Bach­mei­ers fei­nes Sau­er­kraut

tz - - ESSEN & TRINKEN -

„Fer­men­tie­ren“ist das Zau­ber­wort in der Avant­gar­deKü­che. Da­bei ist es ei­ne der äl­tes­ten Kul­tur­tech­ni­ken der Mensch­heit. Das Pa­ra­de­bei­spiel ist Sau­er­kraut. Das milch­sau­er ver­go­re­ne Weiß­kraut war frü­her ein ech­tes Gr­und­nah­rungs­mit­tel. Ich er­in­ne­re mich noch an die Zeit vor dem Sie­ges­zug der Su­per­märk­te, als in je­dem klei­nen Le­bens­mit­tel­la­den Sau­er­kraut aus dem Fass ver­kauft wur­de – heu­te ist es fast schon ei­ne Spe­zia­li­tät. Ich er­klä­re Ih­nen, wie ich es selbst ko­che – und was da­zu passt. Das Kraut kann sich auch fein ma­chen. An Guadn! Ihr schmalz in ei­nem Topf und las­se die Zwie­beln oh­ne Far­be an­schwit­zen. Wenn sie­be­gin­nen, weich zu wer­den, ge­be ich das Sau­er­kraut da­zu und lö­sche mit Wein und Was­ser ab. Jetzt kom­men noch das Bou­quet gar­ni so­wie das Ge­würz­säck­chen da­zu – und ich wür­ze mit Salz und Zu­cker. Nun las­se ich das Kraut bei mitt­le­rer Hit­ze ga­ren. Es soll­te noch leich­ten Biss be­hal­ten. Wenn es fast so weit ist, neh­me ich­da­sBou­quet gar­ni­so­wie das Kräu­ter­säck­chen her­aus und küm­me­re mich um das üb­ri­ge Es­sen. Das kann ein Rip­perl oder ein­an­de­resStück ge­sur­tes (ge­pö­kel­tes) Fleisch sein; einKlas­si­ker sind auch Blut- und Le­ber­würs­te.

Hans-Jörg Bachmeier

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