Ein drit­ter Stern für Mün­chen

tz - - MÜNCHEN - TI­NA LAYES

Aus­ge­zeich­net! Mün­chen hat es end­lich wie­der­auf­denOlymp der Ster­ne­kü­che ge­schafft: Das Re­stau­rant Ate­lier im Ho­tel Baye­ri­scher Hof hat ges­tern Abend den drit­ten Stern der Gour­met-Bi­bel Gui­de Mi­che­lin be­kom­men – mehr geht nicht in der Spit­zen­gas­tro­no­mie! Kü­chen­chef Jan Hart­wig mit sei­nen ge­ra­de mal 35 Jah­ren ist da­mit ganz of­fi­zi­ell ei­ner der bes­ten Kö­che Deutsch­lands. In Bay­ern gibt es nur noch ei­nen an­de­ren Drei-Ster­ne-Koch, näm­li­chChris­ti­anJür­gens aus der Über­fahrt am Te­gern­see. In Mün­chens Ge­nie­ßer-Sze­ne ist Hart­wigs Aus­zeich­nung ei­ne Sen­sa­ti­on: 23 Jah­re ist es her, dass un­se­re Stadt ein Drei-Ster­ne-Lo­kal hat­te – das war Eck­art Wit­zig­manns Au­ber­gi­ne – der Jahr­hun­dert­koch hat­te dort 1994 auf­ge­hört. Auch Heinz Wink­ler im Tan­tris durf­te sich einst über drei Ster­ne freu­en – der zog aber be­reits 1991 in sei­ne ei­ge­ne Re­si­denz nach Aschau (Chiem­gau).

Jetzt, nach fast ei­nem Vier­tel­jahr­hun­dert, ist Mün­chen zu­rück auf dem Gip­fel des Ge­nus­ses. „Das er­füllt mich mit un­glaub­li­chem Stolz“, sagt In­ne­grit Volk­hardt, Ge­schäfts­füh­re­rin des Baye­ri­schen Hofs. Und Chef­koch Hart­wig war ges­tern „fast sprach­los: Da­mit geht der größ­te Traum für mich als Koch in Er­fül­lung. Der drit­te Stern für das Ate­lier be­deu­tet mir un­end­lich viel.“

Ei­ner, der das sehr gut nach­voll­zie­hen kann, ist Wit­zig­mann. Er sagt: „Die Mi­che­lin-Ster­ne ha­ben für je­den Koch, der sei­nen Be­ruf ernst nimmt, ei­ne na­he­zu mys­ti­sche An­zie­hungs­kraft. Was für Rein­hold Mess­ner die Acht­tau­sen­der wa­ren, wa­ren für mich die Mi­che­lin-Ster­ne. Und wenn Sie es schaf­fen, drei da­von zu be­kom­men, dann sind sie am Gip-

fel, mehr geht nicht.“Hart­wig hat­te das Ate­lier im Mai 2014 über­nom­men. Nach nur sechs Mo­na­ten er­koch­te er sich be­rei­tes den ers­ten Stern. Ein Jahr spä­ter folg­te für den ge­bür­ti­gen Nie­der­sach­sen der zwei­te – schon das ist ei­ne Rie­sen-Eh­re, Zwei-Ster­neRe­stau­rants sind rar ge­sät.

Hart­wig führt ein neun­köp­fi­ges Team – da­zu ge- hört auch der Ham­bur­ger Chris­ti­an Hümbs, ei­ner der bes­ten Pa­tis­siers Deutsch­lands – al­so zu­stän­dig für Süß­spei­sen.

Ralf Flin­ken­flü­gel, Di­rek­tor des Gui­de Mi­che­lin, be­zeich­net Hart­wig als „Auf­stei­ger des Jah­res in der Sze­ne“. Und: „Er ist nun an ei­nem Punkt an­ge­kom­men, dass er nicht nur in Deutsch­land, son­dern auch in der in­ter­na­tio­na­len Kü­che zur ab­so­lu­ten Spit­ze ge­hört“, sag­te Flin­ken­flü­gel ges­tern Abend bei der Ga­la in Pots­dam.

Und wie kommt man da hin, Herr Hart­wig? „Bei mir liegt die vol­le Be­to­nung auf dem Ge­schmack der Pro­duk­te.“So, wie es auch die le­gen­dä­ren Wit­zig­mann und Haas schon im­mer hal­ten – der Star ist das Pro­dukt. Hart­wig in­ter­pre­tiert das zum Bei­spiel so: „Der­zeit gibt es im Ate­lier zar­te Tau­ben­brust, da­zu Keu­le plus Bir­ne und Zwie­beln. Da lie­gen we­ni­ge Tei­le auf dem Tel­ler, aber sie sind un­heim­lich aro­ma­tisch.“Re­gio­na­le Kü­che so­wie le­ge­re At­mo­sphä­re – dar­auf ha­ben die Chefs des Gui­de Mi­che­lin Wert ge­legt. Und je­ne An­sprü­che hält ih­rer Mei­nung nach auch das Ate­lier.

Mün­chen, im­mer schon als Stadt der Ge­nie­ßer be­kannt, hat ne­ben dem neu­en Drei-Ster­ne-Tem­pel noch wei­te­re Re­stau­rants, die dem neu­en Gui­de Mi­che­lin Aus­zeich­nun­gen wert sind. Da­zu ge­hö­ren un­ter an­de­ren das Re­stau­rant Schwarz­rei­ter im Ho­tel Vier Jah­res­zei­ten, das ei­nen Stern be­kom­men hat so­wie Al­fons Schuh­beck, der sei­nen Stern zu­letzt in den Süd­ti­ro­ler Stu­ben hat­te, jetzt im Fine Di­ning im Boett­ner’s.

Jan Hart­wig ist Kü­chen­chef des Ate­lier

Be­wer­tet wer­den Qua­li­tät der Pro­duk­te, fach­ge­rech­te Zu­be­rei­tung und Ge­schmack, per­sön­li­che No­te, Preis-Leis­tungs-Ver­hält­nis und gleich­blei­ben­de Qua­li­tät. Ein Stern heißt: „Kü­che vol­ler Fi­nes­se – ei­nen Stopp wert.“Zwei Ster­ne: „Spit­zen­kü­che – ei­nen Um­weg w

Fo­tos: dpa, Ben­ja­min Monn

Ein stol­zes Haus, ei­ne glück­li­che Frau: Che­fin In­ne­grit Volk­hardt vor dem Baye­ri­schen Hof am Pro­me­na­de­platz

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