nen fein­po­ri­gen Milch­schaum, der sich auf Zun­ge und Lip­pen an­fühlt wie ein zar­ter Kuss. In der Rea­li­tät der meis­ten Ca­fés ist er aber grob wie Ba­de­schaum und fällt oft schon zu­sam­men, be­vor er vor dem Gast steht. Zum Glück wächst aber die Zahl der Ca­fé-Be­trei­ber, die ver­su­chen wirk­lich et­was Gu­tes aus ih­ren teu­ren Ma­schi­nen her­aus­zu­ho­len. Aber das geht nicht oh­ne in­ten­si­ve Schu­lung.

Die Ma­e­s­tros im Fach der Es­pres­so-Zu­be­rei­tung hei­ßen Ba­ris­ta. Und die be­sit­zen die Fä­hig­keit, aus je­der Tas­se ein klei­nes Kunst­werk zu ma­chen, in­dem sie ein Herz in den Milch­schaum zau­bern oder ein fi­li­gra­nes Blatt. Dass man beim Ver­such, sol­che Zier – auch Lat­te Art ge­nannt – selbst her­zu­stel­len, auch schei­tern kann, zeigt das Fo­to rechts aus ei­ge­ner Pro­duk­ti­on. Dort hat sich im Milch-Kaf­fee-Ge­misch plötz­lich das Ge­sicht ei­nes Po­li­ti­kers of­fen­bart, der zwar nicht für Milch­schaum, aber um­so mehr für Schaum­schlä­ge­rei be­kannt ist. Er­ra­ten Sie, um wen es sich han­delt?

FO­TO: NYFFE­NEGGER

Kaf­fee­satz­le­se­rei: Manch­mal er­schei­nen merk­wür­di­ge Bil­der im Milch­schaum. Mit Lat­te Art hat das aber noch nichts zu tun.

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