Die ers­te Fleisch­som­me­liè­re Ba­den-Würt­tem­bergs

Ger­lin­de Baum­gärt­ner ar­bei­tet in der Land­metz­ge­rei Eber­le in Hor­gen­zell – Nach­wuchs­sor­gen im Hand­werk

Schwaebische Zeitung (Wangen) - - OBERSCHWABEN - Von Phil­ipp Rich­ter

HOR­GEN­ZELL - Es gibt Wein­som­me­liers, Kä­se- oder Bier­som­me­liers, und bei der Land­metz­ge­rei Eber­le in Hor­gen­zell gibt es jetzt so­gar ei­nen Fleisch­som­me­lier, ge­nau­er ge­sagt die ers­te Fleisch­som­me­liè­re Ba­denWürt­tem­bergs und die sechs­te deutsch­land­weit. Metz­ge­rei­meis­te­rin Ger­lin­de Baum­gärt­ner woll­te sich wei­ter­bil­den, mehr er­fah­ren über das Metz­ger­hand­werk und am Ball der Zeit blei­ben und mach­te das ob­li­ga­to­ri­sche Se­mi­nar zum Fleisch­som­me­lier bei der Flei­scher­aka­de­mie in Augs­burg.

„Ein Fleisch­som­me­lier ist ein Ge­nuss­füh­rer“, er­klärt Ger­lin­de Baum­gärt­ner. Und der Be­griff Ge­nuss­füh­rer be­schreibt die Auf­ga­be des Fleisch­som­me­liers sehr ge­nau. Denn ei­ne der Haupt­auf­ga­ben ei­nes Fleisch­som­me­liers ist die rich­ti­ge Be­ra­tung der Kun­den, schließ­lich ist Be­ra­tung heu­te im­mer mehr ge­fragt. Gril­len liegt im Trend, die Nach­fra­ge nach be­son­de­ren Fleisch­stü­cken wächst. Vor al­lem aus der ame­ri­ka­ni­schen Barbe­cue-Tra­di­ti­on schwappt im­mer mehr nach Ober­schwa­ben. So gilt es zu wis­sen, was ein Flanksteak vom Rind ist, ein Cou­sci­no vom Schwein oder ein T-Bo­ne.

Vom Sup­pen­fleisch zum Edelsteak

Frü­her hat man sol­che Fleisch­tei­le als Sup­pen­fleisch ver­wen­det oder ver­wurs­tet, aber mit dem rich­ti­gen Schnitt und der rich­ti­gen Zu­be­rei­tung kön­nen Edelsteaks aus sol­chen Stü­cken wer­den. „Es gibt mitt­ler­wei­le so vie­le Koch­shows, die im­mer wie­der neue Re­zep­te zei­gen, die auch un­se­re Kun­den nach­ma­chen wol­len, aber sie brau­chen oft Tipps, wie man was ge­nau an­geht. Der Kun­de ist viel wiss­be­gie­ri­ger als frü­her“, be­rich­tet Baum­gärt­ner. Denn ge­ra­de bei Grill­wa­re be­schränkt sich die Nach­fra­ge schon lan­ge nicht mehr auf Würs­te und klas­si­sche ma­ri­nier­te Steaks. Ger­lin­de Baum­gärt­ner weiß auch, war­um ge­ra­de Gril­len so im Trend liegt: „Frü­her saß man zu­sam­men beim Mit­tag­es­sen. Das wird heu­te im­mer we­ni­ger. Mit dem Grill­trend geht man aber ge­nau wie­der in die­se Rich­tung. Man sitzt zu­sam­men, grillt, ge­nießt, ver­bringt die Zeit zu­sam­men und isst.“

Mit Be­ra­tung und auch neu­en (vor al­lem Grill-) Trends wol­len die Metz­ge­rei­en punk­ten. Mitt­ler­wei­le gibt es im­mer mehr Fleisch­som­me­liers in Deutsch­land, auch wenn sie in der Re­gi­on noch rar sind. Es wer­den aber mehr. „Man muss mit der Zeit ge­hen. Man darf nicht ste­hen blei­ben“, sagt Franz Xa­vier Eber­le, der Chef der Land­metz­ge­rei. Für ihn ist Ger­lin­de Baum­gärt­ner als Fleisch­som­me­liè­re ein ab­so­lu­ter Ge­winn, wie er sagt. Die 55-jäh­ri­ge Fron­ho­fe­ne­rin, die in Alts­hau­sen wohnt, er­klärt zum Bei­spiel den Kol­le­gen aus der haus­ei­ge­nen Pro­duk­ti­on, sprich Schlach­te­rei, auch, wo man wel­ches Stück Fleisch fin­det und wie es ge­schnit­ten wer­den muss.

Ins­ge­samt ver­zeich­net die Metz­ge­rei Eble­re Wachs­tum beim Ge­schäft, wie hoch, das will der Chef lie­ber nicht in der Zei­tung le­sen. Neue Ver­käu­fe­rin­nen wur­den ein­ge­stellt. Ab­züg­lich Chef und sei­ner Frau ar­bei­ten im La­den zehn An­ge­stell­te, zu­züg­lich Aus­hilfs­kräf­te. In der haus­ei­ge­nen Pro­duk­ti­on sind sechs Mit­ar­bei­ter be­schäf­tigt. „Man merkt, dass im­mer mehr Men­schen Wert auf Qua­li­tät und Re­gio­na­li­tät le­gen. Man­che un­se­rer Kun­den kom­men aus Ra­vens­burg oder auch Fried­richs­ha­fen. Vie­le ken­nen auch die Bau­ern, die uns be­lie­fern“, be­rich­tet er. Kun­den fra­gen nach, wo das Fleisch her­kommt. Laut Eber­le kommt das Fleisch aus der Ge­mein­de Hor­gen­zell und den um­lie­gen­den Ge­mein­den. „Wir kön­nen den Men­schen noch ei­ne Ge­schich­te er­zäh­len“, sagt Ger­lin­de Baum­gärt­ner. Doch trotz des stei­gen­den Um­sat­zes ist es für die Land­metz­ge­rei ex­trem schwie­rig, Fach­per­so­nal zu fin­den, vor al­lem am Nach­wuchs ha­pert es. Kaum noch je­mand will das Metz­ger­hand­werk ler­nen. „Wir wür­den ger­ne aus­bil­den, es ist ja auch schön, das Hand­werk wei­ter­zu­ge­ben, aber es fehlt an Be­wer­bun­gen“, be­rich­tet Syl­via Eber­le. Und es man­ge­le auch an der Qua­li­tät der Be­wer­bun­gen. Viel­leicht kann auch ein Fleisch­som­me­lier ein An­reiz sein, das Hand­werk zu ler­nen, meint Eber­le.

Wem Ger­lin­de Baum­gärt­ner von ih­rem Be­ruf er­zählt und von ih­rer Tä­tig­keit be­rich­tet, dem wird klar: Sie lebt ih­ren Traum. „Das Metz­ger­hand­werk be­glei­tet mich mein gan­zes Le­ben. Mei­ne Tan­te und mei­ne On­kels wa­ren Metz­ger, und ich woll­te nach der Schu­le ei­nen Be­ruf er­ler­nen“, er­zählt sie. So mach­te sie ih­re Leh­re bei Wal­ser in Ra­vens­burg, aber hat sich ste­tig wei­ter­ge­bil­det. Sie mach­te Sta­ti­on im Schwarz­wald oder in Süd­ti­rol, um sich Wis­sen an­zu­eig­nen,

„Es ist mir wich­tig, dass un­se­re Wa­re Fleisch nicht zur Ram­schwa­re wird.“Ger­lin­de Baum­gärt­ner, die ers­te Fleisch­som­me­liè­re Ba­den-Würt­tem­bergs und die sechs­te deutsch­land­weit.

und ab­sol­vier­te ih­re Meis­ter­prü­fung.

Re­spekt vor dem Tier

Wich­tig ist ihr vor al­lem der be­wuss­te Um­gang mit Fleisch. „Es ist mir wich­tig, dass un­se­re Wa­re Fleisch nicht zur Ram­schwa­re wird“, sagt sie. Rich­ti­ge Tier­hal­tung sei ihr wich­tig, denn das merkt man auch dem Fleisch an. „Tie­re, die auch ans Ta­ges­licht kom­men, nicht zu­sam­men­ge­pfercht sind, nicht ge­stresst sind und mit gu­tem Ge­trei­de und Gras ge­füt­tert wer­den, ha­ben bes­se­res Fleisch. Wenn sie drau­ßen sein kön­nen, gibt es gu­tes und fes­tes Fleisch“, be­rich­tet die Som­me­liè­re. „Man muss auch nicht je­den Tag Fleisch es­sen – lie­ber we­ni­ger und da­für gu­tes Fleisch. Denn vie­le ge­ben Hun­der­te oder Tau­sen­de Eu­ro für ei­nen Grill aus, aber den­ken nicht dar­über nach, was sie auf den Grill le­gen.“

All das will Ger­lin­de Baum­gärt­ner auch an die Kun­den wei­ter­ge­ben. „Wir Metz­ger ha­ben Re­spekt vor dem Tier, des­we­gen wol­len wir auch al­les ver­wer­ten, was das Tier her­gibt“, sagt sie. Der Fleisch­som­me­lier kann da­zu ei­nen wert­vol­len Bei­trag leis­ten.

FO­TO: PHIL­IPP RICH­TER

Ger­lin­de Baum­gärt­ner ist die ers­te Fleisch­som­me­liè­re Ba­den-Würt­tem­bergs und ar­bei­tet in der Land­metz­ge­rei Eber­le in Hor­gen­zell. Sie prä­sen­tiert ein Flanksteak. Einst wur­de es als Sup­pen­fleisch ver­wen­det, rich­tig zu­be­rei­tet ist es schö­nes Grill­fleisch.

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