Nel zeich­net für sei­ne Jena­er Fans im Bur­gau­Park

Mar­tin Scho­der aus der Jena­er Wein­Tan­ne ge­hört beim Nach­wuchs zu den Bes­ten sei­nes Fachs

Thüringische Landeszeitung (Jena) - - ERSTE SEITE - Foto: Jens Hen­ning

TLZ­Ka­ri­ka­tu­rist Nel, ali­as Ion Co­za­cu, gab ges­tern ei­ne Au­to­gramm­stun­de im Bur­gau­park. Sei­ne Fans war­te­ten nicht nur ge­dul­dig auf die ganz be­son­de­ren Au­to­gram­me, die aus ei­ner Ka­ri­ka­tur nach Wunsch und auf Zu­ruf be­stand. Sie such­ten auch das Ge­spräch mit Nel.

JE­NA. Wenn die Che­mie passt, ist es gut: Das gilt für das Zwi­schen­mensch­li­che, aber auch für das Mi­xen von Cock­tails. Bei­des zu­sam­men ist in der Wein-Tan­ne zu fin­den, wo Dan­ny Mül­ler und Mar­tin Scho­der das Bild prä­gen. Je­ner ist der Wirt, die­ser ist ein auf­stre­ben­der Bar­kee­per und ge­hört seit we­ni­gen Ta­gen zu den Bes­ten sei­nes Fachs.

Dass er ei­nen se­riö­sen Weg ver­folgt ha­be, gibt Scho­der zu und die Au­gen blin­zeln leicht. Er stu­diert in Leip­zig För­der­schul­päd­ago­gik und ar­bei­tet ne­ben­bei in der Gas­tro­no­mie, um sich et­was Geld da­zu­zu­ver­die­nen. Als er vor ei­nem Jahr sei­nen Ge­burts­tag in der Wein-Tan­ne fei­ert, mit Dan­ny Mül­ler ins Ge­spräch kommt, geht es um Gott und die Welt und na­tür­lich um Cock­tails. Ex­per­te trifft Nach­wuchs, denn Scho­der hat auf ei­nem Bar­ten­der-Work­shop in Ros­tock Blut ge­leckt. Kur­ze Zeit spä­ter zieht es ihn nach Je­na und die klei­ne Ecke in der ge­schichts­träch­ti­gen Wein-Tan­ne wird sein neu­er Ar­beits­platz. Mar­tin Scho­der steht hin­ter der Ei­chen­the­ke. Er könn­te mit ge­schlos­sen Au­gen nach dem Gin grei­fen, der hin­ter ihm ne­ben ei­ner Fül­le an Fla­schen im Schrank steht. Der Spie­gel gau­kelt ei­nem Unend­lich­keit vor. „Ma­the­ma­tik, Phy­sik, Psy­cho­lo­gie: Dar­aus be­steht mein Be­ruf“, sagt er. Es ge­he nicht nur dar­um, ei­nen Cock­tail nach Re­zept zu mi­xen: Es ge­he dar­um, die Zu­ta­ten zu ver­än­dern, wenn der Gast es ver­lan­ge, mit dem Gast zu re­den, ei­ne Ver­traut­heit her­zu­stel­len, herz­lich zu sein. „Vie­les hat in dem Be­ruf mit Hand­werk zu tun. Das Zwi­schen­mensch­li­che kann man nicht ler­nen. Man hat es oder man hat es nicht.“Und an man­chen Ta­gen ist man auch der See­len­klemp­ner.

Mar­tin Scho­der macht sei­ne Ar­beit so gut, dass er an der „Ju­ni­or Aka­de­mie“der Deut­schen Bar­kee­per-Uni­on (DBU) in Ber­lin teil­neh­men darf: Ein Wett­be­werb für den Nach­wuchs, denn Teil­neh­mer müs­sen jün­ger als 30 Jah­re sein. „Das ist ei­ne Ka­der­schmie­de des Ver­ban­des. Na­tür­lich wol­len wir un­se­ren ei­ge­nen Nach­wuchs her­an­zie­hen“, sagt Mül­ler, der der DBU in Thü­rin­gen vor­steht und weiß, dass Jobs in der Gas­tro­no­mie bei Schul­ab­gän­gern gera­de nicht die Be­gehr­tes­ten sind. Manch­mal sorgt die Po­pu­lär­kul­tur für Wer­bung, Fil­me wie „The Big Le­bow­ski“zum Bei­spiel, wes­halb heu­te vie­le Men­schen ver­in­ner­licht ha­ben, dass ein „Whi­te Rus­si­an“mit Milch schmeckt.

Wa­ren­kun­de, Vor­trä­ge über Fachthe­men wie Eis, Kräu­ter oder Ge­wür­ze, Bar­be­su­che mit an­schlie­ßen­den Fra­gen zu den gas­tro­no­mi­schen Kon­zep­ten und nicht zu­letzt die Krea­ti­on ei­nes ei­ge­nen Drinks: Zehn Bar­kee­per kämp­fen in Ber­lin an vier Ta­gen um Sekt oder Sel­ters. Am En­de ge­winnt Mar­tin Scho­der. „Mit sei­ner Ge­samt­leis­tung aus Fach­wis­sen, So­zi­al­kom­pe­tenz und sei­nem Com­pe­ti­ti­on-Drink ,Me­di­kus‘ aus Aqua­vit, selbst ge­mach­tem Cold Br­ew (kal­ter Kaf­fee), Kas­ta­ni­en­li­kör, Sher­ry und Bit­ters über­zeug­te er die Ju­ry, lobt die DBU. Den Chef freut es: Dan­ny Mül­ler ist Phi­lo­soph, See­mann und Je­nas be­kann­tes­ter Bar­kee­per und in der La­ge, sein bun­tes Wis­sen an jün­ge­re Men­schen wei­ter­zu­ge­ben. Seit vier Jah­ren be­treibt er die WeinTan­ne, er liest wäh­rend sei­nes Stu­di­ums Nietz­sche, ar­bei­tet un­ter an­de­rem auf der Gorch Fock und be­tritt 2001 die Thü­rin­ger Schol­le. Mül­ler sagt: „Der Bar­kee­per ist ei­ne 360-Gra­dPer­sön­lich­keit. Es geht um den ei­ge­nen Stil wie ei­ne ge­pfleg­te Klei­dung, ums so­zia­le Ver­hal­ten und um ein tie­fes Ver­ständ­nis für die Bar­kul­tur.“Bei­de wol­len den Ho­ri­zont er­wei­tern, sich nicht skla­visch an Re­zep­te hal­ten. Sie jon­glie­ren nicht mit Fla­schen, auch wenn Hol­ly­wood das sug­ge­riert. Es geht ih­nen ums Ex­pe­ri­men­tie­ren, zum Bei­spiel mit Sh­rub: Ei­nen Si­rup aus Früch­ten, Es­sig und Zu­cker, den man mit Al­ko­hol zu wun­der­ba­ren Cock­tails mi­schen kann. Die Ba­sis da­für le­sen wir in der Ge­trän­ke­kar­te: „Die Form folgt stets der Funk­ti­on. Kein Chi­chi,kein Plüsch, kein La­met­ta. Sim­pel ist schön. Mi­xen ist kei­ne Ma­gie. Ge­ho­be­ne Trink­kul­tur ist Al­che­mie.“Mar­tin Scho­der darf sich auf ei­nen be­son­de­ren Sie­ger­preis freu­en: Er ab­sol­viert im Herbst ein mehr­tä­gi­ges Prak­ti­kum bei sei­nem re­nom­mier­ten Kol­le­gen In­di­ka Sil­va, dem Be­trei­ber der Bar „Tod­dy Tap­per“in Köln. Ach ja, und das Stu­di­um? „Ha­be ich als Ba­che­lor ab­ge­schlos­sen.“Das ist al­les sehr se­ri­ös.

Bei der Ar­beit: Mar­tin Scho­der gießt beim Wett­be­werb vor den Au­gen der Ju­ry den Me­di­kus ein. Er be­steht aus Aqua­vit, selbst ge­mach­tem Cold Br­ew, Kas­ta­ni­en­li­kör, Sher­ry und Bit­ters . Foto: Ro­land Jus­ty­no­wicz

Mar­tin Scho­der ist der Ge­win­ner der dies­jäh­ri­gen Ju­ni­or Aka­de­mie. Mit ihm freut sich der Wirt der Wein-Tan­ne, Dan­ny Mül­ler (r.).Foto: Thors­ten Büker

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