Raf­fi­nier­te Ra­vio­li

tz - - ESSEN & TRINKEN -

Die Kür­bis­zeit ist noch in vol­lem Gan­ge. Das freut mich, denn das frü­her so un­ter­schätz­te Ge­mü­se bie­tet un­ge­ahn­te Mög­lich­kei­ten. Zum Bei­spiel süß ge­hal­te­ne Ra­vio­li mit Kar­tof­fel­teig, die Sie so­gar als Nach­spei­se ser­vie­ren kön­nen.

Los geht es mit dem Kür­bis und den Kar­tof­feln, die ich bei­de im auf 200 Grad auf­ge­heiz­ten Ofen vor­ga­re. Den Kür­bis rei­be ich über ei­ne gro­be Ras­pel, ge­be ihn mit Zimt­stan­ge, Nel­ke, Brü­he, Sen­f­früch­ten und Si­rup in ei­ne ofen­fes­te Kas­se­rol­le und wür­ze mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat. Ich de­cke die Kas­se­rol­le mit Alu­fo­lie ab, ste­che mit ei­ner Ga­bel klei­ne Lö­cher hin­ein und las­se den Kür­bis im Ofen scho­ren, bis die Flüs­sig­keit ver­dampft ist.

Die Kar­tof­feln wick­le ich in Alu­fo­lie und ga­re sie auf dem Ofen­rost mit, bis sie weich sind.

Wenn es so weit ist, neh­me ich die Kas­se­rol­le aus dem Rohr (Ach­tung, hei­ßer Griff!), neh­me Nel­ke und Zimt­stan­ge aus der Mas­se und rüh­re zwei EL Ama­ret­ti­ni­brö­sel, 20 g Par­me­san und Chi­li­scho­te un­ter; da­bei ver­rüh­re ich den Kür­bis zu gro­bem Mus und zer­klei­ne­re die Sen­f­früch­te. Falls zu viel Flüs­sig­keit in der Mas­se sein soll­te, drü­cke ich sie über ei­nem Sieb vor­sich­tig aus, be­vor ich sie in ei­ne fla­che Form um­fül­le und ganz aus­küh­len las­se.

Die ga­ren Kar­tof­feln wick­le ich aus der Fo­lie, schä­le sie und drü­cke sie noch heiß durch die Pres­se. Nun häuf­le ich das Mehl auf der Ar­beits­flä­che an, ver­tei­le die Kar­tof­feln dar­auf, ge­be ei­ne or­dent­li­che Pri­se Salz dar­über und ver­ar­bei­te al­les mit et­wa drei bis vier EL Was­ser zu ei­nem glat­ten Teig, den ich mit dem Nu­del- holz – bes­ser mit ei­ner Nu­del­ma­schi­ne – zu zwei bzw. vier mög­lichst gleich gro­ßen dün­nen Teig­bah­nen aus­wal­ze.

Die Teig­bah­nen le­ge ich dann auf der be­mehl­ten Ar­beits­flä­che aus. Auf die Hälf­te der Bah­nen set­ze ich nun im Ab­stand von un­ge­fähr drei Zen­ti­me­tern mit ei­nem Löf­fel klei­ne Häuf­chen der Fül­lung und klap­pe die zwei­te Teig­hälf­te dar­über. Da­bei muss ich dar­auf ach­ten, die Zwi­schen­räu­me gut an­zu­drü­cken. Mit ei­nem Mes­ser oder mit ei­nem Aus­s­te­cher schnei­de ich Ra­vio­li aus und drü­cke die Kan­te noch­mals gut an.

Jetzt geht’s auf die Ziel­ge­ra­de: Ich sie­de die Ra­vio­li in reich­lich Salz­was­ser und ei­nem TL Oli­ven­öl. Nach zwei bis drei Mi­nu­ten stei­gen sie an die Ober­flä- che, und ich neh­me sie mit dem Schaum­löf­fel her­aus.

In ei­ner Pfan­ne ha­be ich in­zwi­schen die But­ter er­hitzt, die rest­li­chen Ama­ret­ti­brö­sel so­wie die Oran­gen­scha­le ein­ge­streut. Wenn die But­ter ganz leicht Far­be an­ge­nom­men hat, ge­be ich die Ra­vio­li da­zu und schwen­ke sie vor­sich­tig durch.

Zum An­rich­ten ge­be ich die Ra­vio­li auf vor­ge­wärm­te Tel­ler, be­streue sie mit dem rest­li­chen Par­me­san so­wie den Ama­ret­ti­ni­brö­seln aus der Pfan­ne. ★ An Guadn Zu­ta­ten für 4 Per­so­nen:

400 g ge­putz­ter Mus­kat­kür­bis (ca. 600 g un­ge­putzt) 1/2 Zimt­stan­ge 1 Ge­würz­nel­ke 0,1 l Ge­mü­se- oder Ge­flü­gel­brü­he 2 in Si­rup ein­ge­leg­te Sen­f­früch­te 1 EL Si­rup aus dem Sen­f­früch­te­glas Salz, Pfef­fer aus der Müh­le, frisch ge­rie­be­ner Mus­kat 4 EL Ama­ret­ti­ni, am bes­ten Bis­cot­ti di Pra­to (in ita­lie­ni­schen Fein­kost­lä­den er­hält­lich), zer­s­to - ßen 30 g frisch ge­rie­be­ner Par­me­san 1/2 ge­trock­ne­te, zer­sto­ße­ne Chi­li­scho­te 125 g ge­wa­sche­ne meh­li­ge Kar­tof­feln 250 g Mehl (Typ 405) plus Mehl für die Ar­beits­flä­che 1 EL Oli­ven­öl 100 g But­ter 1 TL ab­ge­rie­be­ne Scha­le ei­ner un­be­han­del­ten Oran­ge

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