Pro Kopf

Sa­lats­or­ten mit Po­wer

Tendency - - Editorial/Inhalt -

Sa­la­te be­rei­chern un­se­ren Spei­se­plan zu je­der Jah­res­zeit. Auch wenn vie­le Sor­ten bei­na­he rund um das Jahr in den Märk­ten zu ha­ben sind, soll­te öf­ter sai­so­na­le Wa­re ver­ar­bei­tet wer­den. Da­für spre­chen vor al­lem der bes­se­re Ge­schmack und ein hö­he­rer Nähr­stoff­ge­halt.

Mit die­sen Sor­ten und et­was Phan­ta­sie beim Zu­be­rei­ten - ob als Sa­lat, Ge­mü­se­bei­la­ge oder in grü­nen Smoot­hies - sind Sa­la­te ein Ge­nuss für die Sin­ne und wert­vol­le Vit­amin- und Mi­ne­ral­stoffspen­der. Mit nur knapp zehn Ka­lo­ri­en pro 100 Gramm gilt Sa­lat als idea­le Schlank­heits­kost.

Kopf­sa­lat

Der Klas­si­ker un­ter den Sa­la­ten be­steht aus fes­ten, zart­grü­nen Herz­blät­tern und lo­cker an­ge­ord­ne­ten Au­ßen­blät­tern mit ei­nem bei­na­he neu­tra­len Ge­schmack. Oft wird er mit an­de­ren Ge­mü­sen, wie To­ma­ten, Gur­ken und far­bi­gen Blatt­sa­la­ten zu ei­ner bun­ten Sa­lat­kom­po­si­ti­on ver­eint. Fol­säu­re, ein ho­her Vit­amin-C-Ge­halt, Vit­amin E so­wie An­ti­oxi­dan­ti­en ma­chen die Stär­ke des zar­ten Ge­mü­ses aus.

Ins­be­son­de­re Jo­ghurt­dres­sings und fri­sche Kräu­ter ge­ben dem Kopf­sa­lat den ge­schmack­li­chen Pfiff.

Das Sen­si­bel­chen mit sei­nen zar­ten Blät­tern fällt nach der Zubereitung schnell in sich zu­sam­men. Des­halb wird das Dres­sing erst kurz vor dem Ver­zehr zum Sa­lat ge­ge­ben. Schon beim Ein­kauf soll­te man Köp­fe mit wel­ken Blät­tern oder ei­nem dun­kel ver­färb­ten Strunk mei­den.

Bis zu drei Tage hält sich der Kopf­sa­lat im Kühl­schrank, ein­ge­wi­ckelt in ein feuch­tes Tuch oder in ei­ne Plas­tik­tü­te.

Eis­berg­sa­lat

Der aus ei­ner ka­li­for­ni­schen Züch­tung stam­men­de Sa­lat kam einst aus Nord­ame­ri­ka nach Eu­ro­pa und wird vor­wie­gend roh ver­zehrt. Sein mil­der Ge­schmack, die viel­fäl­ti­ge Kom­bi­nier­bar­keit so­wie die gu­te Halt­bar­keit (ganz bis zu zwei Wo­chen, an­ge­schnit­ten bis ei­ne Wo­che im Plas­tik­beu­tel im Ge­mü­se­fach des Kühl­schran­kes) ma­chen ihn zu ei­ner sehr be­lieb­ten Sor­te. Die mit­tel- bis dun­kel­grü­nen Blät­ter des Knack­oder Eissa­la­tes, wie er auch ge­nannt wird, ent­hal­ten viel Was­ser und ha­ben ei­ne fes­te Kon­sis­tenz.

Für die Ver­ar­bei­tung ge­nügt es, die äu­ße­ren der eng an­lie­gen­den Blät­ter zu ent­fer­nen und den Sa­lat­kopf in Stei­fen auf­zu­schnei­den oder wie beim Kopf­sa­lat ein­zel­ne Blät­ter in mund­ge­rech­te Stü­cke zu zup­fen. Ger­ne wird Eis­berg­sa­lat mit an­de­ren Zu­ta­ten kom­bi­niert, wie Früch­te, Koch­schin­ken und Ge­mü­se. So­gar ge­bra­ten oder ge­grillt fin­det er Ver­wen­dung.

Auch nach der Ver­ar­bei­tung bleibt der Eis­berg­sa­lat noch ei­ne gan­ze Zeit kna­ckig und zart. Er ent­hält viel Vit­amin A, al­ler­dings nur ge­rin­ge Men­gen an Vit­amin C (3,9 mg/100 g), Bal­last-

stof­fen (1,8 g/100 g) und Mi­ne­ral­stof­fen (0,25 g/100 g).

Wer selbst Eis­berg­sa­lat an­bau­en möch­te, kann die Sa­men von Mai bis Ju­li im Frei­land in die Er­de brin­gen, um von Ju­li bis Ok­to­ber ern­ten zu kön­nen.

Ba­ta­vi­a­sa­lat

Bei­na­he ein New­co­mer un­ter den Sa­la­ten ist der ein war­mes Kli­ma be­vor­zu­gen­de Ba­ta­vi­a­sa­lat, der von Mai bis Sep­tem­ber Sai­son hat. In Deutsch­land kommt er vor­wie­gend aus dem Treib­haus in die Lä­den.

In Be­zug auf Ge­schmack, Kon­sis­tenz und Halt­bar­keit liegt der Ba­ta­vi­a­sa­lat zwi­schen Kop­fund Eis­berg­sa­lat. Der Grund: Fran­zo­sen ha­ben bei der Züch­tung das Bes­te aus die­sen bei­den Sa­la­ten ver­eint. Farb­lich und ge­schmack­lich hat er reich­lich Viel­falt zu bie­ten: Die Blät­ter des Kop­fes, rot­braun bis hell­grün mit ro­tem Rand, äh­neln dem Kopf­sa­lat und schme­cken je nach Far­be von süß­lich-frisch und knusp­rig bis kna­ckig und saf­tig in der grü­nen Va­ri­an­te.

In mund­ge­rech­te Stü­cke ge­zupft und mit ei­nem Dres­sing ver­se­hen macht der Ba­ta­vi­a­sa­lat in der Sa­lat­schüs­sel auch von sei­nen In­halts­stof­fen et­was her: Ne­ben ei­nem Was­ser­an­teil von über 90 % ent­hält er wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Cal­ci­um und Ka­li­um so­wie B-Vit­ami­ne und Vit­amin C. Ein­zel­ne Blät­ter mit ih­ren ge­kräu­sel­ten Rän­dern eig­nen sich be­son­ders gut zum De­ko­rie­ren kal­ter Plat­ten.

Ähn­lich wie der Eis­berg­sa­lat ist der Ba­ta­vi­a­sa­lat gut halt­bar: Bis zu fünf Tage kann er, ein­ge­schla­gen in feuch­tes Kü­chen­pa­pier oder in ei­ner Plas­tik­tü­te, im Ge­mü­se­fach des Kühl­schran­kes ge­la­gert wer­den.

Feld­sa­lat

Der klei­ne Grü­ne mit gro­ßer Wir­kung und den vie­len Na­men ge­hört zur Fa­mi­lie der Bal­dri­an­ge­wäch­se. Er wird auch Ge­wöhn­li­cher Feld­sa­lat, Ra­pun­zel, Vo­gerl­sa­lat (Ös­ter­reich), Nüss­li­sa­lat (Schweiz), Acker­sa­lat, Mau­s­ohr­sa­lat, Nüss­chen, Nüss­ler und Son­ne­wir­be­le ge­nannt.

Sei­ne Kar­rie­re be­gann der pi­kant und leicht nus­sig schme­cken­de Sa­lat vor et­wa ein­hun­dert Jah­ren, als die ers­ten Sor­ten für den Gar­ten ge-

züch­tet wur­den. Heu­te ge­lingt auch dem Hob­by­gärt­ner der An­bau im Som­mer oder Herbst, um dann je nach Aus­saat­zeit­punkt im Herbst oder Win­ter Feld­sa­lat ern­ten zu kön­nen. Am be­kann­tes­ten ist der Ge­wöhn­li­che Feld­sa­lat.

Die Ro­set­ten des Feld­sa­la­tes sind dun­kel­grün und klein. Gel­be oder gar fau­le Blät­ter deu­ten auf ver­dor­be­ne Wa­re hin. Selbst im Kühl­schrank soll­te man Feld­sa­lat nicht län­ger als zwei bis drei Tage auf­be­wah­ren. Ge­wa­schen wird der Sa­lat erst kurz vor dem Ver­zehr, da die Blät­ter sehr schnell zu­sam­men­fal­len.

Feld­sa­lat ent­hält ne­ben Ka­li­um, Cal­ci­um und Ei­sen be­son­ders viel Pro­vit­amin A und Vit­amin C so­wie Ma­g­ne­si­um und Chlo­ro­phyll. Des­halb schreibt man dem Feld­sa­lat zu, stress­ab­bau­end und im­mun­stär­kend zu wir­ken. Er hel­fe der Haut bei der Zel­ler­neue­rung; sei­ne Wur­zeln ent­hal­ten ner­ven­stär­ken­des Bal­dri­an.

Po­s­telein

Ein be­son­ders zar­ter Sa­lat ist der für den Herbst-, Win­ter- und Früh­jahrs­an­bau ge­eig­ne­te Win­ter­pos­telein, wo selbst die hauch­dün­nen kna­cki­gen Stie­le mit­ge­ges­sen wer­den. Man­chem sind auch Be­zeich­nun­gen, wie Ge­wöhn­li­ches Tel­ler­kraut, Ku­ba-Spi­nat oder Win­ter­por­tu­lak ge­läu­fig. Er wird et­wa 20 cm hoch, bil­det klei­ne Bü­schel mit brei­ten, rau­ten­ar­ti­gen Blät­tern und zeich­net sich durch ein mil­des Aro­ma aus.

Po­s­telein ver­brei­tet sich im Gar­ten selbst, wenn er nicht recht­zei­tig ge­schnit­ten wird. Die Aus­saat im Frei­land er­folgt im März und Au­gust, die Ern­te in sehr jun­gem Sta­di­um von Mit­te Sep­tem­ber bis in den März hin­ein. Ob­wohl Po­s­telein sehr frost­hart ist, soll­ten die Pf­länz­chen im Win­ter mit Rei­sig ge­schützt wer­den.

Win­ter­pos­telein ent­hält Ome­ga-3-Fett­säu­ren, Ei­sen, Cal­ci­um, Ma­g­ne­si­um und Vit­amin C, aber nur sehr we­nig Ni­trat. Er schmeckt roh als Sa­lat aus­ge­spro­chen le­cker und kna­ckig und wird ent­we­der mit ei­ner klas­si­schen Es­sig-Öl-Ma­ri­na­de oder ei­nem eher sü­ßen Dres­sing aus Jo­ghurt, Zi­tro­ne und Ho­nig an­ge­macht. Aber auch kurz blan­chiert als Spi­nat fin­det Po­s­telein Ver­wen­dung.

Po­s­telein soll u.a. dem Herz-Kreis­lauf­sys­tem so­wie bei Kopf­schmer­zen und Sod­bren­nen hel­fen und die Ver­dau­ung för­dern. Zum La­gern für ei­ne spä­te­re Ver­wen­dung legt man die Blät­ter lo­cker in ei­ne mit ei­nem feuch­ten Tuch ab­ge­deck­te Schüs­sel. Im zwei bis vier Grad kal­ten Kühl­schrank blei­ben die Blät­ter des Po­s­tel­eins ma­xi­mal sechs bis acht Tage halt­bar.

Noch im März ern­tet Bi­o­bau­er Micha­el Simml den zar­ten Po­s­telein in sei­nem Ge­wächs­haus.

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