Lachs­klöß­chen mit Taglia­tel­le und Ba­si­li­kums­o­ße

tina - - Koch Studio -

Der Fisch wird mit Mus­kat­blü­te und ge­rie­be­nem Zi­tro­nat ge­würzt, und in die Sah­ne­s­o­ße kommt ein gu­ter Schuss Wer­mut Zu­ta­ten Für 4 Por­tio­nen

Lachs­klöß­chen: 400 g fri­sches Bio-Lachs­fi­let oh­ne Haut und Grä­ten, 1 Ei­weiß (Gr. M), 80 g kal­te Sah­ne, 1 Mus­kat­blü­te, 1 EL fein ge­hack­tes Zi­tro­nat, Salz, schwar­zer Pfef­fer, 1 Bund Ba­si­li­kum, 100 ml hei­ße Ge­mü­se­brü­he, Öl für die Form, Back­pa­pier

So­ße: 1 Scha­lot­te, 1 EL Oli­ven­öl, 100 ml tro­cke­ner Wer­mut, 200 g Sah­ne, 1 Ei­gelb (Gr. M), 1 Bio-Zi­tro­ne, Salz, Pfef­fer, 250 g Taglia­tel­le

1Lachs­fi­let

in klei­ne Stü­cke schnei­den und ca. 30 Mi­nu­ten ins Ge­frier­fach ­ge­ben. An­schlie­ßend mit Ei­weiß und kal­ter Sah­ne fein mi­xen. Mus­kat­blü­te im Mör­ser fein zer­rei­ben und Zi­tro­nat zu­ge­ben. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen und ca. 30 Mi­nu­ten kalt stel­len.

2Ei­ne

ofen­fes­te Form mit Öl aus­strei­chen. Ba­si­li­kum­blätt­chen, bis auf ca. 3 EL, von den Stie­len zup­fen und die Form da­mit aus­le­gen. Von der Lachs­mas­se mit 2 Ess­löf­feln klei­ne Klöß­chen ab­ste­chen und auf die Ba­si­li­kum­blätt­chen set­zen. Vor­sich­tig die hei­ße Ge­mü­se­brü­he zu­gie­ßen und die Form mit ei­nem Bo­gen Back­pa­pier ab­de­cken. Klöß­chen im vor­ge­heiz­ten Back­ofen bei 150 °C (Um­luft: 125 °C) 5–10 Mi­nu­ten ga­ren. Dann den ent­stan­de­nen Fond ab­gie­ßen und die Klöß­chen im aus­ge­schal­te­ten Ofen warm hal­ten.

3Scha­lot­te

fein ha­cken und im Öl an­schwit­zen. Mit Wer­mut, Lachs­fond und 100 g Sah­ne ab­lö­schen und et­wa auf die Hälf­te ein­ko­chen. Ei­gelb mit Rest Sah­ne ­ver­quir­len und zur So­ße ge­ben. Un­ter ­Rüh­ren bei klei­ner Hit­ze ca. 5 Mi­nu­ten ­zie­hen las­sen. Zi­tro­ne heiß wa­schen, ­tro­cken rei­ben und mit ei­nem Zes­ten­rei­ßer fei­ne Strei­fen von der Scha­le zie­hen. Frucht hal­bie­ren und Saft aus­pres­sen. So­ße mit ­ei­nem Pü­rier­stab fein mi­xen. Mit 1–2 EL ­Zi­tro­nen­saft, ca. 1 TL Scha­len­ab­rieb, Salz und Pfef­fer wür­zen. 2 EL Ba­si­li­kum­blätt­chen in fei­ne Strei­fen schnei­den und zu­ge­ben.

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