Heit gibt’s a Rehr­agout

Def­ti­ges Wild­ge­richt mit Ge­mü­se Bach­mei­ers Re­zep­te

tz - - ESSEN & TRINKEN -

Im Spät­herbst freue ich mich im­mer auf Wild. Def­ti­ge, ge­schmor­te Ge­rich­te, die von der Sau­ce le­ben, pas­sen ein­fach gut in die Jah­res­zeit. Rehr­agout wird tra­di­tio­nell mit dem Fleisch am Kno­chen zu­be­rei­tet, aus we­ni­ger ed­len Tei­len wie Hals, Schul­ter und Rip­pen, die klein ge­hackt wer­den. Ich ma­che es heu­te oh­ne Kno­chen und aus der Schul­ter, ver­wen­de die Kno­chen aber für ei­nen Fond.

Ich wür­ze das in gro­ße Wür­fel à ca. 30 Gramm ge­schnit­te­ne Reh­fleisch mit Salz und Pfef­fer, be­vor ich es in ei­nem Schmor­topf in Öl von al­len Sei­ten kräf­tig an­bra­te. Wenn es gut Far­be ge­nom­men hat, ge­be ich den Speck so­wie das Röst­ge­mü­se da­zu. Bei­des las­se ich ei­ne Wei­le mitrös­ten, be­vor ich nach und nach mit dem Wein ab­lö­sche und die­sen im­mer wie­der ein­re­du­zie­ren las­se, bis nur noch we­nig Flüs­sig­keit üb­rig ist. Pfef­fer­kör­ner, Ge­würz­nel­ke, Stern­anis und Pi­ment­kör­ner zer­sto­ße ich fein im Mör­ser, den Ap­fel vier­te­le ich, schä­le ihn und schnei­de ihn in Wür­fel.

Nun ge­be ich den Ap­fel, die Ge­wür­ze und die Prei­sel­bee­ren zum Fleisch, be­stäu­be al­les mit dem Mehl und fül­le mit dem Fond auf. Jetzt kom­men noch der ge­wa­sche­ne Ros­ma­rin und der Thy­mi­an ins Ra­gout und ich las­se das Fleisch bei nied­ri­ger Hit­ze in et­wa ein­ein­halb St­un­den schmo­ren. Wenn das Fleisch weich ist, schme­cke ich mit Salz, Senf und we­nig Es­sig (nach Be­lie­ben) ab.

Für die Gar­ni­tur las­se ich den in Wür­fel ge­schnit­te­nen Bauch­speck in ei­ner Pfan- ne aus, ge­be die To­ast­brot­wür­fel da­zu, rös­te sie gold­braun und ge­be zum Schluss die Wein­trau­ben hin­ein und schwen­ke al­les ein­mal durch.

Ich las­se das Ra­gout in der Kas­se­rol­le, neh­me aber Lor­beer­blatt und Kräu­ter her, be­vor ich die Gar­ni­tur mit Speck und Croû­tons dar­über ge­be.

Als Bei­la­ge pas­sen dann sehr gut Ser­vi­et­ten­knö­del oder Fin­ger­nu­deln so­wie ein­ge­leg­te Quit­ten.

Ich per­sön­lich es­se das Rehr­agout auch ger­ne oh­ne Bei­la­gen, ein­fach aus dem Topf. Das Ge­mü­se ist die gan­ze Zeit mit­ge­gart und schmeckt sehr wür­zig. ★

An Guadn wünscht Ihr

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