Tipps für das Anbraten eines Steaks Experten empfehlen Garzeiten und Fettsorten

Berlin. Nicht jeder traut sich an die Zubereitung eines Steaks heran. Metzgermeister Jürgen David und Food-bloggerin Astrid Paul geben einige Tipps zum Umgang mit dem edlen Fleisch.

Das Steak sollte den Angaben zufolge Zimmertemperatur haben, bevor es angebraten wird. David salzt es vorab ganz leicht. „Dann aggressiv anbraten. Aber so kurz wie möglich, damit man sich nicht mit der Hitze ins Fleisch rein arbeitet und kein grauer Trauerrand entsteht.“

Nach dem Anbraten geht es schonend weiter. „Am liebsten bei 80 Grad im Umluftherd. Und ganz wichtig: Das Fleisch sollte anschließend zehn Minuten ruhen. Das entspannt das Fleisch und erhöht das Wasserbindevermögen“, so David.

Wer Gäste erwartet und ein großes Stück auf den Punkt gebraten servieren will, kann das Steak „sous vide“zubereiten. „Das ist die Zubereitung im Vakuum und Wasserbad“, erklärt Astrid Paul. Dabei kommt es auf eine Stunde mehr oder weniger Garzeit nicht an. Für die Zubereitung wird das Fleisch vakuumiert und in einem Wasserbad erhitzt. Erst wenn das Steak auf den Tisch kommen soll, holt man es heraus und brät es an.

Paul hat noch eine Alternative parat, wenn der Servierzeitpunkt unklar ist: „Dann empfehle ich das Rückwärtsgaren. Dafür wird das Fleisch bei etwa 60 Grad Celsius im Ofen vorgegart und vor dem Servieren kurz heiß angebraten.“Und in welchem Fett? David nimmt Butterschmalz oder ein hoch erhitzbares Öl wie Rapsöl. Olivenöl sei wenig geeignet, es verraucht bei hohen Temperaturen. Paul schwört auf Kakaobutter: Sie ist hoch erhitzbar und hat mit 60 Prozent einen hohen Gehalt an gesättigten Fetten. (dpa)