Ed­le Zu­ta­ten aus dem Ori­ent

tz - - MÜNCHEN+REGION - Bo­do-Klaus Eid­mann

ie Bä­cker-In­nung Mün­chen und Lands­berg lädt am Frei­tag, 9. De­zem­ber, 11 bis 18 Uhr, zum gro­ßen Stol­len­markt mit Pro­be di­rekt im Foy­er des Al­ten Münch­ner Rat­hau­ses am Ma­ri­en­platz. „Wer sich durch die be­acht­li­che Viel­falt der hand­werk­lich vom Bä­cker her­ge­stell­ten Münch­ner Stol­len kos­ten möch­te, ist bei uns ganz herz­lich will­kom­men“, be­tont Ober­meis­ter Heinz Hoff­mann von der Bä­ckerIn­nung Mün­chen und Lands­berg. Die Bä­cker se­hen ei­ne sol­che Pro­be duch­aus auch als ei­ne Art Leis­tungs­schau, um ihr Kön­nen öf­fent­lich zu prä­sen­tie­ren. Freun­de klas­si­scher Stol­len kom­men dort eben­so auf ih­re Kos­ten wie Lieb­ha­ber mo­der­ner Krea­tio­nen. „Das Bä­cker­hand­werk lebt“, bringt es Heinz Hoff­mann auf den Punkt. Da­bei ver­ges­sen die Bä­cker kei­nes­wegs ih­re Ge­schich­te. So ge­hört das Bä­cker­hand­werk zu ei­ner der äl­tes­ten Zünf­te und kann – im Fall des Stol­lens – so­gar ers­te ur­kund­lich er­wähn­te aus der ers­ten Hälf­te des 14. Jahr­hun­derts vor­wei­sen. „Nur wer sich sei­ner Ge­schich­te be­wusst ist, kann auch die Zu­kunft meis­tern“, be­tont Ober­meis­ter Hoff­mann mit ei­nem Au­gen­zwin­kern.

Der Stol­len wird erst­mals in ei­ner Ur­kun­de aus der ers­ten Hälf­te des 14. Jahr­hun­derts na­ment­lich ge­nannt. Ei­ni­ge His­to­ri­ker wol­len die Spur der Stol­len bis zu den Zei­ten der Kreuz­fah­rer zu­rück­ver­folgt ha­ben. Sie ver­mu­ten, dass sie die ed­len Zu­ta­ten im Lau­fe ih­rer Rei­sen aus Asi­en und dem Ori­ent mit­brach­ten. Das Zunft­we­sen re­gel­te i n j ener Zeit die Er­laub­nis zur Aus­übung des Back­hand­werks. Hier­mit hängt auch die Ur­kun­de zu­sam­men, in der der Stol­len erst­ma­lig ge­nannt wird. Im Jah­re 1329 näm­lich er­teil­te Bi­schof Hein­rich von Naum­burg den Naum­bur­ger Bä­ckern ein In­nungs­oder Zunft­pri­vi­leg und for­der­te hier­für von ih­nen zu Weih­nach­ten für sich und sei­ne Nach­fol­ger zwei „Stol­len“.

Den Ge­pflo­gen­hei­ten mit­tel­al­ter­li­cher Tau­sch­wirt­schaft ent­spre­chend wur­de das Pro­dukt nach Art und Men­ge ge­nau fest­ge­legt. Die­se „Qua­li­täts­for­de­rung“lau­te­te wie folgt: „In vi­gi­lia na­ti­vi­ta­tis Chris­ti du­os pa­nes tri­ti­cos lon­gos, qui stol­len di­cun­tur, fac­tos ex di­m­idio ste­phi­le tri­ti­ci no­bis et suc­ces­s­o­ri­bus nos­tris at cu­ri­am no­strum sol­ve­re“. Die­ser la­tei­ni­sche Text sagt, dass zur Fei­er der Ge­burt Chris­ti zwei läng­li­che Wei­zen­bro­te, „Stol­len“ge­nannt, her­ge­stellt aus ei­nem hal­ben Schef­fel Wei­zen, für den Bi­schof und sei­ne Nach­fol­ger zu lie­fern wa­ren. Da­mit die Stol­len nicht zu klein aus­fie­len, wur­de die zu ver­wen­den­de Ge­trei­de­men­ge vor­ge­schrie­ben.

Rech­net man heu­te ei­nen Naum­bur­ger Ge­trei­deschef­fel zu 60 Li­ter, so ent­fal­len auf die bei­den Stol­len 30 oder auf ei­nen Stol­len 15 Li­ter ro­her Wei­zen. Das ent­spricht et­wa ei­nem Ge­wicht von sie­ben bis acht Ki­lo­gramm. Das Ge­bäck­ge­wicht ei­nes Stol­lens wird et­wa das Dop­pel­te der be­nutz­ten Wei­zen­mehl­men­ge be­tra­gen ha­ben. Das Ge­wicht der so be­schrie­be­nen Naum­bur­ger Stol­len des 14. Jahr­hun­derts kann man da­her mit et­wa 15 Ki­lo­gramm ver­an­schla­gen.

Fo­to: Bä­cker-In­nung Mün­chen und Lands­berg

Mit „sehr gut“aus­ge­zeich­ne­te Stol­len wer­den von fol­gen­den In­nungs­bä­cke­rei­en ge­ba­cken (v.l.): vor­de­re Rei­he: Clau­dia Dü­mig, stell­ver tre­ten­der Ober­meis­ter Hein­rich Traublin­ger, Wer­ner Fie­ger t, das Münch­ner-Kindl-Stol­len­mäd­chen Li­sa Ga­b­ric, Ober­meis­ter Heinz Hoff­mann, Si­grid Fell­mann (Bä­cke­rei Lud­wig Ried­mair); mitt­le­re Rei­he: To­bi­as Götz, Mar­tin Zieg­ler, Jo­han­nes Ma­je­ron (Bä­cke­rei Reis), Se­bas­ti­an Brück­lmai­er, Mar­tin Wim­mer, Mat­thi­as Schuh­mair; hin­te­re Rei­he: Franz Ehrnt­hal­ler (Bä­cke­rei Max Au­mül­ler), Bern­hard Zöttl, Richard Eichin­ger, Mar­tin Rei­cher­zer so­wie Magnus Mül­ler-Ri­sch­ar t.

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