Blub­bernd und al­ko­hol­frei

Wer das Ge­tränk Kom­bu­cha selbst an­set­zen möch­te, hat es mit ei­nem lab­be­ri­gen Pilz zu tun – doch der Ge­schmack über­zeugt

Trossinger Zeitung - - Ernährung - Von Kat­ja Wall­ra­fen

BER­LIN/BONN (dpa) - Eli­sa­beth Ro­gow­s­ka und Ta­de­usz Za­grab­in­ski brau­en Kom­bu­cha aus Über­zeu­gung. Das Ge­tränk wird mit ei­nem so­ge­nann­ten Tee- oder Kom­buch­a­pilz her­ge­stellt. „Im Ge­gen­satz zur in­dus­tri­el­len Ab­fül­lung gibt es bei uns nicht pas­teu­ri­sier­ten Kom­bu­cha“, er­zählt Ro­gow­s­ka, die vor drei Jah­ren mit ih­rem Part­ner das Ca­fé Bär­bu­cha im Ber­li­ner Be­zirk Schö­ne­berg er­öff­net hat.

Kom­bu­cha ist ein durch Zu­cker fer­men­tier­tes Ge­tränk. Bei fer­men­tier­ten Le­bens­mit­teln werden Ge­mü­se wie Kohl oder Gur­ken mit Salz­la­ke ver­setzt und über Ta­ge oder Wo­chen bei ei­ner be­stimm­ten Tem­pe­ra­tur ste­hen ge­las­sen, bis sich darm­freund­li­che Bak­te­ri­en bil­den. „Ro­hes fer­men­tier­tes Ge­mü­se ent­hält na­tür­li­che En­zy­me und ak­ti­ve Milch­säu­re­bak­te­ri­en“, er­klärt Za­grab­in­ski. Fer­men­ta­ti­on ist ein na­tür­li­cher Pro­zess, um Le­bens­mit­tel zu kon­ser­vie­ren. Sau­er­kraut ist ein be­kann­tes Bei­spiel. Mit­hil­fe von Milch­säu­re­gä­rung werden Sau­er­milch­pro­duk­te wie Jo­ghurt, Ke­fir oder But­ter­milch halt­bar ge­macht.

Ta­de­usz Za­grab­in­ski ließ sich wäh­rend sei­ner be­ruf­li­chen Jah­re in New York für Kom­bu­cha be­geis­tern. Als er 2014 nach Ber­lin kam, wun­der­te er sich, dass das Ge­tränk nicht so po­pu­lär ist wie in den USA. Wie auch Ro­gow­s­ka ver­zich­tet er grund­sätz­lich auf Al­ko­hol. So ent­stand die Idee, ein al­ko­hol­frei­es Ge­tränk an­zu­bie­ten.

Le­on Be­nedens und Paul Seel­horst füh­ren die nach ei­ge­nen An­ga­ben ers­te Bio­kom­bu­cha-Braue­rei in Deutsch­land. Im Ber­li­ner Be­zirk Pan­kow fül­len sie von Hand Kom­bu­cha ab und be­lie­fern di­ver­se Öko­super­märk­te mit ih­rem Pro­dukt. Vor al­lem in der Haupt­stadt, aber auch in Mün­chen, Frank­furt und Düs­sel­dorf. In ih­rem On­li­ne­shop ist der „Bio­kom­bu­cha Te­epilz mit An­satz­flüs­sig­keit“ein Top-Sel­ler. „Beim Kom­bu­cha be­kommt man schnell ein Er­geb­nis oh­ne viel Zeit zu in­ves­tie­ren“, sagt Be­nedens. Ei­ni­ge Ma­te­ria­li­en not­wen­dig Doch wie funk­tio­niert das Tee-An­set­zen? Zu­nächst ein­mal braucht es da­für ei­nen Kom­bu­cha-Te­epilz mit An­satz­flüs­sig­keit, ei­nen Koch­topf und Was­ser, ein gro­ßes Ge­fäß aus Glas, Por­zel­lan oder Ton (2 – 5 Li­ter), pro Li­ter Was­ser et­wa 70 – 100 Gramm Zu­cker, et­wa 8 Gramm Schwarz- oder Grün­tee oder cir­ca 12 Gramm Kräu­ter­tee. Au­ßer­dem ein luft­durch­läs­si­ges Tuch aus dün­ner Baum­wol­le so­wie ei­nen Gum­mi­ring, ei­nen Trich­ter, ein Sieb und Glas­fla­schen zum Ab­fül­len.

Der Tee wird wie üb­lich mit fri­schem, ko­chen­den Was­ser über­gos­sen und zie­hen ge­las­sen. Für ei­nen Li­ter Was­ser als Richt­wert et­wa 5 Gramm Schwarz- oder Grün­tee, für Kräu­ter­tee je nach per­sön­li­cher Vor­lie­be bis zu zehn Gramm. Der schwar­ze und der grü­ne Tee zie­hen drei bis fünf Mi­nu­ten, der Kräu­ter­tee acht bis zehn Mi­nu­ten.

In den war­men Tee gibt man et­wa 70 – 100 Gramm Zu­cker, der sich voll­stän­dig auf­lö­sen soll­te. Das kann wei­ßer Haus­halts­zu­cker sein oder auch brau­ner Rohr­zu­cker. Den Zu­cker darf man auf kei­nen Fall weg­las­sen: Er ist die Nah­rung für den Te­epilz. Be­vor es wei­ter­geht, soll­te der Tee kom­plett ab­küh­len. Bio­kom­bu­cha-Brau­er Le­on Be­nedens warnt: „Un­ge­duld ist hier fehl am Platz. Wer den Te­epilz in zu hei­ßen Tee legt, schei­tert gleich zu Be­ginn. Die Bak­te­ri­en­kul­tur ist emp­find­lich. Lan­det sie in zu hei­ßem Tee, werden die gu­ten Be­stand­tei­le ab­ge­tö­tet und sind nicht mehr in der La­ge zu fer­men­tie­ren.“ War­mes Plätz­chen Dann wird der Tee in ein gro­ßes Ge­fäß ge­schüt­tet. Da­zu kommt der Kom­bu­cha-Te­epilz mit der An­satz­flüs­sig­keit. Die Öff­nung des Ge­fä­ßes wird mit dem Baum­woll­tuch ab­ge­deckt und mit ei­nem Gum­mi­ring ab­ge­dich­tet. Es ist wich­tig, dass nichts ins Ge­fäß drin­gen kann. Das Gär­ge­fäß wird an ei­nen war­men Platz ge­stellt. Son­nen­licht ist nicht nö­tig, grel­les Licht scha­det eher. Manch­mal sinkt der Pilz auf den Bo­den des Ge­fä­ßes, manch­mal schwimmt er oben – bei­des ist okay.

Bleibt er an der Ober­flä­che, bil­det sich ei­ne neue Bak­te­ri­en­kul­tur. Nach sie­ben bis zehn Ta­gen wird der Te­epilz mit sau­be­ren Hän­den aus dem fer­ti­gen Kom­bu­cha her­aus­ge­nom­men. Mit cir­ca 100 ml Kom­buch­aFlüs­sig­keit kann er in ein neu­es, ver­schließ­ba­res Ge­fäß wan­dern und ist wie­der start­be­reit für ei­ne nächs­te Brau­run­de.

Das Kom­bu­cha-Ge­tränk ist nun fer­tig. Es wird durch ei­nen Trich­ter in Glas­fla­schen ab­ge­füllt. Mit Früch­ten, Frucht­säf­ten und Ge­wür­zen kann der Kom­bu­cha nach in­di­vi­du­el­len Vor­lie­ben ge­schmack­lich noch ver­fei­nert werden. Bleibt der fri­sche Kom­bu­cha ein bis drei Ta­ge bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ste­hen, ent­wi­ckelt er na­tür­li­che Koh­len­säu­re. „An­schlie­ßend soll­te er al­ler­dings im Kühl­schrank auf­be­wahrt werden“, rät Ta­de­usz Za­grab­in­ski. Im Kühl­schrank hält sich das Ge­tränk ei­nen Mo­nat lang.

So­wohl die Be­trei­ber des „Bär­bu­cha“als auch der Braue­rei be­to­nen die ge­sund­heits­för­dern­de Wir­kung von Kom­bu­cha. Der fer­men­tier­te Tee soll die Darm­funk­ti­on ver­bes­sern, das Im­mun­sys­tem ak­ti­vie­ren und den Stoff­wech­sel an­re­gen – ähn­lich wie pro­bio­ti­sche Pro­duk­te. Kom­bu­cha wir­ke wohl­tu­end bei Krank­hei­ten wie Gicht, Rheu­ma, un­rei­ner Haut und Herz-Kreis­lauf-Be­schwer­den. Wis­sen­schaft­lich nach­ge­wie­sen ist al­ler­dings le­dig­lich ei­ne leicht ab­füh­ren­de und schwach an­ti­bak­te­ri­el­le Wir­kung. „Die­se ist auf den Ge­halt an Es­sig- und Milch­säu­re zu­rück­zu­füh­ren, die wäh­rend der Fer­men­ta­ti­on ent­ste­hen“er­läu­tert Isa­bel­le Kel­ler von der Deut­schen Ge­sell­schaft für Er­näh­rung in Bonn.

Sie er­in­nert sich gut an ei­ne Be­geis­te­rungs­wel­le für Kom­bu­cha vor et­wa 15 Jah­ren. Da­mals wur­de es we­ni­ger als Li­fe­style-Ge­tränk an­ge­prie­sen, son­dern stär­ker mit Öko­touch. Da­mals wie heu­te lau­tet die Stel­lung­nah­me der DGE da­zu aber, dass die Wir­kung von Kom­bu­cha wis­sen­schaft­lich nicht be­legt ist. „Dies könn­te aber auch dar­an lie­gen, dass in den ver­gan­ge­nen Jah­ren zu Kom­bu­cha nicht viel ge­forscht wur­de – im Ge­gen­satz zu pro­bio­ti­schen Pro­duk­ten. Von ih­nen wis­sen wir in­zwi­schen, dass sie die Pas­sa­ge­zeit der Nah­rung be­schleu­ni­gen und so ei­ner Ver­stop­fung ent­ge­gen­wir­ken oder vor Durch­fall schüt­zen kön­nen.“

Kom­bu­cha ist bei sach­ge­mä­ßer Her­stel­lung ein un­be­denk­li­ches Er­fri­schungs­ge­tränk. Isa­bel­le Kel­ler weist dar­auf hin, dass bei der Zu­be­rei­tung un­be­dingt auf sehr gu­te Hy­gie­ne zu ach­ten ist: Hän­de, Gar­ge­fäß und Zu­be­hör soll­ten sorg­fäl­tig mit hei­ßem Was­ser ge­rei­nigt werden. Wird bei der Zu­be­rei­tung nicht sorg­fäl­tig ge­ar­bei­tet, lie­fen Per­so­nen mit ge­schwäch­tem Im­mun­sys­tem Ge­fahr, sich ei­nen Keim ein­zu­fan­gen.

Das Ge­bräu muss sie­ben bis zehn Ta­ge an ei­nem fes­ten Platz ste­hen blei­ben.

AL­LE FO­TOS: DPA

Au­ßer dem Te­epilz braucht es zum An­set­zen Tee, ein Sieb, ei­nen Trich­ter so­wie ein gro­ßes Glas­ge­fäß.

Für Kom­bu­cha wird ein Kom­buch­a­pilz mit Zu­cker ge­füt­tert. Da­durch gärt das Ge­tränk.

Paul Seel­horst (links) und Le­on Be­nedens (rechts) fül­len in ih­rer Braue­rei Fair­ment Bio­kom­bu­cha ab. Zu kau­fen gibt es ihn in Öko­super­märk­ten.

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